Mămăligă: Maisbrei als Nationalgericht Moldawiens und Rumäniens
Den moldawischen Tisch hat der Mais über ein Steuerschlupfloch erobert. Das Osmanische Reich besteuerte in den Fürstentümern den Weizen - Mais dagegen lief unter der Rubrik Viehfutter, und Viehfutter interessierte die Steuereintreiber nicht. Also bauten die Bauern "Futter" an und aßen es selbst; aus der Feldfrucht, die das Steueramt übersah, wurde innerhalb weniger Generationen die Grundlage des Speiseplans. Mămăligă ist ein dicker Brei aus Maismehl, Wasser und Salz, gekocht im gusseisernen Kessel, dem Ceaun - die moldawische Küche stellt sie anstelle von Brot auf den Tisch und teilt sie mit ganz Rumänien.
Was Mămăligă bedeutet und wer sie alles kocht
Woher der Name stammt, ist unter Sprachwissenschaftlern bis heute nicht geklärt - rumänische Wörterbücher halten sowohl ein vorrömisches Wort als auch eine Ableitung vom kindlichen Lallwort "mama" für möglich. Sicher ist, dass das Wort mămăligă aus dem Rumänischen zu den Nachbarn gewandert ist, vom Türkischen bis zum Russischen. Betont wird die dritte Silbe, und die beiden ă am Anfang klingen wie das dumpfe e am Ende von "bitte" - nichts von einem forschen "Mama". Maisbrei mit Käse kocht allerdings nicht nur die rumänischsprachige Welt: In Bulgarien wird er als Kachamak mit Sirene bestreut, Nordmazedonien nennt ihn Bakrdan, bei der italienischen Polenta concia schmilzt der Käse direkt im Brei, und in Georgien rührt man für Elarji Fäden ziehenden Sulguni hinein. Der rumänischsprachige Raum macht es auf seine Art: Käse und Sauerrahm bleiben kalt und treffen erst auf dem Löffel auf den heißen Brei.
Wie die Hirse gegen den Mais verlor
Derselbe Brei wurde hier allerdings schon lange vor dem Mais gekocht - aus Hirse, die man mălai nannte. Im Fürstentum Moldau ist der Mais erst Ende des 17. Jahrhunderts belegt, und der Neuling verdrängte die Hirse so gründlich, dass er ihr sogar den Namen nahm: mălai bedeutet auf Rumänisch heute Maismehl. Seit wann genau der Brei Mămăligă heißt, lässt sich anhand der Quellen nicht verlässlich datieren. Aus dem "Brot der Bauern" ist inzwischen eine Selbstverständlichkeit auf den Speisekarten geworden und in Rumänien sogar eine politische Metapher: Die Redensart "Die Mămăliga explodiert nicht" beschreibt die Geduld, mit der man das Unerträgliche erträgt - im Dezember 1989 hieß es dann vom Balkon der Oper in Timișoara (deutsch Temeswar), sie sei endlich explodiert.
Bloß keine Klümpchen: wie Mămăligă gekocht und serviert wird
Das Rezept klingt nach nichts: Wasser, Salz, Maismehl. Der Haken liegt in der Technik. Das Mehl rieselt în ploaie, wie Regen, ins kochende Wasser, während man ununterbrochen in eine Richtung rührt - wer abkürzt, bekommt Klümpchen, und wer dem Brei nicht mindestens eine Viertelstunde bei schwacher Hitze gönnt, isst ihn roh. Die zweite große Entscheidung ist die Konsistenz: Feste Mămăligă wird wie ein Laib aus dem Kessel gestürzt und kommt als Beilage zum Fleisch, die weichere isst man mit dem Löffel, und sie bildet die Grundlage der meisten eigenständigen Gerichte.
Und erst die Art des Servierens macht aus einem Brei einen ganzen Speiseplan. Zum eigenständigen Gericht wird sie als Mămăligă cu brânză și smântână: heißer, weicher Brei, zerbröselter oder geriebener salziger Käse - meist vom Schaf - und eine ordentliche Portion Sauerrahm; wer mag, nimmt noch ein Spiegelei dazu oder Scrob, wie man in Moldawien Rührei nennt. Anderswo landen auf dem Brei Grieben namens Jumări oder die Knoblauchsauce Mujdei; Bulz ist eine überbackene Kugel aus Mămăligă mit Käse im Inneren. Die Hälfte des Namens dieses Käseklassikers kennt man übrigens auch bei uns in Tschechien, ohne zu ahnen, warum: smântână ist dasselbe Wort wie das tschechische smetana (Sahne) - die Rumänen haben es einst von den Slawen entlehnt, und im Gegenzug haben wir von den walachischen Wanderhirten ihr brânză übernommen und nennen es bryndza. Auf der Speisekarte halte nach der Verkleinerungsform mămăliguță Ausschau; die Variante mit Ei ist meist eigens aufgeführt, du erwischst sie also nicht aus Versehen.
Wo ich Mămăligă gegessen habe
Aus Rumänien habe ich keine Vorliebe für Mămăligă mitgebracht. In Chișinău haben wir sie aber gleich beim ersten Besuch im Restaurant Acasă la Mama (siehe Wo man in Chișinău essen geht) zu zweit zum Lamm bestellt, das auf der Karte als miel ca la Moldova stand. Es kam die Variante cu brânză și smântână ohne Ei - und sie war perfekt: luftig, locker, federleicht, mit dem geriebenen Käse und dem Sauerrahm eine großartige Kombination. Vielleicht war mir bis dahin einfach nicht die richtige Variante begegnet. Die Portion kostete 73 MDL (3,60 EUR).
