Mămăligă : la bouillie de maïs, plat national de Moldavie et de Roumanie
Le maïs s'est imposé sur les tables de Moldavie grâce à une échappatoire fiscale. Dans les principautés, l'Empire ottoman taxait le blé - le maïs, lui, était classé comme fourrage, et le fourrage n'intéressait pas les collecteurs d'impôts. Les paysans cultivaient donc du "fourrage" et le mangeaient eux-mêmes ; en quelques générations, la plante que le fisc ignorait est devenue la base de leur alimentation. La mămăligă est une bouillie épaisse de farine de maïs, d'eau et de sel, cuite dans un chaudron en fonte, le ceaun - la cuisine de la République de Moldavie la sert à la place du pain et la partage avec toute la Roumanie.
Ce que veut dire mămăligă et qui d'autre la prépare
Sur l'origine de ce nom, les linguistes n'ont toujours pas tranché - les dictionnaires roumains envisagent aussi bien un mot préromain qu'une dérivation du "mama" enfantin. Ce qui est sûr, c'est que le mot mămăligă est passé du roumain aux langues voisines, du turc jusqu'au russe. L'accent tombe sur la troisième syllabe, et les deux ă du début se prononcent comme un e muet - rien d'un "mama" bien sonore. L'espace roumanophone n'est pourtant pas le seul à préparer cette bouillie de maïs au fromage : la Bulgarie l'appelle kachamak et la parsème de sirene, la Macédoine du Nord en fait le bakrdan, la polenta concia italienne fait fondre le fromage directement dans la bouillie et l'elarji géorgien y incorpore du sulguni filant. Dans l'espace roumanophone, on procède autrement : le fromage et la crème restent froids et ne rencontrent la bouillie brûlante que dans la cuillère.
Comment le millet a perdu face au maïs
La même bouillie se cuisinait pourtant ici bien avant l'arrivée du maïs - à base de millet, qu'on appelait mălai. Le maïs n'est attesté dans la principauté de Moldavie qu'à la fin du XVIIe siècle, et le nouveau venu a si bien évincé le millet qu'il lui a même pris son nom : en roumain, mălai désigne aujourd'hui la farine de maïs. Aucune source ne permet de dater avec certitude le moment où l'on a commencé à appeler cette bouillie mămăligă. Entre-temps, le "pain du paysan" est devenu un incontournable des cartes de restaurant et même, en Roumanie, une métaphore politique : le dicton "la mămăligă n'explose pas" décrit la patience avec laquelle on supporte l'insupportable - et en décembre 1989, du balcon de l'Opéra de Timișoara, on a entendu proclamer qu'elle avait enfin explosé.
Surtout pas de grumeaux : comment on prépare et sert la mămăligă
La recette n'a l'air de rien : de l'eau, du sel, de la farine de maïs. Tout se joue dans la technique. La farine se verse dans l'eau bouillante în ploaie, en pluie, sans cesser de remuer dans un seul sens - si vous prenez un raccourci, vous aurez des grumeaux, et si vous ne laissez pas la bouillie au moins un quart d'heure à feu doux, vous la mangerez crue. L'autre grande décision, c'est la consistance : la mămăligă ferme se démoule du chaudron comme une miche et accompagne la viande, tandis que la plus souple se mange à la cuillère et sert de base à la plupart des plats où elle tient la vedette.
Et c'est justement la façon de la servir qui fait d'une seule bouillie tout un menu. Elle devient un plat à part entière sous la forme de la mămăligă cu brânză și smântână : une bouillie souple et brûlante, du fromage salé émietté ou râpé - le plus souvent de brebis - et une généreuse cuillerée de crème aigre ; si le cœur vous en dit, ajoutez-y un œuf au plat, ou du scrob, comme on appelle les œufs brouillés en Moldavie. Ailleurs, la bouillie se garnit de grattons, les jumări, ou d'une sauce à l'ail, le mujdei ; le bulz, lui, est une boule de mămăligă cuite au four, avec du fromage au cœur. Un lecteur tchèque reconnaîtra d'ailleurs la moitié du nom de ce classique au fromage, sans forcément savoir pourquoi : smântână est le même mot que le tchèque smetana, la crème - les Roumains l'ont jadis emprunté aux Slaves -, et nous, les Tchèques, avons en retour emprunté aux bergers valaques leur brânză, que nous appelons bryndza. Sur la carte, cherchez le diminutif mămăliguță ; la version à l'œuf est généralement indiquée à part, vous ne risquez donc pas de tomber dessus par erreur.
Où j'ai mangé de la mămăligă
La Roumanie ne m'avait pas converti à la mămăligă. Mais à Chișinău, dès notre première visite au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău), nous l'avons commandée à nous deux pour accompagner l'agneau que la carte présentait comme miel ca la Moldova. C'est la version cu brânză și smântână sans œufs qui est arrivée - et elle était parfaite : aérienne, moelleuse, légère comme une plume, et, avec le fromage râpé et la crème, l'association était superbe. Peut-être n'étais-je tout simplement jamais tombé jusque-là sur la bonne version. La portion coûtait 73 MDL (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
