Zhengyalov hats: arménská placka plněná syrovými bylinami
Jediná arménská restaurace v americkém průvodci Michelin stojí v kalifornském Glendale a má na lístku dvě jídla. Jedno je baklava. To druhé dalo podniku jméno a bez nadsázky ho živí: placka zhengyalov hats (arménsky: Ժենգյալով հաց) z arménské kuchyně je tence vyválené nekynuté těsto zalepené kolem hromady syrových nasekaných bylin a upečené nasucho na rozžhaveném plechu. Maso, sýr ani vejce do ní nepatří. Uvnitř je zelená džungle a kolem ní jen tolik těsta, kolik ji udrží pohromadě.
Džungle v chlebu a kde se peče
Slovo džungle není nadsázka, je to tradovaná etymologie. Hats znamená chléb a žengjal je nářeční souhrnné slovo pro zeleň, která se dává dovnitř; arménské weby o jídle ho vedou k perskému džangal, les, tedy ke stejnému kořeni, ze kterého má angličtina své jungle. Jazykovědec by u toho zvedl obočí, jídlu to ale sedí. Latinkou se název píše pěti způsoby, Michelin má na tabuli "hatz", průvodci "hats" - hledejte podle obrázku, ne podle pravopisu. Domovem placky je Arcach, tedy Náhorní Karabach, a jih kraje Sjunik kolem Gorisu a Kapanu; dnes se prodává po celé Arménii, jméno arcašské kuchyně si ale nese dál. Sousedé mají vlastní placky se zelení, žádná ale není tatáž: ázerbájdžánský kutab se skládá do půlměsíce a zeleň se do něj často nejdřív osmaží s cibulí, turecké gözleme se překládá napůl a na zeleň netrvá, klidně si vezme sýr nebo brambory..
Chléb zlých časů, který se nedá datovat
Průvodci rádi píšou, že zhengyalov hats byl chlebem hladomorů a válek, protože bylin je všude dost a zadarmo. Zní to dobře a pramen k tomu nikdo nemá; první zmínku o téhle placce nikdo nedatuje, recept se dědil z matky na dceru a pekly ho hlavně starší ženy, které poznaly každou bylinu ještě na mezi. Co doložené je, je role placky v krizích nedávných: na podzim 2020, za druhé karabašské války, pekly ženy vysídlené z ostřelovaných vesnic zhengyalov hats na jerevanské Severní třídě a výtěžek posílaly do fondu na pomoc Arcachu. O pár let později, za blokády Karabachu, psala arménská média o pekařce ze stepanakertského trhu, které docházel olej i slušná mouka. Chléb zlých časů to tedy je, jen ne v minulém čase.
Kolik bylin se vejde do jedné placky
Těsto je nedůležité: mouka, voda, sůl, vyválené tak tence, že je přes něj vidět zelená náplň. Běžná domácí placka má deset až dvacet druhů zeleně, zimní z tržnice kolem dvanácti a soutěžní až dvaačtyřicet - koriandr, kerblík, ptačinec, šťovík, kokoška, máta, kopřiva, špenát, medvědí česnek, kopr, květy fialky. Všechno syrové, nasekané, jen promíchané s olejem, solí a pepřem, upéct se to má až uvnitř těsta na suchém vypouklém plechu zvaném sadž, několik minut z každé strany. Kdo zná velikonoční nádivku s mladými kopřivami, má představu o chuti, jen tady nejsou vejce ani housky, co by ji uklidnily. Recept je to nejmenší, těžší je sběr: poznat na mezi, co do placky patří a co ne, se neučí z knihy, ale od babičky.
Jí se z ruky, teplá, nejlíp rovnou od plechu, a zapíjí se tanem, slaným jogurtovým nápojem, nebo červeným vínem. V Arcachu ji od roku 2018 slaví vlastní festival ve vesnici Haterk, kde v roce 2019 upekli placku dlouhou tři metry z pětadvaceti bylin. V Jerevanu ji prodávají bistra hlásící se k arcašskému receptu, stánky na tržnicích a překvapivě i supermarkety, balenou ve fólii mezi lahmadžuny. Kupujte ji na jaře, kdy jsou byliny z louky a ne ze skleníku.
Svačina, která se nedožila kláštera
Já jsem zhengyalov hats koupil v supermarketu v Jerevanu jako svačinu na celodenní výlet po okolních klášterech. Plán nebyl složitý: dát do batohu, sníst až u kláštera. Skutečnost: snědl jsem ho ještě před začátkem cesty, protože jsem na něj měl najednou takovou chuť, že plán prohrál. Placka byla i za studena křupavá a náplň uvnitř nebyla vysušená, držela šťávu; chutnalo to jako louka po dešti, travnatě a trochu hořce, s kyselým tónem šťovíku a olejem, který to všechno spojil dohromady. Stál 900 AMD (50 Kč). Kláštery jsem pak obešel bez svačiny.
