Ballarò Pazarı: Palermo'nun kahvaltı yaptığı yer
Ballarò Pazarı'nı görmeden önce duydum. Satıcılar mallarını abbanniata denen şarkılı bir bağırışla satıyor; her birinin tescilli marka gibi kendi nağmesi var ve hepsi bir araya gelince sokaklara hoparlöre ihtiyaç duymayan bir koro yayılıyor.
Ballarò, Palermo merkezindeki üç tarihî pazarın en eskisi ve en büyüğüdür - meyvenin, sebzenin ve balığın yanında Sicilya mutfağının doğrudan sokakta neler sunabildiğinin de vitrinidir.
Ballarò adını nereden alıyor ve ne kadar eski?
Bin yıllık bir pazarın hiç değilse adının nereden geldiği belli olsun, diye düşünürsün. Tarihçiler en az beş teori öne sürüyor: en çok dile getirileni, tüccarları mallarını buraya getiren Monreale yakınlarındaki Arap köyü Bahlara'ya uzanıyor; diğerleri Arapça bir "aynalar pazarı"ndan, bir Hint kralından ve Aragonlu bir kaptandan söz ediyor. Palermo'nun en eski pazarı, aynı zamanda adını nereden aldığı konusunda kimsenin anlaşamadığı pazardır. Teoriyi zevkine göre seç - yerliler bu işi senin yerine çözmeyecek.
Pazarın kendisi adından çok daha iyi belgelenmiş. Muhtemelen Sicilya'nın Arap yönetiminde olduğu ve çevredeki Albergheria semtinin Palermo medinasının bir parçası olduğu 10. yüzyılda ortaya çıktı - yani bugün her rehberin dilinden düşürmediği suk benzetmesi, şaşırtıcı ama gerçekten yerinde. "Ballarò halk pazaryeri"nin adının geçtiği ilk yazılı belge 1327 tarihli; öncesine dair bildiklerimiz belgelerden çok tahminlere dayanıyor. Yaşı pazarın işleyişine de yansımamış: tezgâhlar, sanki Orta Çağ'dan beri kimse eve gitmemiş gibi çalışmayı sürdürüyor.
Ballarò Pazarı'nda ne yenir?
Burada kızgın yağda panelle cızırdıyor: Palermo'ya Araplardan kalan ve bugün bütün Batı Sicilya'da kızartılan, nohut unundan küçük yassı kızartmalar. Bunlar, bizim Çekya'da kızarttığımız rendelenmiş patates mücverinin nohuttan yapılmış uzak bir akrabası sayılabilir - ama burada hamur rendelenmiyor; koyu bir lapa gibi pişiriliyor, katılaşmaya bırakılıyor, dilimleniyor ve yağa atılıyor. Yemeğin en iyi reklamını burada zaten tabelalar yapmıyor: bir sebze tezgâhında mahallenin çocuklarının şeker yerine stigghiola denen ızgara kuzu bağırsaklarını iştahla yediğini izledim.
Büyük bir tencereden haşlanmış ahtapot satılıyor; satıcı onu senin için seve seve inanılmaz derecede yumuşak parçalara doğruyor - ama Ballarò bu lezzeti iki kardeş pazarıyla paylaşıyor: Vucciria ve Capo. Yanında da a beccafico usulü sardalyalar, çiğ karides ve buzun üstünde istiridye var. Çiğ deniz ürünleri de Sicilya'nın tekelinde değil: denizin öbür yakasında Puglia'nın da kendi crudo di mare geleneği var - sadece orada bunun için bu kadar şarkı söylenmiyor.
Pazara ne zaman gidilir?
Kâğıt üzerinde pazar pazartesiden cumartesiye, aşağı yukarı sabah yedi buçuktan akşam sekize kadar açık, ama açılış saatleri işin en önemsiz kısmı. En büyük gösteri cumartesi sabahı: bütün tezgâhlar aynı anda çalışıyor, yemeğin yanına bir de bit pazarı kuruluyor. En taze malı ve rahat yürünebilen sokakları istiyorsan hafta içi sabah erkenden gel - meyve tezgâhında sıkacağın başındaki yaşlı teyzeden sana portakal ya da nar suyu sıkmasını iste ya da buzun üstünden bir bardak doğranmış meyve al.
Kahvaltıda karides ve istiridye
Ben Ballarò'ya aç geldim ve işi üç aşamalı bir kahvaltıya çevirdim. Tezgâhtaki kadın çiğ karidesleri gözümün önünde ayıkladı, üzerine limon sıkıp zeytinyağı gezdirdi, üstüne de adını bana söylemediği bir baharat karışımı serpti; hafif tatlımsı bir tatları vardı, porsiyon 3 EUR tuttu. Denizden yeni çıkmış istiridyeyi de önümde açtı ve üzerine yalnızca limon sıktı - soğuk, tuzlu, saf deniz. Tanesi 3 EUR'ydu.
Kahvaltıyı reçel, bal ve Antep fıstığıyla sunulan, 3,50 EUR'luk fırınlanmış koyun ricottasıyla noktaladım: kızarmış kabuğun altında dilim dilim ayrılan, tatlı-tuzlu bir peynir. Corleone ricottası diye satılıyordu - ama peynircilikle ilgili kaynaklar Corleone'ye özgü böyle bir peynirden söz etmiyor; fırınlanmış ricotta bütün Sicilya'da yapılıyor ve en ünlüsü Messina yakınlarındaki dağlarda olgunlaşıyor. Tezgâhın başındayken bunu bilmiyordum, lezzetine de bir zararı olmadı. Ayakta ve menüsüz üç aşama - bin yıldır varlığını sürdüren bir pazar, hiçbir şeyi değiştirmemesi gerektiğini iyi biliyor.
Mercato di Ballarò
