Mantapur: pečené knedlíčky manti v arménském vývaru
V roce 1914 vyšla v anatolském Merzifonu arménská kuchařka. Napsal ji Boghos Piranjan, šéfkuchař tamní americké koleje, a je v ní recept na sini manti - knedlíčky z těsta tenkého jako lavaš, vyskládané na plech a upečené. Arménská komunita, pro kterou knihu psal, z těch míst do roka zmizela. Recept ne.
Mantapur (arménsky: մանթապուր) je arménská polévka z manti: malé knedlíčky z tenkého těsta plněné mletým hovězím s cibulí, které arménská kuchyně místo vaření v páře, jaké znají sousedé, upeče do zlatova a pak zalije kuřecím vývarem a jogurtem. Kuchařka z Merzifonu je nejstarší doložený zápis té pečené verze a dnes ji najdete na jídelníčku v Jerevanu, tisíc kilometrů a jednu hranici od místa, kde vznikla.
Kde všude se manti jí a čím se liší
Slovo samo má nejspíš příbuzného v čínském mantou. Kudy putovalo, jisté není: obvykle se vede Hedvábnou stezkou s Mongoly na západ, existuje ale i výklad, že šlo z Blízkého východu na východ. Pro cestovatele je užitečnější mapa než rodokmen: manti je jídlo sdílené půlkou Asie a každá země ho dělá jinak. Ve střední Asii jsou to velké knedlíky vařené v páře nad hrncem, plněné skopovým s kouskem ocasového tuku, afghánské mantu se taky paří a podává na jogurtu s mátou, turecká kuchyně svoje mantı vaří ve vodě a polévá jogurtem s česnekem a máslem s paprikou, v Ázerbájdžánu se drobné düşbərə vaří rovnou v masovém vývaru a dobrá kuchařka se pozná podle toho, že se jí jich na lžíci vejde čtyřicet. Arménská verze má dvě zvláštnosti, které nikde jinde pohromadě nenajdete: troubu a polévkovou misku.
Odkud se vzaly pečené manti
Ta trouba není věc celé Arménie. Pečené manti jsou tradice západních Arménů z Anatolie, z měst jako Merzifon nebo Aintab - odtud je ta kuchařka z roku 1914 a odtud zná i dnešní turecká kuchyně svou pečenou fırın mantısı. Do Jerevanu přišel recept s lidmi, kteří museli odejít, a v domácnostech východní Arménie se manti dodnes častěji vaří v páře; pečené jsou spíš věcí restaurací a rodin s kořeny na západě. Restaurace, ve které jsem je jedl, se jmenuje Anteb, pravděpodobně po Aintabu, který dnes leží v Turecku. A sumak, kterým se tam porce sypala, je koření z téhož kraje, ne z Jerevanu. Jídlo si jméno svého města nese s sebou, i když už na mapě patří jinam.
Co je mantapur a jak se jí
Pracné je to stejně jako všude: těsto se rozválí na čtverce velikosti dlaně, na každý jde lžička masa s cibulí a pepřem a rohy se sepnou do měšce. Pak se ale měšce místo do páry vyskládají těsně vedle sebe na plech a pečou, dokud těsto nezhnědne a nezačne křupat. Samostatně jsou to suché, křupavé knedlíčky, teprve zalité horkým kuřecím vývarem a lžící kyselého jogurtu matsun se z nich stane mantapur - arménsky doslova "polévka z manti", protože apur je polévka a na vznešenější jméno nikdo nečekal. Těsto v misce chvíli vzdoruje a pak měkne, každý knedlíček nasává vývar jinou rychlostí, takže v jedné porci jíte křupavé i rozmočené zároveň. Princip znáte z knedlíčků v nedělním vývaru, jen tady je v nich maso a do polévky jdou z trouby. V Arménii dostanete obojí, suché knedlíčky i mantapur; miska s vývarem vypadá jako polévka, ale vydá za celý oběd, tak ji neberte jako první chod.
Mantapur v restauraci Anteb
Mantapur jsem jedl v Jerevanu, v restauraci Anteb (viz Kam na jídlo v Jerevanu), která se už jménem hlásí k antepské kuchyni. Porce přišla v hluboké misce. Do zlatova upečené knedlíčky v silném kuřecím vývaru, uprostřed jogurt matsun a na něm červený prach sumaku. Těsto na vršcích ještě křupalo, spodky už nasákly, maso uvnitř bylo slané a cibulové a jogurt se sumakem dodaly vývaru kyselost, která ho odlehčila víc, než bych od tak silného vývaru čekal. Porce stála 2 400 AMD (150 Kč). Mantapur jsem si pak v Arménii dával pokaždé, když byla na lístku.
