Nucată: olgunlaşmamış cevizden yapılan likör
Üzerinde yeşil ceviz çizimi olan avuç içi kadar bir şişe, tanıdık bir şey vaat ediyor: Çekya'dan Balkanlar'a kadar evlerde alkolde bekletilerek yapılan tatlı, koyu renkli ceviz likörünü. Ama bu Moldova şişesinde cevizin altında ikinci bir kat daha var: iki aromatik üzüm çeşidinden yapılan şarap, iki tür pelin ve şerbetçiotu. Bu yüzden tatlı başlangıç, acı ve neredeyse vermutu andıran bir art tada dönüşüyor. Nucată, olgunlaşmamış yeşil cevizden yapılan bir likördür ve Moldova ile Romanya mutfağının ev yapımı klasiklerindendir - aynı zamanda Moldova'daki bir şaraphanenin, içindekiler listesi çok daha uzun olan "voyvodalara layık" versiyonunu sattığı addır.
Nucată ne demek ve nerelerde içilir?
Adı çözmek için tek bir kelime yeter: nucă Rumencede ceviz demek; -ată eki de görünüşe göre bundan bir içecek adı türetiyor; tıpkı vişne anlamına gelen vișină kelimesinden vişne likörü vișinată türetildiği gibi. İşin tuhafı başka: vișinată DEX açıklamalı sözlüğünde ayrı bir madde olarak yer alıyor, nucată ise orada hiç geçmiyor. Romanya'da da Moldova'da da hemen her evin bildiği bu içecek, sözlükçüler için hâlâ yalnızca halk ağzında yaşayan bir kelime - satışlara ise bunun belirgin bir zararı yok.
Olgunlaşmamış cevizden likör aslında Avrupa'nın yarısında yapılıyor ve neredeyse her yerde bu likörlerin koruyucusu Vaftizci Yahya: İtalyan mutfağında cevizler 24 Haziran civarında nocino için doğranıyor ve Modena'da bu likörün yazılı izleri 1860'lara kadar uzanıyor; Fransız mutfağında cevizler şarap ve damıtılmış içkiyle karıştırılıp vin de noix adlı aperitife dönüşüyor; Çekler cevizleri Vaftizci Yahya Günü'nün ceviz likörü için topluyor, Balkanlar'da ise cevizlerin üzerine doğrudan rakı dökülüp orahovac yapılıyor. Kısacası nucată, Avrupa çapındaki bir türün yerel adıdır. Romanyalılar ve Moldovalılar ise Vaftizci Yahya tarihini pek dert etmiyor; onlarda son sözü bıçak söylüyor: ceviz, ileride kabuk olacak kısmıyla birlikte bıçakla kesilebildiği sürece tam kıvamındadır.
Son valinin balsamı
Şarap dükkânından alınan şişe ise köklü bir geçmişe sahip olduğunu iddia ediyor. Kişinev yakınlarındaki Bulboaca köyünde bağları 1893'te, Montpellier'de eğitim almış ziraat uzmanı ve Çarlık Rusyası'nın Besarabya'daki son valisi Constantin Mimi kurdu; bugün onun malikânesinde yer alan Castel Mimi şaraphanesi, balsamını "kurucunun gizli tarifine" göre hazırlanan Nucată Domnească, yani "voyvodalara layık" adıyla satıyor. Mimi'ye ait bir tarifin, malikânenin devlet işletmesi olduğu on yıllardan gerçekten sağ çıktığını doğrulayan hiçbir kaynak yok; yine de efsane kulağa hoş geliyor ve şişelere de yakışıyor.
Halkın yaptığı nucată basittir: yeşil kabuklarıyla birlikte dörde bölünen cevizlerin üzerine rakı ya da saf alkol dökülür, şeker eklenir ve karışım haftalarca bekletilir. Bulboaca balsamı bu temele başka katmanlar ekliyor: Traminer ve Muscat üzümlerinden şarap, acı pelin otu, limon kokulu pelin ve şerbetçiotu. Böylece yüzde otuz alkollü tek bir küçük şişede biraz ceviz likörü, biraz vermut, biraz da bira buluşuyor; bu bir halk geleneği değil, markanın kendi reçetesi. Peki neden olgunlaşmamış ceviz? Yeşil kabuk, elleri kahverengiye boyayan ve öyle "iyot gibi" kokan juglonla dolu ki cevizin etrafında iyotla ilgili koca bir halk efsanesi doğmuş. Oysa cevizde iyot ancak eser miktarda var - lekeli parmakların sorumlusu, ağacın sıradan savunma mekanizması.
Nucată nasıl içilir, nereden alınır?
Üretici bu likörü aperitif olarak sunuyor. Ama yemeğin ardından da en az o kadar iyi gidiyor; oda sıcaklığında, peynir ve şarküteri ürünleriyle servis ediliyor. Halk tıbbında akşamları yemekten önce kaşık kaşık içilmesi öğütleniyor; söylenene göre hem sindirime hem de tiroit bezine iyi geliyormuş. Kişinev'deki şarap dükkânları ve şaraphanenin internet mağazası büyük şişelerin yanında tadımlık 0,05 litrelik küçük şişeler de satıyor - yılda 41 milyon dolardan fazla ceviz ihraç eden bir ülkede cevizli bir hediyelik lezzet kendiliğinden akla geliyor.
Sarhoş Köşe'den iki küçük şişe
Kişinev'de bu likörü iki kez tattım. İlki, Pianyi Ugol, yani "Sarhoş Köşe" adlı küçük dükkândaydı; dükkân Wine.md tadım salonunun hemen yanında ve bahçesini onunla paylaşıyor (bkz. Kişinev'de nerede bir şeyler içilir?). Yerliler içkilerini dükkândan alıp bahçeye oturuyor; biz de arkadaşımla şarabın yanına küçük bir şişe Nucată Domnească aldık, kendimiz bir viski bardağına boşaltıp paylaştık. 0,05 litrelik şişe 50 MDL (2,40 EUR) tuttu - hemen ardından masaya ikincisi geldi: beş yıllık bir divin, Cuza Vodă, o da aynı fiyata, 50 MDL (2,40 EUR). Önce tatlılık, ceviz ve karamel geliyor; ardından alttan pelin otu kendini gösteriyor ve geride acı bir son bırakıyor. Yüzde otuz alkol bütün bunların arkasında neredeyse kayboluyor. İkinci seferde La Plăcinte restoran zincirinde yalnızca ucundan tadına baktım; orada likörü ayaklı likör kadehlerinde servis ediyorlar. Büyükannenin ceviz likörünü bekliyordum; karşıma büyükannenin değil, bir valinin likörü çıktı.
