Zhengyalov hats: la focaccia armena ripiena di erbe crude
L'unico ristorante armeno della guida Michelin americana si trova a Glendale, in California, e ha in carta due piatti. Uno è la baklava. L'altro ha dato il nome al locale e, senza esagerare, se lo merita: la focaccia zhengyalov hats (in armeno: Ժենգյալով հաց) della cucina armena è una sfoglia non lievitata, tirata sottile e chiusa attorno a una montagna di erbe crude tritate, poi cotta senza grassi su una piastra rovente. Carne, formaggio e uova non ci entrano. Dentro c'è una giungla verde e intorno solo quel tanto di sfoglia che basta a tenerla insieme.
Una giungla nel pane e dove si cuoce
La parola giungla non è un'esagerazione, è un'etimologia tramandata. Hats significa pane e zhengyal è il termine dialettale che raccoglie tutto il verde che finisce dentro; i siti di cucina armeni lo fanno risalire al persiano jangal, bosco, cioè alla stessa radice da cui l'inglese ha ricavato il suo jungle. Un linguista inarcherebbe un sopracciglio, ma alla focaccia la storia si addice. In caratteri latini il nome si scrive in cinque modi diversi, il Michelin scrive "hatz", le guide "hats" - cercala guardando le foto, non l'ortografia. La focaccia è di casa in Artsakh, cioè nel Nagorno Karabakh, e nel sud della provincia di Syunik, intorno a Goris e Kapan; oggi si vende in tutta l'Armenia, ma si porta dietro il nome di piatto della cucina dell'Artsakh. I vicini hanno le loro focacce con le erbe, ma nessuna è la stessa cosa: il kutab azero si piega a mezzaluna e il ripieno di erbe viene spesso saltato prima con la cipolla, il gözleme turco si ripiega a metà e sulle erbe non punta, ci mette volentieri formaggio o patate.
Il pane dei tempi duri, che non si riesce a datare
Le guide amano scrivere che lo zhengyalov hats è stato il pane delle carestie e delle guerre, perché di erbe ce n'è ovunque e gratis. Suona bene, ma nessuno cita una fonte; la prima menzione di questa focaccia non la data nessuno, la ricetta passava di madre in figlia e a cuocerla erano soprattutto le donne anziane, capaci di riconoscere ogni erba già sul ciglio dei campi. Quello che è documentato è il ruolo della focaccia nelle crisi recenti: nell'autunno del 2020, durante la seconda guerra del Karabakh, le donne sfollate dai villaggi sotto i bombardamenti cuocevano lo zhengyalov hats sulla Northern Avenue, il viale pedonale di Yerevan e mandavano il ricavato al fondo per l'Artsakh. Qualche anno dopo, durante il blocco del Karabakh, i media armeni hanno raccontato di una fornaia del mercato di Stepanakert a cui stavano finendo l'olio e la farina decente. Il pane dei tempi duri lo è quindi davvero, solo che non è una cosa del passato.
Quante erbe entrano in una sola focaccia
La sfoglia conta poco: farina, acqua, sale, tirata così sottile che il ripieno verde si vede in trasparenza. Una focaccia casalinga normale ne ha dai dieci ai venti tipi, quella invernale del mercato una dozzina e quella da concorso arriva a quarantadue - coriandolo, cerfoglio, centocchio, acetosa, borsa del pastore, menta, ortica, spinaci, aglio orsino, aneto, fiori di viola. Tutto crudo, tritato, mescolato soltanto con olio, sale e pepe, e va in cottura già chiuso nella sfoglia, su una piastra bombata e asciutta chiamata saj, qualche minuto per lato. Chi conosce lo sformato pasquale ceco di pane, uova e ortiche giovani ha già un'idea del sapore, solo che qui mancano le uova e il pane che lo addolciscono. La ricetta è la parte facile, il difficile è la raccolta: riconoscere sul ciglio dei campi che cosa ci va e che cosa no non lo si impara sui libri, ma dalla nonna.
Si mangia con le mani, calda, meglio ancora appena tolta dalla piastra, e si accompagna con il tan, la bevanda salata a base di yogurt, o con il vino rosso. In Artsakh dal 2018 ha un festival tutto suo, nel villaggio di Haterk, dove nel 2019 ne hanno cotta una lunga tre metri con venticinque erbe. A Yerevan la vendono i bistro che si richiamano alla ricetta dell'Artsakh, le bancarelle dei mercati e, a sorpresa, anche i supermercati, confezionata nella pellicola trasparente accanto ai lahmajun. Comprala in primavera, quando le erbe vengono dal prato e non dalla serra.
Uno spuntino che non è arrivato al monastero
Io lo zhengyalov hats l'ho comprato al supermercato a Yerevan, come spuntino per una gita di un giorno intero tra i monasteri dei dintorni. Il piano non era complicato: infilarlo nello zaino e mangiarlo davanti al monastero. La realtà: l'ho finito prima ancora di partire, perché mi è venuta una voglia tale che il piano non ha avuto scampo. La focaccia era croccante anche da fredda e il ripieno non era secco, restava succoso; il sapore era quello di un prato dopo la pioggia, erbaceo e un po' amaro, con la nota acida dell'acetosa e l'olio a tenere insieme il tutto. L'ho pagata 900 AMD (2 EUR). I monasteri poi li ho girati senza spuntino.
