Mantapur: los manti al horno en caldo armenio
En 1914 se publicó en Merzifon, en plena Anatolia, un recetario armenio. Lo escribió Boghos Piranian, jefe de cocina del colegio estadounidense de la ciudad, y en él hay una receta de sini manti: empanadillas de una masa tan fina como el lavash, colocadas en una bandeja y horneadas. La comunidad armenia para la que escribió el libro desapareció de aquellas tierras en menos de un año. La receta, no.
La mantapur (en armenio: մանթապուր) es una sopa armenia de manti: unas empanadillas pequeñas de masa fina rellenas de carne picada de ternera con cebolla que la cocina armenia, en lugar de cocer al vapor como hacen sus vecinos, hornea hasta dejarlas doradas y luego las cubre con caldo de pollo y yogur. El recetario de Merzifon es el testimonio escrito más antiguo de esa versión al horno, y hoy la encuentras en las cartas de Ereván, a mil kilómetros y una frontera del lugar donde nació.
Dónde se comen los manti y en qué se diferencian
La palabra en sí tiene probablemente un pariente en el mantou chino. Por dónde viajó no está claro: lo más habitual es hacerla viajar hacia el oeste por la Ruta de la Seda con los mongoles, aunque también hay quien la lleva en sentido contrario, desde Oriente Próximo hacia el este. Para un viajero resulta más útil un mapa que un árbol genealógico: los manti son un plato que comparte media Asia y cada país los hace a su manera. En Asia Central son empanadillas grandes cocidas al vapor en una vaporera y rellenas de cordero con un trozo de grasa de la cola; los mantu afganos también se hacen al vapor y se sirven sobre yogur con menta; la cocina turca cuece sus mantı en agua y los riega con yogur al ajo y mantequilla de pimentón; en Azerbaiyán los diminutos düşbərə se cuecen directamente en caldo de carne y a una buena cocinera se la reconoce porque le caben cuarenta en una cuchara. La versión armenia tiene dos rarezas que no vas a encontrar juntas en ningún otro sitio: el horno y el cuenco de sopa.
De dónde salieron los manti al horno
Ese horno no es cosa de toda Armenia. Los manti al horno son una tradición de los armenios occidentales de Anatolia, de ciudades como Merzifon o Aintab: de ahí viene el recetario de 1914 y de ahí le viene también a la cocina turca actual su fırın mantısı. La receta llegó a Ereván con gente que tuvo que marcharse, y en las casas de la Armenia oriental los manti se siguen haciendo más al vapor que al horno; los horneados son más bien cosa de los restaurantes y de las familias con raíces en el oeste. El restaurante donde los comí se llama Anteb, seguramente por Aintab, que hoy queda en Turquía. Y el zumaque con el que allí espolvorean la ración es una especia de esa misma región, no de Ereván. Un plato lleva consigo el nombre de su ciudad aunque el mapa ya lo haya asignado a otra parte.
Qué es la mantapur y cómo se come
El trabajo es el mismo que en todas partes: la masa se estira y se corta en cuadrados del tamaño de la palma de la mano, en cada uno va una cucharadita de carne con cebolla y pimienta y las esquinas se juntan formando un saquito. Pero luego, en vez de ir al vapor, los saquitos se colocan bien apretados unos junto a otros en una bandeja y se hornean hasta que la masa se dora y empieza a crujir. Por separado son unas empanadillas secas y crujientes; solo cuando les cae encima caldo de pollo hirviendo y una cucharada de yogur ácido matsun se convierten en mantapur, literalmente "sopa de manti" en armenio, porque apur es sopa y nadie se puso a esperar un nombre más solemne. La masa aguanta un rato en el cuenco y después se ablanda, y cada empanadilla absorbe el caldo a su ritmo, así que en una misma ración comes crujiente y blando a la vez. El principio te sonará de las bolitas de masa que en Chequia echamos al caldo del domingo, solo que estas llevan carne dentro y al caldo llegan del horno. En Armenia te dan las dos cosas, las empanadillas secas y la mantapur; el cuenco con caldo parece una sopa, pero da para una comida entera, así que no lo pidas de primero.
La mantapur del restaurante Anteb
La mantapur la comí en Ereván, en el restaurante Anteb (ver Dónde comer en Ereván), que ya desde el nombre reivindica la cocina de Antep. La ración llegó en un cuenco hondo. Empanadillas horneadas hasta quedar doradas en un caldo de pollo concentrado, en el centro el yogur matsun y encima el polvo rojo del zumaque. La masa todavía crujía por arriba, las bases ya estaban empapadas, la carne de dentro sabía a sal y a cebolla, y el yogur con el zumaque le dieron al caldo una acidez que lo aligeró mucho más de lo que habría esperado de un caldo tan potente. La ración costó 2.400 AMD (6 EUR). A partir de entonces pedí mantapur cada vez que la vi en una carta en Armenia.
