Mămăligă: la polenta, piatto nazionale di Moldavia e Romania
Il mais ha conquistato la tavola moldava grazie a una scappatoia fiscale. Nei principati l'Impero ottomano tassava il grano, ma il mais lo registrava alla voce foraggio, e il foraggio agli esattori non interessava. I contadini coltivavano quindi "foraggio" e lo mangiavano loro stessi; nel giro di poche generazioni la coltura che il fisco ignorava divenne la base della loro alimentazione. La mămăligă è una polenta densa di farina di mais, acqua e sale, cotta in un paiolo di ghisa chiamato ceaun - la cucina moldava la porta in tavola al posto del pane e la condivide con tutta la Romania.
Che cosa significa mămăligă e chi altro la prepara
Da dove venga il nome, i linguisti non l'hanno ancora stabilito: i dizionari rumeni ammettono sia una parola preromana sia una derivazione dal "mama" del linguaggio infantile. Di certo la parola mămăligă è passata dal rumeno alle lingue vicine, dal turco al russo. L'accento cade sulla terza sillaba e le due ă iniziali suonano come una e indistinta, niente a che vedere con un "mama" deciso. La polenta al formaggio, però, non è un'esclusiva del mondo rumeno: in Bulgaria si chiama kachamak e si cosparge di sirene, in Macedonia del Nord la chiamano bakrdan, la polenta concia italiana scioglie il formaggio direttamente nella polenta e nell'elarji georgiano si incorpora il sulguni filante. Il mondo rumeno fa a modo suo: formaggio e panna acida restano freddi e incontrano la polenta bollente solo sul cucchiaio.
Come il miglio perse la partita contro il mais
Eppure la stessa polenta qui si cucinava molto prima del mais: di miglio, che si chiamava mălai. Il mais è documentato nel Principato di Moldavia solo alla fine del XVII secolo, e il nuovo arrivato soppiantò il miglio così a fondo da rubargli perfino il nome: in rumeno, oggi mălai significa farina di mais. Nessuna fonte permette di datare con certezza quando la polenta abbia cominciato a chiamarsi mămăligă. Nel frattempo il "pane del contadino" è diventato una presenza fissa nei menu dei ristoranti e, in Romania, perfino una metafora politica: il detto "mămăliga non esplode" descrive la pazienza con cui si sopporta l'insopportabile - e nel dicembre 1989 dal balcone del Teatro dell'Opera di Timișoara si annunciò che finalmente era esplosa.
Niente grumi, mi raccomando: come si prepara e si serve la mămăligă
La ricetta sembra una sciocchezza: acqua, sale, farina di mais. L'insidia sta nella tecnica. La farina si versa nell'acqua bollente în ploaie, a pioggia, mescolando senza sosta sempre nello stesso verso - chi prende scorciatoie si ritrova con i grumi, e chi non le concede almeno un quarto d'ora a fuoco dolce la mangia cruda. L'altra grande decisione riguarda la consistenza: la mămăligă soda si rovescia dal paiolo come una pagnotta e accompagna la carne, quella più morbida si prende con il cucchiaio e fa da base alla maggior parte delle versioni servite come piatto unico.
Ed è proprio il modo di servirla a trasformare una sola polenta in un intero menu. Diventa un piatto a sé come mămăligă cu brânză și smântână: polenta morbida e bollente, formaggio salato sbriciolato o grattugiato - il più delle volte di pecora - e una generosa dose di panna acida; chi vuole ci aggiunge un uovo all'occhio di bue, oppure lo scrob, come in Moldavia chiamano le uova strapazzate. Altrove sulla polenta finiscono i ciccioli jumări o la salsa all'aglio mujdei; il bulz è una palla di mămăligă ripiena di formaggio e passata al forno. Quanto al nome di quel classico al formaggio, un ceco ne capisce metà senza nemmeno sapere perché: smântână è la stessa parola del ceco smetana, la panna, che i rumeni presero in prestito dagli slavi tanto tempo fa - e noi cechi, in cambio, dai pastori valacchi abbiamo preso la loro brânză e la chiamiamo bryndza. Nel menu cerca il diminutivo mămăliguță; la versione con l'uovo di solito è elencata a parte, quindi non rischi di ritrovartela nel piatto per sbaglio.
Dove ho mangiato la mămăligă
Dalla Romania non ero tornato a casa innamorato della mămăligă. A Chișinău, però, già alla nostra prima visita al Ristorante Acasă la Mama (vedi Dove mangiare a Chișinău) l'abbiamo ordinata in due per accompagnare l'agnello che il menu chiamava miel ca la Moldova. Ci è arrivata la versione cu brânză și smântână senza uova - ed era perfetta: soffice, ariosa, leggera come una piuma, e con il formaggio grattugiato e la panna acida un abbinamento superbo. Forse, semplicemente, fino ad allora non mi era capitata la versione giusta. La porzione è costata 73 MDL (3,60 EUR).
