Mantapour : les manti au four dans un bouillon arménien
En 1914 paraissait à Merzifon, en Anatolie, un livre de cuisine arménien. Son auteur, Boghos Piranjan, était le chef du collège américain de la ville, et on y trouve une recette de sini manti : des raviolis d'une pâte aussi fine que le lavash, rangés sur une plaque et passés au four. La communauté arménienne pour laquelle il écrivait avait disparu de la région en moins d'un an. La recette, non.
Le mantapour (en arménien : մանթապուր) est une soupe arménienne aux manti : de petits raviolis de pâte fine farcis de bœuf haché et d'oignon que la cuisine arménienne, au lieu de les cuire à la vapeur comme le font ses voisins, fait dorer au four avant de les noyer dans un bouillon de poule et du yaourt. Le livre de Merzifon est la plus ancienne trace écrite de cette version au four, et aujourd'hui vous la trouverez à la carte à Erevan, à mille kilomètres et une frontière de l'endroit où elle est née.
Où mange-t-on les manti et en quoi diffèrent-ils ?
Le mot lui-même a sans doute un cousin dans le chinois mantou. Personne ne sait vraiment par quel chemin il a voyagé : on le fait généralement remonter la route de la Soie vers l'ouest avec les Mongols, mais une autre lecture le fait partir du Proche-Orient vers l'est. Pour le voyageur, une carte est plus utile qu'un arbre généalogique : les manti sont un plat que se partage la moitié de l'Asie, et chaque pays les fait à sa façon. En Asie centrale, ce sont de gros raviolis cuits à la vapeur au-dessus d'une marmite, farcis de mouton avec un morceau de gras de queue, les mantu afghans passent eux aussi à la vapeur et se servent sur un lit de yaourt à la menthe, la cuisine turque fait bouillir ses mantı dans l'eau et les nappe de yaourt à l'ail et de beurre au paprika, et en Azerbaïdjan, les minuscules düşbərə cuisent directement dans un bouillon de viande : une bonne cuisinière se reconnaît à ce qu'elle en fait tenir quarante sur une cuillère. La version arménienne a deux particularités qu'on ne trouve réunies nulle part ailleurs : le four et le bol à soupe.
D'où viennent les manti au four
Cette cuisson au four ne concerne pas toute l'Arménie. Les manti au four sont une tradition des Arméniens de l'Ouest, ceux d'Anatolie, de villes comme Merzifon ou Aintab - c'est de là que vient le livre de 1914, et de là aussi que la cuisine turque d'aujourd'hui tient ses fırın mantısı. À Erevan, la recette est arrivée avec ceux qui ont dû partir, et dans les cuisines familiales de l'Arménie orientale, les manti passent encore plus souvent à la vapeur ; au four, c'est plutôt l'affaire des restaurants et des familles aux racines occidentales. Le restaurant où je les ai mangés s'appelle Anteb, sans doute d'après Aintab, aujourd'hui en Turquie. Et le sumac dont la portion était saupoudrée est une épice de cette même région, pas d'Erevan. Un plat emporte avec lui le nom de sa ville, même si la carte l'a depuis rangé ailleurs.
Ce qu'est le mantapour et comment il se mange
Le travail est aussi long qu'ailleurs : la pâte est étalée et découpée en carrés grands comme la paume, chacun reçoit une cuillerée de viande à l'oignon et au poivre, et on en pince les coins pour former une petite bourse. Mais au lieu de partir à la vapeur, ces bourses se rangent serrées les unes contre les autres sur une plaque et cuisent au four jusqu'à ce que la pâte brunisse et se mette à croustiller. Tels quels, ce sont de petits raviolis secs et craquants ; ils ne se transforment en mantapour qu'une fois noyés dans un bouillon de poule brûlant, avec une cuillerée de yaourt acide matsun - littéralement "soupe de manti" en arménien, puisque apour veut dire soupe et que personne n'a attendu un nom plus noble. Dans le bol, la pâte résiste un moment puis s'amollit, et chaque ravioli boit le bouillon à son rythme : la même portion se mange donc à la fois croustillante et fondante. Le principe vous rappellera les petites pâtes qu'on jette dans le bouillon du dimanche, sauf qu'ici elles sont farcies de viande et qu'elles arrivent dans la soupe en sortant du four. En Arménie, vous trouverez les deux : les raviolis secs comme le mantapour ; le bol de bouillon a l'air d'une soupe, mais il tient lieu de déjeuner complet, alors ne le prenez pas en entrée.
Le mantapour au restaurant Anteb
J'ai mangé le mantapour à Erevan, au restaurant Anteb (voir Où manger à Erevan), qui revendique dès son nom la cuisine d'Antep. La portion est arrivée dans un bol profond : des raviolis dorés au four dans un bouillon de poule corsé, au milieu le yaourt matsun et, par-dessus, la poudre rouge du sumac. La pâte craquait encore sur le dessus, le dessous avait déjà bu le bouillon, la farce était salée et bien relevée d'oignon, et le yaourt au sumac a apporté une acidité qui allégeait l'ensemble bien plus que je ne m'y attendais avec un bouillon aussi corsé. La portion coûtait 2 400 AMD (6 EUR). Ensuite, en Arménie, j'ai commandé du mantapour chaque fois qu'il était à la carte.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
