Mantapur: Ermeni et suyunda fırın mantısı
1914'te Anadolu'daki Merzifon'da Ermeni bir yemek kitabı basıldı. Yazarı, oradaki Amerikan Kolejinin baş aşçısı Boğos Piranyan'dı ve kitapta sini mantısı tarifi de vardı: lavaş kadar ince açılmış hamurdan yapılan, tepsiye dizilip fırında pişirilen mantılar. Kitabın yazıldığı Ermeni topluluğu bir yıl içinde o topraklardan silinip gitti. Tarif ise kaldı.
Mantapur (Ermenice: մանթապուր), mantıyla yapılan bir Ermeni çorbasıdır: ince hamurdan, içi dana kıyması ve soğanla doldurulmuş küçük bohçalar; Ermeni mutfağı bunları komşularının bildiği gibi buharda pişirmek yerine fırında altın rengine kadar kızartır, ardından üzerine tavuk suyu ve yoğurt döker. Merzifon'daki yemek kitabı, bu fırın versiyonunun belgelenmiş en eski kaydıdır; bugün onu doğduğu yerden bin kilometre ve bir sınır ötede, Erivan'daki menülerde bulursun.
Mantı nerelerde yenir, farkı ne?
Kelimenin Çincedeki mantou ile büyük ihtimalle bir akrabalığı var. Hangi yönde yol aldığı ise kesin değil: genelde Moğollarla birlikte İpek Yolu üzerinden batıya geldiği anlatılır, ama Orta Doğu'dan doğuya gittiğini savunan bir görüş de var. Gezgin için soy ağacından çok harita işe yarar: mantı Asya'nın yarısının ortak yemeğidir ve her ülke onu kendi bildiği gibi yapar. Orta Asya'da mantı, tencerenin üstünde buharda pişen, içine koyun eti ve bir parça kuyruk yağı konan iri bohçalardır; Afgan mantusu da buharda pişer ve naneli yoğurdun üzerinde servis edilir; Türk mutfağı kendi mantısını suda haşlar, üzerine sarımsaklı yoğurt ve biberli tereyağı gezdirir; Azerbaycan'da minicik düşbereler doğrudan et suyunda pişer ve iyi aşçı, bir kaşığa kırk tane sığdırabilmesinden anlaşılır. Ermeni versiyonunun ise başka hiçbir yerde bir arada göremeyeceğin iki özelliği var: fırın ve çorba kâsesi.
Fırın mantısı nereden geliyor?
Fırın, bütün Ermenistan'ın geleneği değil. Fırında pişen mantı, Anadolu'daki Batı Ermenilerinin, Merzifon ya da Antep gibi şehirlerin geleneğidir - 1914 tarihli o yemek kitabı da oradan çıktı, bugünkü Türk mutfağının kendi fırın mantısı da. Tarif Erivan'a oradan ayrılmak zorunda kalan insanlarla geldi; Doğu Ermenistan'daki evlerde mantı bugün de daha çok buharda pişiriliyor, fırında pişeni ise daha çok restoranların ve kökleri batıda olan ailelerin işi. Onu yediğim restoranın adı Anteb; büyük ihtimalle bugün Türkiye sınırları içinde kalan Antep'ten geliyor. Porsiyonun üzerine serpilen sumak da Erivan'ın değil, aynı yörenin baharatı. Harita o şehri çoktan başka bir ülkenin sınırlarına katmış olsa da yemek, şehrin adını hâlâ taşıyor.
Mantapur nedir, nasıl yenir?
Zahmeti her yerdeki kadar: hamur avuç içi büyüklüğünde karelere açılır, her birine bir çay kaşığı soğanlı, karabiberli kıyma konur ve köşeleri birleştirilip bohça yapılır. Ama sonra bohçalar buhara girmek yerine tepsiye yan yana sıkıca dizilir ve hamur kızarıp çıtırlaşana kadar fırında pişirilir. Tek başlarına kuru, çıtır mantılardır; üzerlerine sıcak tavuk suyu ve bir kaşık ekşi matsun yoğurdu dökülünce mantapur olurlar - Ermenice kelime anlamıyla "mantı çorbası", çünkü apur çorba demek ve kimse daha gösterişli bir isim bulmaya zahmet etmemiş. Hamur kâsede bir süre direnir, sonra yumuşar; her mantı et suyunu kendi hızında çeker, böylece aynı porsiyonda hem çıtır hem yumuşamış mantı yersin. Prensip, bizim Çekya'da pazar günleri et suyuna atılan küçük hamur köftelerininkiyle aynı; yalnız bunların içinde et var ve çorbaya fırından geliyorlar. Ermenistan'da ikisini de bulursun, kuru mantıyı da mantapuru da; et suyuyla gelen kâse çorbaya benzer ama tek başına bir öğle yemeği kadar doyurur, o yüzden onu başlangıç olarak söyleme.
Anteb Restaurant'ta mantapur
Mantapuru Erivan'da, adından bile Antep mutfağına sahip çıktığı anlaşılan Anteb Restaurant'ta yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Porsiyon derin bir kâsede geldi. Yoğun bir tavuk suyunun içinde altın rengine kadar pişmiş mantılar, ortada matsun yoğurdu, üstünde de kırmızı bir sumak serpintisi. Hamurun üst kısımları hâlâ çıtırdı, alt kısımları çoktan suyu çekmişti; içteki kıyma tuzlu ve soğanlıydı, yoğurtla sumak da et suyuna, bu kadar yoğun bir sudan beklemeyeceğim kadar ferahlatan bir ekşilik kattı. Porsiyon 2.400 AMD (6 EUR) tuttu. Sonra Ermenistan'da menüde her gördüğümde mantapur söyledim.
