Mantapur: i manti al forno nel brodo armeno
Nel 1914, a Merzifon, in Anatolia, uscì un ricettario armeno. L'aveva scritto Boghos Piranjan, chef del college americano della città, e dentro c'è la ricetta del sini manti - fagottini di sfoglia sottile come il lavash, disposti in una teglia e cotti al forno. La comunità armena per cui il libro era nato sparì da quei luoghi nel giro di un anno. La ricetta no.
Il mantapur (in armeno մանթապուր) è la zuppa armena di manti: piccoli fagottini di sfoglia sottile ripieni di manzo macinato e cipolla che la cucina armena, invece di cuocerli al vapore come fanno i vicini, li dora al forno e poi copre di brodo di pollo e yogurt. Il ricettario di Merzifon è la più antica testimonianza scritta di questa versione al forno, e oggi la trovi nei menu di Yerevan, a mille chilometri e un confine di distanza dal posto in cui è nata.
Dove si mangiano i manti e come cambiano da un Paese all'altro
La parola stessa ha probabilmente un parente nel cinese mantou. Che strada abbia fatto non è chiaro: di solito la si fa viaggiare verso ovest lungo la via della Seta con i mongoli, ma c'è anche chi sostiene che sia partita dal Medio Oriente verso est. Per chi viaggia la mappa è più utile dell'albero genealogico: i manti sono un piatto che mezza Asia si divide e che ogni Paese prepara a modo suo. In Asia centrale sono grossi fagotti cotti al vapore in una vaporiera, ripieni di montone con un pezzetto di grasso della coda, i mantu afghani si cuociono anch'essi al vapore e si servono su uno strato di yogurt alla menta, la cucina turca lessa i suoi mantı e li condisce con yogurt all'aglio e burro alla paprica, in Azerbaigian i minuscoli düşbərə si cuociono direttamente nel brodo di carne e una brava cuoca si riconosce perché nel suo cucchiaio ne stanno quaranta. La versione armena ha due particolarità che altrove non trovi mai insieme: il forno e la scodella da zuppa.
Da dove arrivano i manti al forno
Quel forno però non riguarda tutta l'Armenia. I manti al forno sono una tradizione degli armeni occidentali dell'Anatolia, di città come Merzifon o Aintab - da lì viene il ricettario del 1914 e da lì arriva anche la fırın mantısı, la versione al forno che conosce la cucina turca di oggi. A Yerevan la ricetta è arrivata con le persone che hanno dovuto andarsene, e nelle case dell'Armenia orientale i manti ancora oggi si cuociono più spesso al vapore; quelli al forno sono piuttosto roba da ristoranti e da famiglie con radici a ovest. Il ristorante in cui li ho mangiati si chiama Anteb, probabilmente proprio da Aintab, che oggi si trova in Turchia. E il sommacco con cui spolverano la porzione è una spezia della stessa regione, non di Yerevan. Il piatto si porta dietro il nome della sua città, anche quando sulla mappa quella città è passata ad altri.
Che cos'è il mantapur e come si mangia
Il procedimento è lo stesso che ovunque: la sfoglia si stende e si taglia in quadrati grandi come un palmo, su ognuno va un cucchiaino di carne con cipolla e pepe e gli angoli si chiudono a sacchetto. Poi però i sacchetti, invece di finire nel vapore, si dispongono uno accanto all'altro in una teglia e si cuociono finché la sfoglia non prende colore e diventa croccante. Da soli sono fagottini secchi e croccanti; diventano mantapur solo quando li copri di brodo di pollo bollente e di un cucchiaio di yogurt acidulo matsun - in armeno alla lettera "zuppa di manti", perché apur vuol dire zuppa e a un nome più altisonante non ha pensato nessuno. Nella scodella la sfoglia resiste per un po' e poi cede, ogni fagottino assorbe il brodo a una velocità diversa, così nella stessa porzione mangi fagottini croccanti e fagottini ammolliti. Il principio lo conosci dai cappelletti in brodo della domenica, solo che qui dentro c'è la carne e i fagottini arrivano nella zuppa direttamente dal forno. In Armenia trovi tutte e due le cose, i fagottini asciutti e il mantapur; la scodella col brodo sembra una zuppa, ma vale un pranzo intero, quindi non prenderla come primo.
Il mantapur del ristorante Anteb
Il mantapur l'ho mangiato a Yerevan, al ristorante Anteb (vedi Dove mangiare a Yerevan), che già nel nome si richiama alla cucina di Antep. La porzione è arrivata in una scodella fonda. Fagottini dorati al forno in un brodo di pollo denso, al centro lo yogurt matsun e sopra la polvere rossa del sommacco. In cima la sfoglia scrocchiava ancora, sotto era già inzuppata, la carne dentro sapeva di sale e cipolla, e lo yogurt e il sommacco davano al brodo un'acidità che lo alleggeriva più di quanto mi aspettassi da un brodo così denso. La porzione è costata 2.400 AMD (6 EUR). Da allora, in Armenia, il mantapur l'ho preso ogni volta che era sul menu.
