Txikiteo: Bask usulü bar turu
Bilbao'daki Bacaicoa barının menü tahtası bir yemek listesine benziyor ama ilmihal gibi okunuyor: kültür mantarı a la gloria, yani cennette; İspanyol sucuğu chorizo al infierno, yani cehennemde; ve yabani mantar al purgatorio, yani arafta. Her birinin tanesine ve altılısına ayrı fiyat yazılmış. Burada oturup akşam yemeği yemek kimsenin aklına gelmez. Burası bir rotanın duraklarından yalnızca biri.
Txikiteo, Baskların eski şehirdeki barları arkadaş grubuyla tek tek dolaşma alışkanlığıdır: her barda tezgâhta ayakta tek bir küçük bardak içilir - şarapsa txikito, biraysa zurito - ve yanında o mekânın meşhur olduğu bir iki pintxo yenir. İspanya'da hemen her yerde tapas yemeye çıkılır; Bask Bölgesi'nde ise bu iş kurallara göre yapılır.
Küçük bir kelime, büyük bir alışkanlık: txikiteo ne demek, nerede yapılır
Adı da tıpkı Bilbao gibi iki dilli. Baskça txiki küçük demek, txikito da küçük bir ölçü şarap; Kastilya İspanyolcasındaki -eo eki bundan bir eylem türetmiş: küçüklere gitmek. Çikiteo diye okunur. Kelime ne bardan, ne yemekten, ne de arkadaşlardan söz eder. Yalnızca bardaktaki miktarı anlatır. Bask Bölgesi'nde aynı şeye, bardak anlamındaki pote kelimesinden gelen poteo da denir ve alışkanlık sınırları bu biçimiyle aştı: Bilbao'dan San Sebastián'a kadar her yerde yapılır, ama Navarra'da, La Rioja'da ve Kantabria'nın bir bölümünde de rastlanır. İspanya'nın geri kalanında ise tapeo var: orada oturup sipariş verilir, burada ayakta durulur ve bardan bara geçilir. Tezgâhta karşına gilda çıkar, yüksekten doldurulan txakoli çıkar, cesaretin varsa bir kalimotxo bile. Txikiteo, hepsini tek bir öğleden sonraya sığdırmanın yolu.
Yedi sokağın txikiteroları ve küçük biraya adını veren matador
Bu alışkanlık, bugün turistlerin txikiteoda en çok peşine düştüğü pintxo kültüründen daha eski. Txikitoya çıkmayı 19. yüzyılın sonunda Bilbao'nun Casco Viejo'sundaki, yani eski şehrin yedi sokağındaki arkadaş grupları başlattı; o zamanlar mesele şaraptı, şarkıydı ve hesabı ödeme sırasının kimde olduğuydu. Yemek tezgâha sonradan, San Sebastián'dan geldi: oradaki barlar şarabın yanına kürdana dizilmiş küçük bir lokma koymaya başlamıştı. Ritüele en son bira katıldı ve adını boğa güreşinden aldı. 1960'larda San Sebastián'da Zurito adında bir boğa güreşi hayranları kulübü vardı; kulüp adını bu lakabı taşıyan bir matadordan almıştı. Üyelerinden biri eski mahallenin barlarında birasını daha küçük bardakta istemeye başlayınca, küçük bira da kulübün adıyla anılır oldu. Matadorun lakabı ise gözlerinin çevresinde açık renkli halkalar olan bir güvercinden geliyor; yani Bask küçük birası adını, arenadan dolanarak bir kuştan alıyor. Bilbao'da ise txikiterolar hâlâ iş başında: her yıl 11 Ekim'de, şehrin koruyucu azizesinin yortusunda, eski şehri alayla, şarkılarla ve turlardan artan bozuklukların atıldığı bir kumbarayla dolaşıyorlar; toplanan para hayır işlerine gidiyor. Bugünün genç Baskları ise çıktıklarında txikitodan çok zuritoya gidiyor.
Txikiteo nasıl yapılır: bardak, tezgâh ve cuadrilla
Txikiteonun üç malzemesi var: bardak, tezgâh ve cuadrilla, yani yıllardır aynı kadroyla, aynı rotada dolaşan arkadaş grubu. Txikito bardağı kısa, kalın cidarlı ve ağırdır; içindeki şarap birkaç yudumluktur. Zurito ise aynı boyda bir bira. Burada kimse büyük bira söylemez, çünkü büyük bira orada kalacağın anlamına gelir. Barda tek bardak, bir iki pintxo, öde ve devam. Hesap ya tur tur sırayla ödenir ya da bote denen ortak kasadan: herkes başta içine birkaç avro koyar, biri de onu bütün öğleden sonra yanında taşır.
Geleneksel olarak sabahları, öğle yemeğinden önce çıkılırdı; bugün daha yaygını akşamüstü, iş çıkışıyla akşam yemeği arasındaki saatler. İspanya'da akşam yemeği zaten dokuza doğru başlıyor. Turistlerin en sık yaptığı hata şu: oturuyorlar. Masaya büyük bir yemek gelir ve gerisini kaçırırsın; oysa tezgâhta kimin ne sipariş ettiğini görürsün, tahta da sana yerlilerin buraya ne için geldiğini söyler. Tahtayı baştan sona oku: altılı fiyat tek kişilik porsiyon değil, cuadrilla porsiyonudur, alttaki "her birinden ikişer" kombinasyonu da bütün barı tek durakta tatmak isteyenler için. Kadehler osasuna, yani sağlık diye kaldırılır - gerçi gelenek bekçileri bunun İspanyolca salud kelimesinin çevirisinden ibaret olduğunu, gerçek bir Baskın topa dediğini hemen hatırlatır.
Plaza de Unamuno'da küçük bir tabak
Bacaicoa barı 1965'ten beri Bilbao'nun eski şehrinin kıyısındaki Plaza de Unamuno'da yer alıyor (bkz. Bilbao'da nerede ne yenir?) ve tezgâhındaki çeşit Bilbao ölçülerine göre mütevazı; ününü tahtasına borçlu. Tahtadan iki şey seçtim, yanına da bir zurito. Kültür mantarı a la gloria, şapkası sarımsaklı sosla dolu geldi; sosu tabağa akıtmaktansa tek lokmada yemek daha iyi. Chorizo al infierno ise küçük bir bagetin içindeydi; flambe edildikten sonra dışı çıtır çıtırdı, içi ise acıdan çok isliydi. Bilbao'nun cehennemi ılımlıymış. Zurito soğuktu ve tam yemeğin üstüne içmeye yetecek kadardı. Tahtaya göre kültür mantarı 1,10 EUR, chorizo 1,80 EUR; biranın fiyatını hatırlamıyorum, tahtada da yazmıyor. Böylece cennetten de cehennemden de 2,90 EUR ödeyerek geçtim. Arafı bir dahaki sefere bıraktım.
