Moldova şarabı: rară neagră, yeraltı mahzenleri ve güneyden bir kadeh
Ekimde bir akşam Kişinev'de epey erken bir saatte Covor barına gittik - neredeyse boştu. Buna karşılık tam karşıdaki Brut şarap barının terasından canlı müzik geliyordu. Bir jam session başlamak üzereydi; planı değiştirdik, tentenin altına oturduk ve adını hiç duymadığım bir şaraphanenin kırmızısından birer kadeh söyledik.
Moldova şarabı (Rumence: vin moldovenesc), Moldova mutfağının ve ekonomisinin en büyük gururu: asmalar tarım arazilerinin %7'sini kaplıyor, şarap bütün ihracatın %8 kadarını oluşturuyor ve kendine ait bir ulusal bayramı bile var. O kadeh bizi hava karardıktan çok sonrasına kadar masada tuttu.
Bir asma, altı isim
Buradaki bağları anlamak isteyen önce bir dil hazırlığından geçmeli. Ülkenin amiral gemisi olan yerli üzümü rară neagră ("seyrek kara") Prut'un öte yakasında băbească neagră, Besarabya'nın Ukrayna'da kalan güneyinde sereksiya adıyla yetişiyor, Romanya'nın şarap yörelerinde de bir avuç başka lakapla anılıyor - bir asma, en az altı isim; New York'taki Finger Lakes bölgesinde ise şişelerin üzerinde bir de "Sereksiya Charni" yazıyor. Moldova, Romanya şarabıyla fetească üçlüsünü de paylaşıyor; burada ıslah edilen tek çeşit aromatik viorica, onu da örneğin Kişinev'deki self servis şarap otomatlarında tadabilirsin. Ne var ki bütün bu yerli isimler bugün alanın küçük bir kısmını kaplıyor: bağların çoğunu cabernet sauvignon, merlot ve chardonnay tutuyor, yanlarında da Gürcistan'dan gelen saperavi var; burada beş yüz hektarı aşkın alanda yetişiyor ve en büyük parseli, işin ilginç yanı, Türk dilli Ortodoks Gagavuzların yaşadığı Gagavuzya'da. Ülkenin şarap haritası, sokakları kadar çok dilli.
Üç bölge ve bir Roma seddi
Resmî harita bağları coğrafi işaretle korunan üç bölgeye ayırıyor. Ortadaki Codru, Kişinev'i ve en büyük mahzenleri çevreliyor; güneydoğudaki Ștefan Vodă'yı Çarlık fermanıyla kurulan Purcari şaraphanesi ünlü yaptı, şaraphanenin anlattığına göre Negru de Purcari şarabını Britanya kraliyet sarayı bile sipariş edermiş; güneybatıdaki Valul lui Traian, yani "Trajan Duvarı" ise Gagavuzların ve Besarabya Bulgarlarının yöresi, Somma da Novak da buradan geliyor. Haritaya bir sayı daha eklemek gerek: her yüz Moldovalıya 3,44 hektar bağ düşüyor; ulusal bağ ve şarap ofisine göre bu, dünyadaki en yüksek oran.
Çarlık göçmenlerinden Gorbaçov'un baltasına
Rehberler yedi bin yıllık şarap üretiminden söz etmeyi sever. Oysa burada gerçekten kadim olan tek şey milyonlarca yıllık fosil asma yaprakları - onlar da şarap üreticisinin değil, asmanın varlığını kanıtlıyor. Sağlam belgelere dayanan şan daha yeni ve üzerinde Çarlık mührü var: Besarabya'nın Rusya'ya katılmasından sonra buraya Avrupa'nın dört bir yanından göçmenler akın etti, 19. yüzyılın ikinci yarısında bağları Fransız üzüm çeşitleri kapladı ve Birinci Dünya Savaşı'ndan önce Besarabya Guberniyası bütün imparatorluğun en geniş bağ alanına sahipti. Felaketin bile kesin bir tarihi var: filoksera 7 Temmuz 1886'da Teleșeu köyü yakınındaki bir bağda tespit edildi. Yeniden canlanmanın yükünü ise sonradan vali olacak Constantin Mimi'nin getirdiği Fransız asma çelikleri çekti - başta da burada kök salan aligoté. Buranın şarabına yazılmış en ünlü tarihî övgü de Boğdan Voyvodası Dimitri Kantemir'den geliyor ve bugün Romanya'da kalan Cotnari şarabına ait: söylediğine göre üç kadehte insanı sarhoş eder ama başı ağrıtmazmış. Rengini de övüyordu: ona göre en iyi şarap yeşilimtırakmış ve mahzende yeşillenmeye devam edermiş.
Sonra Sovyetler Birliği Moldova'yı imparatorluğun bağına dönüştürdü: 1960'ta burada 220.000 hektar asma vardı ve bütün Sovyet coğrafyası buranın şarabını içiyordu. Düşüş de o kadar sert oldu. Gorbaçov'un alkol karşıtı kampanyası 1985-1987 yıllarında o dönemki 210.000 hektarın 80.000'ini söktürdü - ülkedeki bağların üçte birinden fazlası; ulusal arşive göre bu, bütün SSCB'deki en büyük kayıp. Bugünkü yaklaşık 110.000 hektarlık ticari bağ alanı yani eski şanın yarısı; bunlara bir de bahçelerdeki kırk bin hektarı aşkın bağı eklemek gerek, çünkü vin de casă, yani ev şarabı, burada bir kurum. Yasa ona ayrı bir kategori ayırıyor: Isabella gibi melez üzümlerden yapılan şarap "yalnızca aile tüketimi için" üretilebilir - satamazsın, ama misafirine koyabilirsin.
Moskova'dan iki ambargo
En yeni bölümü Moskova yazdı. Mart 2006'da Rusya'nın baş hijyen denetçisi, iddia edilen pestisitler gerekçesiyle Moldova şaraplarının ithalatını yasakladı; o sırada ihracatın %80'inden fazlası Rusya'ya gidiyordu, ihracat üçte iki oranında düştü ve şaraphanelerin dörtte biri iflas etti. O dönem söylenen, Moldova şarabının "ancak çit boyamaya yaradığı" sözü Kişinev'de bugün hâlâ acıyla anılıyor. İkinci ambargo Eylül 2013'te, AB ile Ortaklık Anlaşması hazırlıklarının tam ortasında geldi - kimsenin tesadüf saymadığı bir zamanlama. Ne var ki Brüksel hemen ardından pazarını Moldova şaraplarına tamamen açtı ve sektör kendini temelden yeniden kurdu: bir zamanlar ihracatın %80'inden fazlası Rusya'ya giderken bugün bu pay %2'nin altında, Avrupa Birliği ise %60'tan fazlasını alıyor. Şişe şarapta en büyük alıcı ise Romanya: Moldova'nın her beş şişe şarabından biri bugün Prut'u geçiyor. Çit boyası bugün yetmiş ülkeye gidiyor.
Şişe dolu yeraltı şehirleri
Moldova şarabının gururu yerin altında yaşıyor. Kişinev çevresindeki kireçtaşına iki labirent oyulmuş: 120 kilometrelik galerileriyle Cricova ve 1,5 milyonu aşkın şişelik koleksiyonuyla Guinness Rekorlar Kitabı'na giren Mileștii Mici. Cricova'ya biz de gittik - tadımlı İngilizce tur kişi başı 800 MDL (39 EUR) tuttu ve fıçıların arasında elektrikli küçük bir trenle dolaşılıyor. Sonra masaya dört çeşit geldi: pembe köpüklü, beyaz köpüklü, beyaz sakin şarap ve vin de colecție kategorisinden, yani şişede daha yıllarca olgunlaşan şaraplardan 2000 rekolteli bir arşiv Codru. Günün açık ara en iyi şarabını ise bize daha tadımdan önce, yeraltındaki sinema salonunda koydular: organik Wild serisinden, içimi harika bir beyaz köpüklü. Yeraltı dünyasının tamamını, tadımıyla birlikte, ayrı bir yazıda anlattım.
Yeraltı, şarapların üslubunu da belirliyor. Serin galerilerde köpüklü şarap geleneksel yöntemle olgunlaşıyor - Elogiu Brut Natur şişeleri hiçbir yazın ulaşamadığı derinlikte dört yılı aşkın süre maya tortusu üzerinde dinleniyor. Köpüklülerin yanında daha eski bir Sovyet aşkı da yaşıyor: tatlı likör şarapları. Etiketinde küçük bir kilise bulunan Pastoral de Cricova, kagor denen ağır ayin şarabının mirasçısı; Rus Ortodoks Kilisesi bu şarabı Besarabya'dan da alırdı. Moldova'nın yelpazesi böylece en kurusu brut natur olan köpüklülerden şurup kıvamındaki tatlı şaraplara kadar uzanıyor - şekeri ise etiket her zaman ele veriyor: üzerinde sec (sek) ile dulce arasındaki ibarelerden biri mutlaka yazıyor.
Yeni dalga: milyonlara karşı beş bin şişe
Ambargoların ardından büyük kombinaların yanında yeni bir kuşak yetişti. Ülkenin güneyindeki Bulgar köyü Vinogradovca'dan Somma Winery, Moskova'da on yıl somelye olarak çalıştıktan sonra asmaya geri dönen iki kardeşin işi: yılda 5.000 kadar şişe dolduruyorlar, kısmen yabani mayalarla fermente ediyorlar ve şaraba hiçbir şey eklemiyorlar. Roșu de Căuș şaraplarının adı serbestçe çevrilirse "kepçeden kırmızı" demek - căuș, fıçıdan şarap almak için kullanılan tahta kepçe. Ungheni yakınlarındaki Crama Mircești ise eski bir boyar konağını yeniden canlandırıyor ve sıradan şişelerin yanında Bardul din Mircești serisinin beş ve üç litrelik devlerini de dolduruyor; "Mircești'nin ozanı" aslında şair Vasile Alecsandri'nin lakabı, onun Mircești'si ise Romanya'da - şaraphanenin köyü yalnızca adaşı. Gagavuz kasabası Komrat'ta (Comrat) Novak ailesinin şişelediği Novak markası da rară neagră üzümünü ve unutulmuş alb de Onițcani ile floricica üzümlerini yeniden piyasaya getiriyor. Küçük üreticiler, milyonluk mahzenlerin beceremediği şeyi yapıyor: arkasındaki soyadını bildiğin şarabı.
Moldova'da şarap ne zaman ve nasıl içilir?
Şarap yılının doruğu ekimin ilk hafta sonuna denk geliyor: Ulusal Şarap Günü (Ziua Națională a Vinului) Kişinev'in ana meydanını yüzü aşkın şaraphaneyle dolduruyor. Giriş ücretsiz, para tadım pasaportuna ödeniyor: bir kadeh ve on tadım 300 MDL (14,60 EUR, Ekim 2026). Biz bayramı bir haftayla kaçırdık - olduğunu gayet iyi biliyorduk, ama yolculuklar her zaman şarap takvimine göre planlanamıyor. Ülkenin güneyinin ise kendi takvimi var: Gagavuzlar yeni şarabı geleneksel olarak kasım ayının başında kutlanan Kasım yortusundan önce tatmıyor, ardından Komrat'ta onun için Şarap Yortusu adlı bir şenlik düzenliyor. Şarap kelimesi Türkçedeki şarabın ta kendisi, bu şenliğin adını sen de sözlüksüz okursun - Türk dilli Ortodoks şarap üreticileri başlı başına hızlandırılmış bir Besarabya tarihi dersi.
Sonbahar, mayalanmakta olan taze şıra must mevsimi, kış ise izvar mevsimi: Avrupa'nın Noel pazarlarından tanıdığın sıcak şaraba benziyor, ama ballı ve tane karabiberli; yalnızca ilk kabarcıklar çıkana kadar ısıtılıyor ve sıcaklığı koruyan toprak bir kupada servis ediliyor. Şaraptan burada bir de divin damıtılıyor; böylesi bir üstünlük karşısında Moldova birasının işi de kolay değil. Bayram dışında geriye şarap barlarında kadehle şarap ve şarap evlerinde küçük üreticilerin 120-300 MDL (5,80-14,60 EUR) arasındaki şişeleri kalıyor; bunlardan hangisinin bavulda yer hak ettiğini Moldova'dan ne alınır? yazımda anlattım. Biz Wine.md şarap barının terasında, eski şarap fıçılarından yapılmış masalarda da tadım yaptık.
Bir kadeh Somma eşliğinde jam session
Ve böylece Brut'un terasına geri dönüyoruz (bkz. Kişinev'de nerede bir şeyler içilir?): Mihai Eminescu Caddesi'nde yakın zamanda açılan, Moldova'dan İspanya'ya uzanan listesiyle köpüklü şaraplarda uzmanlaşmış bir bar - ama bizi masaya bağlayan sakin bir kırmızı oldu. Somma Roșu de Căuș, meşe fıçılarda bir yıl dinlenmiş yarı sek bir cabernet ve merlot kupajı; kadehi 100 MDL (4,80 EUR) tuttu - bir desilitre miydi, bir buçuk desilitre mi, itiraf edeyim, artık hatırlamıyorum. Tadım notu bekleme, düpedüz harika bir şaraptı ve bütün akşamı onunla geçirdik. Etiketteki, Büyük Ayı takımyıldızıyla çizilmiş ayı dikkatimi çekti; Bulgar "Ayı Kanı" şarabına bir gönderme olup olmadığını sordum - garson yalnızca omuz silkti.
Güneyin ikinci şişesini, süpermarketten aldığımız Novak Rară Neagră 2020'yi kaldığımız yerde açtık: canlı bir asidite, ahududu ve kiraz, üstelik böylesine mütevazı adlı bir üzümden bekleneceğinden daha fazla gövde; arka etiket yanına hafifçe kızartılmış ördek ya da sert peynirler öneriyordu. Brut'a dönersek: grup saat onu geçe çalmayı bitirince yine de Covor'da şansımızı denemeye gittik - içeri giremedik bile, tıklım tıklımdı. Bazı barlar misafirlerini şarap listesiyle çeker - Brut bizi müzikle avladı.
