Soçnik: Sovyet yemekhanelerinin lorlu yarım ayı
Rumence yemek tarifleri onu Rus mutfağı hanesine yazıyor - ve haklılar. Yine de Kişinev'de soçnik süpermarketlerde, mağazanın kendi fırınından çıkan hamur işlerinin arasında duruyor; ben onu merkez pazarın çevresindeki tezgâhlarda da gördüm. Soçnik (Rusça: сочник), ortadan ikiye katlanarak lor dolgusunun üzerine kapatılan, dolgusu açık kalan kenarından görünen gevrek hamurlu küçük bir hamur işidir - Moldova mutfağında kendine yer edinmiş bir Sovyet yemekhanesi mirası. Rumence konuşmayı da ancak burada öğrenmiş - en azından etiketin üzerinde.
Soçnik adını nereden alıyor ve kimler pişiriyor
Halk etimolojisi adı Rusçadaki "sulu" kelimesine bağlıyor - her şeyden önce gevrek ve ufalanan bir hamur işi için cesur bir yorum, üstelik yanlış. Adını, üzerine kenevir tohumlarından çıkan "su" sürülen soçen adlı eski bir yassı ekmekten alıyor; kastedilen de kenevir yağı. Bu yassı ekmek, bugünkü küçük hamur işinin rüyasında bile göremeyeceği bir kariyer yaptı: Noel arifesinde pişirilirdi ve Rusların Noel arifesine verdiği ad, soçelnik, bugün hâlâ ondan geliyor. Rivayete göre soçen hamurundan bir maske bile yapılırmış: yortu günlerinde bu maskenin ardından bakılır, yoldan geçen ilk kişiye göre fal açılırmış. Kısacası soçnik, atası bir yortuya adını vermiş bir hamur işi.
Bütün Sovyet sonrası coğrafyaya ait: merkezinde Rusya ile Ukrayna var, Moldova ise ona ne kendine özgü bir çeşit ne de bir ad kazandırmadan olduğu gibi benimsemiş - Rumence çoğunlukla doğrudan Rusçadaki çoğul biçimi, sociniki kelimesini ödünç alıyor.
Yuvarlak bir hamur, lor ve bir kaşık irmik
Temeli, ekşi kremayla yoğrulmuş, aşağı yukarı avuç içi büyüklüğünde yuvarlak bir gevrek hamur. Bir yarısına şeker, yumurta ve irmikle çırpılmış lor konur; irmik dolguyu bir arada tutar, pişerken akmasını önler. Diğer yarısı dolgunun üzerine katlanır, kenar hafif açık bırakılır ve üstüne yumurta sarısı sürülür - benim Kişinev'de aldıklarımın üstüne ise bunun yerine pudra şekeri serpilmişti. Yemekhane standardı netti: çapı on ila on iki santimetre olan yuvarlak bir hamur, pişmiş hâlde seksen gram kadar gelen bir parça. Bugünkü biçimini ona Sovyet yemekhaneleri verdi; lor bu yemekhanelerde akla gelebilecek tek dolgu hâline geldi ve tarifler bugün hâlâ "po GOSTu", yani "devlet standardına göre" notuyla dolaşıyor - oysa soçnik için böyle bir standardın var olduğunu bugüne kadar kimse belgeleyemedi. Bu bir mevzuat maddesi değil, nostaljik bir etiket: anlamı kısaca "tıpkı eskiden yemekhanedeki gibi".
Çayın ya da kahvenin yanında soğuk yenir; Sovyet döneminden beri de ara öğünlerin hamur işidir: okul kantinlerinde satılırdı ve Moldova'da 1970'lerin öğrenci yemeği olarak anılıyor - çok ucuzdu, üstüne de komposto içilirdi. Lor zaten Moldova mutfağına başka biçimlerde de yabancı değil; yalnız Moldovalılar onu daha çok haşlanan colțunași hamur keselerine sarmayı seviyor. Soçnik ise lorun ayaküstü yenen en hızlı hâli. Bir de onu kapalı bir kutuda bekletme - hamur dolgunun nemini çeker, yumuşayıp gevrekliğini yitirir.
Süpermarketten beş tane
Ben soçniklerimi - daha doğrusu bir seferde beş tane - Kişinev'deki Nr.1 süpermarketinden aldım: süpermarketin kendi üretimi olan paket 39,60 MDL (1,90 EUR) tuttu, yani tanesi 7,92 MDL (0,40 EUR). Onları uçakta atıştırmak için almıştım. Ufalanan bir hamurdan bekleneceği kadar kuru değillerdi. Lor ve hamur bana uzaktan bizim Çekya'daki koláče denen lorlu çörekleri hatırlattı - yalnız üstlerinde erik ezmesi yoktu. Paketin bir kısmı daha uçaktayken bitti, kalanı benimle birlikte eve kadar uçtu. Etikete göre soçniklerin raf ömrü yalnızca 24 saatti - koca Sovyetler Birliği'nden bile rahatça uzun yaşamış bir tür için epey katı bir süre.
