Bucuria: Moldova'nın şekerleme efsanesi
Kendi tarihçesine iki başbakan yetiştirdiğini yazabilen fabrika pek az. Bucuria bunu başardı: Vasile Tarlev 2001'de Moldova hükümetinin başına doğrudan fabrika müdürlüğünden geçti, müdürlüğü ondan devralan Pavel Filip de on beş yıl sonra başbakanlık koltuğuna oturdu. Hükümetlerin tariflerden daha sık değiştiği bir ülkede bir çikolata fabrikası için hiç fena bir bilanço sayılmaz. Bucuria (okunuşu "bukurya") Moldova'nın en büyük şekerleme üreticisi: adı Rumencede "sevinç" anlamına gelen bu Kişinev fabrikasının bonbonları, çikolataları ve karamelleri 1946'dan beri Moldova mutfağına eşlik ediyor. Oval logolu çikolata kutusu, Moldova'dan hediyelik lezzetler listemde de yer alıyor.
Kışladan şekerlemeye: Bucuria nasıl kuruldu?
Yine de Bucuria Kişinev'in en eski şekerlemecisi değil - bir ata değil, bir halef. Savaşlar arası Besarabya'da kırk dokuz şekerleme atölyesi vardı ve bunlardan onu doğrudan bonbon üretimiyle geçiniyordu; en bilinenleri arasında Savva Garaguli'nin 1924 tarihli atölyesi ile Nuhim Rozenberg'in 1933'te kurduğu küçük bonbon fabrikası vardı. Savaş bu küçük dünyayı silip süpürdü: 1944'te ayakta kalan atölyeler devlete ait 1 Numaralı Şekerleme Fabrikası'nda birleştirildi, iki yıl sonra da Moldova Sovyet Sosyalist Cumhuriyeti hükümeti eski bir kışlanın arazisinde, günde yirmi ton tatlı üretebilecek yeni bir fabrika kurulmasına karar verdi. Makineler Alman savaş tazminatlarından geldi; kuruluşun tam günü konusunda şirketin kendi kaynakları bile hemfikir değil - kesin olan tek şey "1946".
Başlangıçta ise yalnızca şekerleme yapmıyordu: kısa sürede makarna, ardından bisküvi üretimini de üstlendi ve resmî adı sonunda yavan bir biçimde "şekerleme ve makarna fabrikası" oldu. Yetkililer ancak 1962'de bu ada Bucuria'yı, yani sevinci ekledi - fabrika da bununla birlikte üretimine çeki düzen verdi: makarna bitti, bisküviler Bălți'ye taşındı, Kişinev'de yalnızca tatlılar kaldı. Sevinç anlamına gelen adını, ancak makarnadan kurtulduğunda aldı. Rusçada ad çevrilmiyor, yalnızca harf harf aktarılıyor: Букурия.
Fondanlı vişne, çekirdekli üzüm ve Meteorit krokanı
En verimli dönem 1977'de geldi: Bucuria araştırma-deney işletmesi statüsü aldı ve Sovyet planlamasının geleneksel olmayan hammaddeler dediği şeyi, yani Moldova bahçelerinin meyvelerini ve üzümsü meyvelerini sistemli biçimde işlemeye başladı. Bugünün klasiklerinin çoğu tam da bu döneme ait. Vișină în ciocolată, alkole yatırılmış, fondan dolguya oturtulmuş ve üzerine çikolata dökülmüş çekirdeksiz bir vişne - İtalya'dan gelen Mon Chéri'nin uzak bir akrabası, yalnız burada vişneyi sıvı likör yerine şekerli bir dolgu sarıyor. Struguri în ciocolată bir adım daha ileri gidiyor: çekirdekleriyle birlikte alkole yatırılmış bütün üzüm taneleri; çekirdekler çikolata kubbenin altında, dişlerinin arasında beklenmedik bir çıtırtıyla kırılıyor. Ambalajda ise "produs de post", yani perhiz ürünü yazıyor - içerideki yüzde iki alkolü etiket cömertçe görmezden geliyor.
Yöre halkına bakılırsa markanın en sevilen bonbonu olan Meteorit krokanı, bal ile birbirine tutturulup üzerine çikolata dökülmüş kavrulmuş yer fıstığından bir topak. Chișinăul de seară, yani "Akşam Kişinev'i" ise çikolata kaplı kuru erik ve kuru üzüm; çikolatalı kuru meyve bütün Sovyet sonrası coğrafyada bilinir, ama Moldova'da çok daha derin kök saldı - Coșuleț sepetçikleri bu fikri kuru erik, kiraz ve son zamanlarda portakalla çeşitlendiriyor (Moldova kuru eriğinin çikolatasız neler yapabildiğini merak ediyorsan, şarapta pişirilen bayramlık cevizle doldurulmuş kuru eriklere bak). Bir de Lapte de pasăre, yani kuş sütü var: yumurta akı ve koyulaştırılmış sütten yapılan hafif bir köpük. Bucuria onu Tort versiyonuyla da satıyor - adına rağmen bu bir pasta değil, pastayı andıracak şekilde kesilmiş üç katlı parçalardan oluşan bir çikolata kutusu.
Hediyelik kutularda yöresel adlar ağır basıyor: Moldova, Vatra Moldovei, Dorința, Nostalgie ya da vişnenin, eriğin ve üzümün tek bir kapağın altında buluştuğu likörlü Livada Moldovei Regală. Rafların geri kalanı gündelik hayata ait: paket paket drajeler, yuvarlak teneke kutularda sert şekerler, jöle şekerler, karameller ve helvadan kapuçinoya kadar dolgularıyla Artek gofretleri; bir de çikolata kaplamalı Tort de firmă gofret pastası. Bizim Çekya'da büyükanneye ziyarete giderken bir kutu çikolata götürmek nasıl bir ritüelse, burada da öyle - yalnız burada kutuyu koca bir duvarın önünde seçiyorsun.
Sovyet çikolata fabrikalarının küçük kardeşi
Doğu'nun büyük çikolata fabrikaları ailesinde Bucuria en küçükleri. Moskova'daki Krasny Oktyabr kökenini 1849'a, Kiev'deki fabrika - bugünkü Roshen - 1886'ya, Minsk'teki Kommunarka ise 1905'e dayandırıyor; hepsi devrim öncesinden kalma temellere dayanıyor, Bucuria ise baştan sona bir Sovyet çocuğu. Repertuvarın büyük bölümü de ortak. Kuş sütünü 1936'da Varşovalı şekerlemeci Jan Wedel tescilli marka olarak kaydettirdi - Polonya mutfağı onu bugün de ptasie mleczko adıyla tanıyor - Sovyet gıda sanayii bakanı ise otuz yıl sonra onu bir yolculukta tattı ve tarifini ülkesinde yeniden geliştirtti. Artek gofretleri de adlarını Kırım'daki öncü kampından alıyor, Sovyetler Birliği'nin başka yerlerinde de pişiriliyordu. Bu aileye Moldova'nın imzasını katan şey ancak kendi meyvesiyle yapılan işler oldu - özellikle de bir şarap ülkesine yakışır, tam bir Moldova buluşu olan çikolatalı üzüm.
1980'lerde fabrika yılda kırk bin tonu aşkın şekerleme üretiyordu, meyvesini de on sovhozdan oluşan kendi birliği yetiştiriyordu. Bucuria bonbonları o zamanlar lüks maldı: yazar Maria Pilchin, ambalaj sıkıntısı yüzünden gri kâğıda ya da gazete kâğıdına sarılıp satıldıklarını ve değerli bir hediye olarak Prietenia, yani Dostluk treniyle Kişinev'den Bükreş'e gittiklerini anlatıyor. 1990'dan sonra Besarabyalı öğrenciler onları Romanya'ya, sınıf arkadaşlarına büyük miktarlarda taşımaya başladı. Öğrenci kaçakçılığından zamanla düzgün bir ticaret doğdu: bugün Romanya'da bu bonbonlar e-ticaret sitelerinde ve Besarabya ürünleri satan dükkânlarda satılıyor, hatta Bükreş metrosunun istasyonlarında onları tek tek satan kiosklar bile vardı. Moldovalı diaspora için memleketin tadı, Romanyalılar için ise sırt çantalarında gelmiş bir keşif.
Pürüzleriyle bir tatlı kalesi
Fabrika Sovyetler Birliği'nin dağılmasını kıl payı atlattı - en kötü yıllarda elinde yalnızca 56 çeşit bonbon kalmıştı - ve toparlanması 1990'ların tamamını aldı. Bugün kendi verilerine göre Moldova'daki bonbon üretiminin yaklaşık yüzde yetmişini karşılıyor, iki yüzü aşkın ürün çeşidi var, Romanya'dan Kanada'ya kadar pek çok ülkeye ihracat yapıyor ve yalnızca Kişinev'de on yedi marka mağazası bulunuyor; yerli hammaddelere - şekere, bala, eriğe, una ve cevize - yılda yaklaşık yüz milyon ley harcıyor.
Moldova'nın bu vitrin markasının pek de kartpostallık olmayan yanları da var: hisselerin çoğu uzun zamandır bir Rus şirketinin elinde, Nunta serisi gibi bazı yeni bonbonlar ise Kişinev fabrikasına işçi bulunamadığı için bir Türk firmasına fason olarak ürettiriliyor. Kişinev'de yapıldığından emin olmak istiyorsan klasiklere sadık kal - Meteorit de Chișinăul de seară da hâlâ Kişinev'de üretiliyor. Ürün yelpazesi de durmadan değişiyor: tuzlu kavrulmuş mısır, karabiberli limon ya da böğürtlenli zencefil gibi aromalı tablet çikolataları resmî katalogda şimdilik boşuna ararsın.
Fondată în 1946 logosunun altında
Kişinev'de Ștefan cel Mare Bulvarı'ndaki Bucuria marka mağazasına (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?) daha çok etrafa göz atmak için girdim: rafların üstünde "Fondată în 1946" yazılı kırmızı oval ışıl ışıl parlıyor, altında kırmızı önlüklü bir satıcı çikolata kutularını düzeltiyor, en alt rafta ise biraz beklenmedik biçimde ta Tiraspol'den gelen KVINT marka divin şişeleri duruyor. Alışveriş yapmadım. Kuru erikli ve kirazlı Coșuleț sepetçiklerini daha önce Nr.1 süpermarketinden almıştım, Moldova'dan ne alınır? yazısında anlattığım gibi; tadları tam da göründükleri gibi - kalın çikolata katmanının altında kuru erik topraksı bir tatlılık, şekerlenmiş kiraz ise daha sulu, hafif ekşimsi bir iç sunuyor. Mağazada bu yüzden en azından fiyat etiketlerini karşılaştırdım: marka mağazası neredeyse süpermarketle aynı fiyata satıyor, turist zammı diye bir şey yok. Aynı çikolatalar, aynı fiyata.
