Zhengyalov hats: ormiański placek nadziewany surowymi ziołami
Jedyna ormiańska restauracja w amerykańskim przewodniku Michelin stoi w kalifornijskim Glendale i ma w karcie dwa dania. Jedno to baklava. Drugie dało lokalowi nazwę i bez przesady utrzymuje go przy życiu: placek zhengyalov hats (po ormiańsku: Ժենգյալով հաց) z kuchni ormiańskiej to cienko rozwałkowane przaśne ciasto zlepione wokół góry surowych, posiekanych ziół i wypiekane na sucho na rozgrzanej blasze. Mięsa, sera ani jajka w nim nie znajdziesz. W środku jest zielona dżungla, a wokół niej tylko tyle ciasta, ile trzeba, żeby się trzymała kupy.
Dżungla w chlebie i gdzie się go piecze
Słowo dżungla to nie przesada, tylko powtarzana etymologia. Hats oznacza chleb, a żengjal to gwarowe zbiorcze określenie zieleniny, która trafia do środka; ormiańskie serwisy kulinarne wywodzą je od perskiego dżangal, czyli lasu, a więc od tego samego rdzenia, z którego angielski ma swoje jungle. Językoznawca uniósłby przy tym brwi, ale potrawie to pasuje. W alfabecie łacińskim nazwa zapisywana jest na pięć sposobów, Michelin pisze "hatz", przewodniki "hats" - szukaj po zdjęciu, nie po pisowni. Kolebką placka jest Arcach, czyli Górski Karabach, oraz południe prowincji Sjunik w okolicach Gorisu i Kapanu; dziś sprzedaje się go w całej Armenii, ale wciąż uchodzi za danie kuchni Arcachu. Sąsiedzi mają własne placki z zieleniną, żaden jednak nie jest taki sam: azerski kutab składa się w półksiężyc, a zieleninę do niego często najpierw podsmaża się z cebulą, tureckie gözleme składa się na pół i nie upiera się przy zieleninie, spokojnie przyjmie ser albo ziemniaki.
Chleb złych czasów, którego nie da się datować
Przewodniki chętnie piszą, że zhengyalov hats był chlebem głodu i wojen, bo ziół wszędzie dość i za darmo. Brzmi to dobrze, tylko że nikt nie ma na to źródła; pierwszej wzmianki o tym placku nikt nie datuje, przepis przekazywano z matki na córkę, a piekły go głównie starsze kobiety, które rozpoznawały każde ziele jeszcze na miedzy. Udokumentowana jest za to rola placka w niedawnych kryzysach: jesienią 2020 roku, podczas II wojny o Górski Karabach, kobiety wysiedlone z ostrzeliwanych wsi piekły zhengyalov hats na erywańskiej Alei Północnej, a dochód przekazywały na fundusz pomocy Arcachowi. Kilka lat później, w czasie blokady Górskiego Karabachu, ormiańskie media pisały o piekarce z targowiska w Stepanakercie, której kończyły się olej i porządna mąka. Jest to więc chleb złych czasów, tylko nie w czasie przeszłym.
Ile ziół mieści się w jednym placku
Ciasto jest bez znaczenia: mąka, woda, sól, rozwałkowane tak cienko, że prześwituje przez nie zielony farsz. Zwykły domowy placek ma od dziesięciu do dwudziestu rodzajów zieleniny, zimowy z targowiska około dwunastu, a konkursowy nawet czterdzieści dwa - kolendra, trybula, gwiazdnica, szczaw, tasznik, mięta, pokrzywa, szpinak, czosnek niedźwiedzi, koper, kwiaty fiołka. Wszystko surowe, posiekane, wymieszane tylko z olejem, solą i pieprzem, a wszystko ma się upiec dopiero w środku, w cieście, na suchej wypukłej blasze zwanej sadż, po kilka minut z każdej strony. Kto zna czeską wielkanocną zapiekankę z bułek, jajek i młodych pokrzyw, może sobie ten smak wyobrazić, tylko że tutaj nie ma jajek ani bułek, które by go złagodziły. Przepis to najmniejszy problem, trudniejsze jest zbieranie: rozpoznawania na miedzy, co do placka pasuje, a co nie, nie nauczysz się z książki, tylko od babci.
Jada się go z ręki, ciepłego, najlepiej prosto z blachy, a do popicia jest tan, słony napój jogurtowy, albo czerwone wino. W Arcachu od 2018 roku ma własny festiwal we wsi Haterk, gdzie w 2019 roku upieczono placek długi na trzy metry z dwudziestu pięciu ziół. W Erywaniu sprzedają go bistra powołujące się na przepis z Arcachu, stragany na targowiskach i, co zaskakujące, także supermarkety - zapakowany w folię, tuż obok lahmajun. Kupuj go wiosną, kiedy zioła są z łąki, a nie ze szklarni.
Przekąska, która nie dotrwała do klasztoru
Zhengyalov hats kupiłem w supermarkecie w Erywaniu jako przekąskę na całodniową wycieczkę po okolicznych klasztorach. Plan nie był skomplikowany: wrzucić do plecaka, zjeść dopiero przy klasztorze. Rzeczywistość: zjadłem go jeszcze przed wyruszeniem, bo nagle miałem na niego taką ochotę, że plan przegrał. Placek był chrupiący nawet na zimno, a farsz w środku wcale nie wysechł, zachował sok; smakowało to jak łąka po deszczu, trawiasto i trochę gorzko, z kwaśną nutą szczawiu i olejem, który to wszystko spinał w całość. Kosztował 900 AMD (2 EUR). Klasztory zwiedzałem potem bez przekąski.
