Ishkhan: endemický pstruh z jazera Sevan
Najlepšie sa dnes arménskej národnej rybe darí v Kirgizsku. V jazere Issyk-Kuľ, kam ju na radu sovietskeho akademika Leva Berga vysadili v tridsiatych rokoch, vraj dorastá do dvadsiatich kilogramov; doma ju Červená kniha Arménska chráni, medzinárodný zväz IUCN ju vedie ako vyhynutú, a napriek tomu ju na brehu jej rodného jazera ponúka každá reštaurácia hneď vedľa šašliku.
Ishkhan (po arménsky: իշխան) je lososovitá ryba, ktorá vo voľnej prírode žije len v jazere Sevan; v arménskej kuchyni sa podáva celá, najčastejšie dusená alebo varená s bylinkami a citrónom. Ten rozpor má jednoduché vysvetlenie: knieža, ktoré skončí na tanieri, sa nenarodilo v jazere, ale v liahni.
Knieža, ktoré sa volá podľa chuti
Arménske slovo ishkhan znamená knieža a po stáročia to bol dedičný šľachtický titul. Rybe ho ľudia prepožičali za tri veci naraz: za urodzený vzhľad, za jemné mäso takmer bez kostí a za to, že je vyberavá a znesie len čistú studenú vodu. Ruský ichtyológ Karl Kessler potom v roku 1877 arménsky titul iba prepísal do latinčiny a druh dostal názov Salmo ischchan. Keďže jazero Sevan je jediné miesto na svete, kde ishkhan žil odjakživa, ide o najlokálnejšie jedlo, aké v Arménsku nájdete: zároveň lokálne aj národné, bez príbuzných za hranicami.
Ako knieža prišlo o jazero
Ishkhan pritom nie je len jeden. Podľa toho, kde a kedy sa neresil, rozlišujú ichtyológovia štyri formy: zimný a letný bachtak, gegharkuni a trpasličí bojak. Zimný bachtak dorastal historicky až do 90 centimetrov a pätnástich kilogramov, dnešný dospelý jedinec z chovu má okolo štyridsiatich centimetrov a pol kila. Osudným sa rybe stalo sovietske hospodárenie s vodou: od tridsiatych rokov odčerpávalo Arménsko jazero na zavlažovanie a elektrinu, hladina klesla o osemnásť metrov a plytčiny, kde sa zimný bachtak neresil, zostali na suchu. K tomu do jazera v roku 1924 vysadili síha z ruských jazier, ktorý ishkhanovi uberal potravu, a lov od roku 1978 zakázali úplne. Zimný bachtak a bojak podľa IUCN vymizli už pred osemdesiatymi rokmi, zvyšné dve formy prežívajú v liahňach, odkiaľ ich v posledných rokoch vypúšťajú späť do jazera. Presnejšie čísla o tom, koľko rýb dnes v Sevane naozaj pláva, sa líšia podľa toho, kto ich počíta.
Ako sa ishkhan je a na čo si dať pozor
Reštaurácie pri jazere pripravujú ishkhana celého: duseného alebo vareného s cibuľou, paradajkami a bylinkami, grilovaného na ražni ako khorovats, pečeného s citrónom a zriedkavejšie aj namiesto mäsa v khashlame. Mäso je svetlé a jemné, kostí má málo, a preto sa k nemu nič výrazné nepridáva, len kyslosť citróna a zelené bylinky. Jediná rada k ishkhanovi teda znie: pýtajte sa, odkiaľ je. Pod názvom knieža sa totiž v arménskych obchodoch bežne predáva obyčajný pstruh dúhový, po arménsky "dúhový ishkhan", ktorý s jazerom nemá nič spoločné, len šikovného obchodníka. Pravý je drahší, chová sa pod licenciou a pri jazere ho zoženiete ľahšie ako v Jerevane, kde je na jedálnych lístkoch sviatočnou položkou.
Tanier na brehu Sevana
Ishkhana som jedol v jednej z reštaurácií okolo jazera, pripraveného v pare. Na tanieri ležal celý, s kožou a chvostom, v ľahkom náleve s chilli vločkami, vedľa plátok citróna, petržlenová vňať a varené zemiaky nakrájané na štvrtky. Mäso sa od kosti oddeľovalo bez noža a chutilo jemne, takmer sladko, chilli v náleve ho iba zohrialo, citrón a bylinky urobili zvyšok. Viac toho na tanieri nebolo. Podľa medzinárodného zoznamu som jedol rybu, ktorá už neexistuje. Kosti na okraji taniera tvrdili opak.
