Mantapur: pečené knedlíčky manti v arménskom vývare
V roku 1914 vyšla v anatólskom Merzifone arménska kuchárska kniha. Napísal ju Boghos Piranjan, šéfkuchár tamojšieho amerického kolégia, a je v nej recept na sini manti - knedlíčky z cesta tenkého ako lavaš, poukladané na plech a upečené. Arménska komunita, pre ktorú knihu písal, z tých miest do roka zmizla. Recept nie.
Mantapur (arménsky: մանթապուր) je arménska polievka z manti: malé knedlíčky z tenkého cesta plnené mletým hovädzím mäsom s cibuľou, ktoré arménska kuchyňa namiesto varenia v pare, aké poznajú susedia, upečie dozlata a potom zaleje kuracím vývarom a jogurtom. Kuchárska kniha z Merzifonu je najstarší doložený zápis tejto pečenej verzie a dnes ju nájdete na jedálnom lístku v Jerevane, tisíc kilometrov a jednu hranicu od miesta, kde vznikla.
Kde všade sa manti jedáva a čím sa líši
Samotné slovo má zrejme príbuzného v čínskom mantou. Kadiaľ putovalo, isté nie je: zvyčajne sa jeho cesta vedie po Hodvábnej ceste s Mongolmi na západ, existuje však aj výklad, že putovalo z Blízkeho východu na východ. Pre cestovateľa je užitočnejšia mapa ako rodokmeň: manti je jedlo spoločné pre polovicu Ázie a každá krajina ho robí inak. V Strednej Ázii sú to veľké knedle varené v pare nad hrncom, plnené baraním mäsom s kúskom chvostového tuku, afganské mantu sa tiež paria a podávajú na jogurte s mätou, turecká kuchyňa svoje mantı varí vo vode a polieva jogurtom s cesnakom a maslom s paprikou, v Azerbajdžane sa drobné düşbərə varia rovno v mäsovom vývare a dobrá kuchárka sa pozná podľa toho, že sa jej ich na lyžicu zmestí štyridsať. Arménska verzia má dve zvláštnosti, ktoré nikde inde pohromade nenájdete: rúru a polievkovú misku.
Odkiaľ sa vzali pečené manti
Tá rúra nie je záležitosťou celého Arménska. Pečené manti sú tradíciou západných Arménov z Anatólie, z miest ako Merzifon či Aintab - odtiaľ pochádza tá kuchárska kniha z roku 1914 a odtiaľ pozná svoju pečenú fırın mantısı aj dnešná turecká kuchyňa. Do Jerevanu prišiel recept s ľuďmi, ktorí museli odísť, a v domácnostiach východného Arménska sa manti dodnes častejšie varia v pare; pečené sú skôr vecou reštaurácií a rodín s koreňmi na západe. Reštaurácia, v ktorej som ich jedol, sa volá Anteb, pravdepodobne po Aintabe, ktorý dnes leží v Turecku. A sumak, ktorým tam porciu posypali, je korenie z toho istého kraja, nie z Jerevanu. Jedlo si názov svojho mesta nesie so sebou, aj keď už na mape patrí inam.
Čo je mantapur a ako sa jedáva
Prácne je to rovnako ako všade: cesto sa rozvaľká na štvorce veľkosti dlane, na každý ide lyžička mäsa s cibuľou a čiernym korením a rohy sa zopnú do mešca. Potom sa však mešce namiesto do pary poukladajú tesne vedľa seba na plech a pečú sa, kým cesto nezhnedne a nezačne chrumkať. Samostatne sú to suché, chrumkavé knedlíčky, až zaliate horúcim kuracím vývarom a lyžicou kyslého jogurtu matsun sa z nich stane mantapur - arménsky doslova "polievka z manti", pretože apur je polievka a na vznešenejší názov nikto nečakal. Cesto v miske chvíľu vzdoruje a potom mäkne, každý knedlíček nasáva vývar inou rýchlosťou, takže v jednej porcii jete chrumkavé aj rozmočené naraz. Princíp poznáte z knedlíčkov v nedeľnom vývare, len tu je v nich mäso a do polievky idú z rúry. V Arménsku dostanete aj suché knedlíčky, aj mantapur; miska s vývarom vyzerá ako polievka, ale vydá za celý obed, takže ju neberte ako prvý chod.
Mantapur v reštaurácii Anteb
Mantapur som jedol v Jerevane, v reštaurácii Anteb (pozri Kam na jedlo v Jerevane), ktorá sa už názvom hlási k antepskej kuchyni. Porcia prišla v hlbokej miske. Dozlata upečené knedlíčky v silnom kuracom vývare, uprostred jogurt matsun a na ňom červený prach sumaku. Cesto na vrchoch ešte chrumkalo, spodné strany už nasiakli, mäso vnútri bolo slané a cibuľové a jogurt so sumakom dodali vývaru kyslosť, ktorá ho odľahčila viac, ako by som od takého silného vývaru čakal. Porcia stála 2 400 AMD (6 EUR). Mantapur som si potom v Arménsku dával zakaždým, keď bol na lístku.
