Zhengyalov hats: o pão achatado arménio recheado com ervas cruas
O único restaurante arménio do guia Michelin americano fica em Glendale, na Califórnia, e tem dois pratos na ementa. Um é baklava. O outro deu o nome à casa e, sem exagero, é ele que a sustenta: o zhengyalov hats (em arménio: Ժենգյալով հաց), o pão achatado da cozinha arménia, é massa não levedada estendida muito fina, fechada à volta de um monte de ervas cruas picadas e cozida a seco numa chapa em brasa. Carne, queijo e ovos não entram. Lá dentro há uma selva verde e, à volta dela, só a massa necessária para a segurar.
Uma selva dentro do pão e onde se coze
A palavra selva não é exagero, é uma etimologia que se conta de geração em geração. Hats significa pão e zhengyal é a palavra dialetal que junta toda a verdura que vai lá para dentro; os sites arménios de gastronomia ligam-na ao persa jangal, floresta, ou seja, à mesma raiz de que o inglês tirou jungle. Um linguista franziria o sobrolho, mas ao prato fica-lhe bem. Em alfabeto latino o nome escreve-se de cinco maneiras, o Michelin tem na tabuleta "hatz", os guias "hats" - procura pela fotografia, não pela ortografia. O pão é originário de Artsaque, ou seja, do Alto Carabaque, e do sul da província de Siunique, à volta de Goris e de Kapan; hoje vende-se por toda a Arménia, mas continua associado à cozinha de Artsaque. Os vizinhos têm os seus próprios pães achatados com verdura, só que nenhum é igual: o kutab azerbaijano dobra-se em meia-lua e a verdura vai muitas vezes primeiro à frigideira com cebola, o gözleme turco dobra-se ao meio e não faz questão de verdura, tanto pode levar queijo como batata.
O pão dos maus tempos que ninguém consegue datar
Os guias gostam de escrever que o zhengyalov hats foi o pão das fomes e das guerras, porque ervas há em todo o lado e não custam nada. Soa bem, só que não há fonte nenhuma que o sustente; nunca ninguém datou a primeira menção deste pão, a receita passava de mãe para filha e quem o fazia eram sobretudo as mulheres mais velhas, capazes de reconhecer cada erva ainda no campo. O que está documentado é o papel que teve nas crises recentes: no outono de 2020, durante a segunda guerra do Carabaque, mulheres deslocadas das aldeias bombardeadas faziam zhengyalov hats na Avenida Norte de Erevan e mandavam o dinheiro para um fundo de apoio a Artsaque. Uns anos depois, durante o bloqueio do Carabaque, a imprensa arménia falou de uma padeira do mercado de Stepanakert a quem já escasseavam o óleo e a farinha decente. É, portanto, um pão de maus tempos - só que não no passado.
Quantas ervas cabem num só pão
A massa é o menos importante: farinha, água, sal, estendida tão fina que se vê o recheio verde através dela. Um pão caseiro normal leva dez a vinte tipos de verdura, o de inverno comprado no mercado uns doze e o de concurso até quarenta e dois - coentros, cerefólio, morugem, azedas, bolsa-de-pastor, hortelã, urtiga, espinafres, alho-urso, endro, flores de violeta. Tudo cru, picado, apenas misturado com óleo, sal e pimenta; só lá dentro é que coze, numa chapa convexa e seca a que chamam saj, uns minutos de cada lado. Quem conhece o pudim salgado de pão e ovos com urtigas novas que na Chéquia se faz na Páscoa faz uma ideia do sabor; só que aqui não há ovos nem pão que o acalmem. A receita é o menos, difícil é a apanha: saber no campo o que entra no pão e o que não entra não se aprende num livro, aprende-se com a avó.
Come-se à mão, quente, de preferência acabado de sair da chapa, e acompanha-se com tan, a bebida salgada de iogurte, ou com vinho tinto. Desde 2018 tem um festival só seu em Artsaque, na aldeia de Haterk, onde em 2019 cozeram um pão de três metros de comprimento com vinte e cinco ervas. Em Erevan vende-se nas casas de comida que reivindicam a receita de Artsaque, nas bancas dos mercados e, surpreendentemente, também nos supermercados, embalado em película entre os lahmajuns. Compra-o na primavera, quando as ervas vêm do prado e não da estufa.
O lanche que não chegou ao mosteiro
Comprei o zhengyalov hats num supermercado de Erevan, para levar como lanche num passeio de dia inteiro pelos mosteiros dos arredores. O plano não era complicado: metê-lo na mochila e comê-lo só à chegada ao mosteiro. A realidade: comi-o mal a viagem começou, porque me deu de repente uma vontade tal que o plano não teve hipótese. Mesmo frio, o pão estava estaladiço e o recheio não estava ressequido, guardava o suco; sabia a prado depois da chuva, a erva, com um travo amargo, com o tom ácido das azedas e o óleo a ligar tudo. Custou 900 AMD (2 EUR). Acabei por percorrer os mosteiros sem nada para comer.
