Mantapur: gebackene Manti in armenischer Brühe
1914 erschien im anatolischen Merzifon ein armenisches Kochbuch. Geschrieben hat es Boghos Piranjan, Küchenchef des dortigen amerikanischen Colleges, und darin steht ein Rezept für sini manti - Teigtaschen aus einem Teig, so dünn wie Lavash, dicht an dicht auf ein Blech gesetzt und gebacken. Die armenische Gemeinde, für die er das Buch geschrieben hat, war binnen eines Jahres aus dieser Gegend verschwunden. Das Rezept nicht.
Mantapur (armenisch: մանթապուր) ist eine armenische Suppe aus Manti: kleine Teigtaschen aus dünnem Teig, gefüllt mit Rinderhack und Zwiebeln, die die armenische Küche nicht wie die Nachbarn im Dampf gart, sondern goldbraun backt und danach mit Hühnerbrühe und Joghurt übergießt. Das Kochbuch aus Merzifon ist die älteste belegte Aufzeichnung dieser gebackenen Variante, und heute findest du sie in Eriwan auf der Speisekarte, tausend Kilometer und eine Grenze von dem Ort entfernt, an dem sie entstanden ist.
Wo überall Manti gegessen werden und wie sie sich unterscheiden
Das Wort selbst hat wohl einen Verwandten im chinesischen mantou. Auf welchem Weg es gewandert ist, weiß niemand genau: Meist nimmt man an, dass es mit den Mongolen über die Seidenstraße nach Westen kam, es gibt aber auch die Deutung, dass es vom Nahen Osten aus nach Osten ging. Für Reisende ist eine Landkarte nützlicher als ein Stammbaum: Manti sind ein Gericht, das in halb Asien zu Hause ist, und jedes Land macht sie anders. In Zentralasien sind es große Teigtaschen, über dem Topf im Dampf gegart und mit Hammelfleisch und einem Stück Fettschwanz gefüllt, die afghanischen mantu werden ebenfalls gedämpft und auf Joghurt mit Minze serviert, die türkische Küche kocht ihre mantı in Wasser und übergießt sie mit Knoblauchjoghurt und Paprikabutter, in Aserbaidschan gart man die winzigen düşbərə gleich in der Fleischbrühe, und eine gute Köchin erkennt man daran, dass vierzig davon auf einen Löffel passen. Die armenische Version hat zwei Besonderheiten, die du sonst nirgends zusammen findest: den Backofen und den Suppenteller.
Woher die gebackenen Manti stammen
Gebacken wird nicht in ganz Armenien. Gebackene Manti sind eine Tradition der Westarmenier aus Anatolien, aus Städten wie Merzifon oder Aintab - daher stammt das Kochbuch von 1914, und daher kennt auch die heutige türkische Küche ihre gebackene fırın mantısı. Nach Eriwan kam das Rezept mit Menschen, die gehen mussten, und in den Haushalten Ostarmeniens werden Manti bis heute häufiger gedämpft; gebacken findet man sie eher in Restaurants und in Familien mit Wurzeln im Westen. Das Restaurant, in dem ich sie gegessen habe, heißt Anteb, wahrscheinlich nach Aintab, das heute in der Türkei liegt. Und der Sumach, mit dem die Portion dort bestreut wurde, ist ein Gewürz aus derselben Gegend, nicht aus Eriwan. Ein Gericht trägt den Namen seiner Stadt mit sich, auch wenn diese Stadt auf der Landkarte längst zu einem anderen Land gehört.
Was Mantapur ist und wie man es isst
Aufwendig ist die Zubereitung genauso wie überall: Der Teig wird zu handtellergroßen Quadraten ausgerollt, auf jedes kommt ein Löffelchen Fleisch mit Zwiebel und Pfeffer, und die Ecken werden zu einem Beutelchen zusammengefasst. Dann aber wandern die Beutelchen nicht in den Dampf, sondern dicht nebeneinander auf ein Blech und in den Ofen, bis der Teig braun wird und zu knuspern beginnt. Für sich genommen sind es trockene, knusprige Teigtaschen; erst wenn heiße Hühnerbrühe und ein Löffel des säuerlichen Joghurts Matsun dazukommen, wird daraus Mantapur - auf Armenisch wörtlich "Suppe aus Manti", denn apur heißt Suppe, und einen vornehmeren Namen brauchte niemand. Der Teig wehrt sich in der Schüssel eine Weile und wird dann weich, jede Teigtasche saugt die Brühe unterschiedlich schnell auf, und so hast du in einer Portion knusprig und aufgeweicht zugleich auf dem Löffel. Das Prinzip kennst du von den Grießklößchen in der Sonntagsbrühe, nur steckt hier Fleisch darin und in die Suppe kommen sie aus dem Ofen. In Armenien bekommst du beides, die trockenen Teigtaschen und Mantapur; die Schüssel mit der Brühe sieht aus wie eine Suppe, macht aber satt wie ein ganzes Mittagessen - bestell sie also nicht als Vorspeise.
Mantapur im Restaurant Anteb
Mantapur habe ich in Eriwan gegessen, im Restaurant Anteb (siehe Wo man in Eriwan essen geht), das sich schon mit seinem Namen zur Küche von Antep bekennt. Die Portion kam in einer tiefen Schüssel. Goldbraun gebackene Teigtaschen in kräftiger Hühnerbrühe, in der Mitte Matsun-Joghurt und darauf der rote Staub des Sumachs. Oben knusperte der Teig noch, unten hatte er sich schon vollgesogen, das Fleisch im Inneren schmeckte nach Salz und Zwiebeln, und Joghurt und Sumach gaben der Brühe eine Säure, die sie leichter machte, als ich es bei einer so kräftigen Brühe erwartet hätte. Die Portion kostete 2.400 AMD (6 EUR). Danach habe ich mir Mantapur in Armenien jedes Mal bestellt, wenn es auf der Karte stand.
