Mantapur: os manti assados no caldo arménio
Em 1914 saiu em Merzifon, na Anatólia, um livro de cozinha arménio. Escreveu-o Boghos Piranjan, chefe de cozinha do colégio americano da cidade, e nele está a receita do sini manti - pastéis de massa fina como o lavash, dispostos num tabuleiro e assados no forno. A comunidade arménia para quem o livro foi escrito desapareceu dali no espaço de um ano. A receita não.
O mantapur (em arménio մանթապուր) é a sopa arménia de manti: pequenos pastéis de massa fina recheados com carne de vaca picada e cebola que a cozinha arménia, em vez de cozer a vapor como fazem os vizinhos, assa até ficarem dourados e cobre depois com caldo de galinha e iogurte. O livro de Merzifon é o registo mais antigo que se conhece dessa versão assada e hoje encontrá-la na ementa em Erevan, a mil quilómetros e uma fronteira do sítio onde nasceu.
Onde se comem os manti e em que diferem
A própria palavra terá um parente no chinês mantou. Por onde viajou não se sabe ao certo: costuma dizer-se que desceu a Rota da Seda para ocidente com os mongóis, mas há também quem defenda que foi do Médio Oriente para oriente. Para quem viaja, mais útil do que a ascendência é o mapa: os manti são um prato partilhado por meia Ásia e cada país faz o seu à sua maneira. Na Ásia Central são grandes pastéis cozidos a vapor por cima da panela, recheados com carne de carneiro e um pedaço de gordura da cauda, os mantu afegãos também vão ao vapor e servem-se sobre iogurte com hortelã, a cozinha turca coze os seus mantı em água e rega-os com iogurte de alho e manteiga com colorau, no Azerbaijão os minúsculos düşbərə cozem-se logo no caldo de carne e uma boa cozinheira reconhece-se por lhe caberem quarenta numa colher. A versão arménia tem duas particularidades que não voltas a encontrar juntas em lado nenhum: o forno e o prato de sopa.
De onde vieram os manti assados
O forno não é coisa de toda a Arménia. Os manti assados são tradição dos arménios ocidentais da Anatólia, de cidades como Merzifon ou Aintab - é de lá o livro de 1914 e é de lá que vem a fırın mantısı assada que a cozinha turca conhece hoje. A receita chegou a Erevan com quem teve de partir e, nas casas da Arménia oriental, os manti fazem-se ainda hoje mais vezes a vapor; assados são sobretudo coisa de restaurantes e de famílias com raízes a ocidente. O restaurante onde os comi chama-se Anteb, provavelmente por causa de Aintab, que hoje fica na Turquia. E o sumagre com que ali polvilharam a dose é uma especiaria da mesma região, não de Erevan. O prato leva consigo o nome da sua cidade, mesmo quando no mapa já pertence a outro sítio.
O que é o mantapur e como se come
Dá o mesmo trabalho que em todo o lado: a massa estende-se em quadrados do tamanho da palma da mão, em cada um vai uma colher de chá de carne com cebola e pimenta e os cantos fecham-se numa trouxinha. Só que depois, em vez de irem ao vapor, as trouxinhas dispõem-se lado a lado num tabuleiro e vão ao forno até a massa alourar e começar a ficar estaladiça. Sozinhos são pastéis secos e estaladiços; só quando levam por cima caldo de galinha a ferver e uma colher de iogurte matsun ácido é que se tornam mantapur - literalmente "sopa de manti" em arménio, porque apur quer dizer sopa e ninguém se deu ao trabalho de arranjar um nome mais nobre. Na tigela a massa resiste um bocado e depois amolece, cada pastel absorve o caldo ao seu ritmo, e por isso na mesma dose comes estaladiço e ensopado ao mesmo tempo. Conheces o princípio dos pequenos pastéis de massa que na Chéquia se deitam no caldo de domingo, só que aqui levam carne dentro e chegam à sopa vindos do forno. Na Arménia dão-te as duas coisas, os pastéis secos e o mantapur; a tigela com caldo parece uma sopa, mas vale por um almoço inteiro, por isso não a peças como entrada.
O mantapur no restaurante Anteb
Comi o mantapur em Erevan, no restaurante Anteb (ver Onde comer em Erevan), que já no nome assume a herança da cozinha de Antep. A dose chegou numa tigela funda. Pastéis assados até ficarem dourados num caldo de galinha forte, no meio o iogurte matsun e sobre ele o pó vermelho do sumagre. Em cima a massa ainda estalava, por baixo já tinha absorvido tudo, a carne lá dentro sabia a sal e a cebola e o iogurte com o sumagre deram ao caldo uma acidez que o aligeirou mais do que eu esperaria de um caldo tão forte. A dose custou 2 400 AMD (6 EUR). Depois disso, na Arménia pedi mantapur sempre que o vi na ementa.
