Mămăligă: a papa de farinha de milho, prato nacional da Moldávia e da Roménia
O milho conquistou a mesa moldava graças a uma brecha fiscal. O Império Otomano cobrava impostos sobre o trigo nos principados - o milho estava registado como forragem, e a forragem não interessava aos cobradores. Assim, os camponeses cultivavam "forragem" e comiam-na eles próprios; em poucas gerações, a planta que o fisco ignorava tornou-se a base da alimentação. A mămăligă é uma papa espessa de farinha de milho, água e sal, cozida num caldeirão de ferro fundido, o ceaun - a cozinha moldava põe-na na mesa em vez do pão e partilha-a com toda a Roménia.
O que significa mămăligă e quem mais a cozinha
Os linguistas ainda não chegaram a acordo sobre a origem do nome - os dicionários romenos admitem tanto uma palavra pré-romana como uma derivação do "mama" da linguagem infantil. O que se sabe é que a palavra mămăligă passou do romeno para as línguas vizinhas, do turco ao russo. O acento cai na terceira sílaba e os dois ă iniciais soam como um e abafado, parecido com o e mudo português - nada de um "mama" enérgico. Mas a papa de milho com queijo não se faz só no mundo de língua romena: na Bulgária chamam-lhe kachamak e polvilham-na com sirene, na Macedónia do Norte dá pelo nome de bakrdan, na polenta concia italiana o queijo derrete-se dentro da própria papa e no elarji georgiano mistura-se sulguni, que faz fios. O mundo de língua romena resolve a questão à sua maneira: o queijo e a nata ficam frios e só se encontram com a papa quente na colher.
Como o painço perdeu para o milho
A mesma papa já se cozinhava aqui muito antes do milho - de painço, a que se chamava mălai. O milho só está documentado no Principado da Moldávia no final do século XVII, e o recém-chegado afastou o painço de forma tão completa que até lhe ficou com o nome: em romeno, mălai significa hoje farinha de milho. Nenhuma fonte data com segurança quando é que a papa passou a chamar-se mămăligă. Com o tempo, o "pão do camponês" tornou-se presença certa nas ementas dos restaurantes e, na Roménia, até uma metáfora política: o ditado "a mămăliga não explode" descreve a paciência com que se suporta o insuportável - e em dezembro de 1989, da varanda da Ópera de Timișoara, ouviu-se que finalmente tinha explodido.
Nada de grumos: como se faz e se serve a mămăligă
A receita não podia parecer mais simples: água, sal, farinha de milho. A armadilha está na técnica. A farinha deita-se na água a ferver în ploaie, como chuva, mexendo sempre no mesmo sentido - quem tenta atalhar fica com grumos, e quem não dá à papa pelo menos um quarto de hora em lume brando come-a crua. A outra grande decisão é a consistência: a mămăligă firme desenforma-se do caldeirão como um pão e acompanha a carne, a mais mole come-se à colher e é a base da maior parte das versões servidas como prato por si só.
E é precisamente a forma de servir que transforma uma única papa numa ementa inteira. Torna-se prato por si só como mămăligă cu brânză și smântână: papa quente e mole, queijo salgado esfarelado ou ralado - na maior parte das vezes de ovelha - e uma boa dose de nata azeda; quem quiser junta-lhe um ovo estrelado ou scrob, como na Moldávia se chamam os ovos mexidos. Noutros sítios, a papa leva por cima torresmos jumări ou o molho de alho mujdei; o bulz é uma bola de mămăligă assada no forno com queijo lá dentro. Qualquer checo conhece metade do nome desse clássico com queijo sem saber porquê: smântână é a mesma palavra que o checo smetana, a nata - os romenos foram buscá-la aos eslavos há muito tempo - e nós, checos, em troca, ficámos com a brânză dos pastores valacos e chamamos-lhe bryndza. Na ementa, procura o diminutivo mămăliguță; a versão com ovo costuma vir indicada à parte, por isso não vais dar com ela por engano.
Onde comi mămăligă
Na Roménia, a mămăligă nunca me apaixonou. Em Chisinau, porém, logo na nossa primeira visita ao restaurante Acasă la Mama (ver Onde comer em Chisinau), pedimo-la os dois para acompanhar o cordeiro que a ementa apresentava como miel ca la Moldova. Veio a versão cu brânză și smântână, sem ovos - e estava perfeita: fofa, arejada, leve como uma pena, e com o queijo ralado e a nata, uma combinação soberba. Se calhar, até então só não tinha encontrado a versão certa. A dose custou 73 MDL (3,60 EUR).
