Zhengyalov hats : la galette arménienne fourrée aux herbes crues
Le seul restaurant arménien du guide Michelin américain se trouve à Glendale, en Californie, et sa carte tient en deux plats. L'un est le baklava. L'autre a donné son nom à la maison et, sans exagérer, la fait vivre : le zhengyalov hats (en arménien : Ժենգյալով հաց), venu de la cuisine arménienne, est une pâte sans levain étalée très finement, refermée sur un tas d'herbes crues hachées et cuite à sec sur une plaque brûlante. Ni viande, ni fromage, ni œuf n'y ont leur place. À l'intérieur, une jungle verte ; autour, juste ce qu'il faut de pâte pour la tenir.
Une jungle dans du pain, et où on la fait cuire
Le mot jungle n'a rien d'une exagération, c'est l'étymologie que l'on se transmet sur place. Hats veut dire pain et zhengyal est le mot dialectal qui désigne d'un seul mot toute la verdure que l'on met à l'intérieur ; les sites de cuisine arméniens le rattachent au persan djangal, la forêt, c'est-à-dire à la racine même dont l'anglais a tiré son jungle. Un linguiste hausserait sans doute les sourcils, mais pour ce plat, l'image tombe juste. En alphabet latin, le nom s'écrit de cinq façons : le Michelin affiche "hatz" sur son ardoise, les guides écrivent "hats" - cherchez la photo plutôt que l'orthographe. La galette est née en Artsakh, autrement dit au Haut-Karabagh, et dans le sud du Syunik, autour de Goris et de Kapan ; aujourd'hui elle se vend dans toute l'Arménie, mais elle continue de porter le nom de la cuisine d'Artsakh. Les voisins ont leurs propres galettes aux herbes, aucune ne lui ressemble tout à fait : le kutab azerbaïdjanais se plie en demi-lune et sa verdure passe souvent d'abord à la poêle avec des oignons, le gözleme turc se replie en deux et ne s'en tient pas aux herbes, il accepte volontiers du fromage ou des pommes de terre.
Le pain des mauvais jours, impossible à dater
Les guides aiment écrire que le zhengyalov hats fut le pain des famines et des guerres, puisque les herbes poussent partout et ne coûtent rien. C'est joliment dit, et personne n'a de source à produire ; personne ne sait dater la première mention de cette galette, la recette se transmettait de mère en fille et ce sont surtout les femmes âgées qui la faisaient, celles qui reconnaissaient chaque herbe au bord du chemin. Ce qui est documenté, en revanche, c'est le rôle de la galette dans les crises récentes : à l'automne 2020, pendant la seconde guerre du Haut-Karabagh, des femmes déplacées des villages bombardés faisaient cuire du zhengyalov hats sur l'avenue du Nord, à Erevan, et en reversaient la recette à un fonds d'aide à l'Artsakh. Quelques années plus tard, pendant le blocus du Karabagh, les médias arméniens racontaient l'histoire d'une boulangère du marché de Stepanakert qui n'avait presque plus d'huile ni de farine digne de ce nom. C'est donc bien le pain des mauvais jours, sauf qu'il n'appartient pas au passé.
Combien d'herbes tiennent dans une seule galette
La pâte n'a rien de compliqué : farine, eau, sel, étalée si finement qu'on voit le vert à travers. Une galette de tous les jours compte dix à vingt sortes de verdure, celle qu'on achète au marché en hiver en compte une douzaine, et celle des concours jusqu'à quarante-deux - coriandre, cerfeuil, mouron des oiseaux, oseille, bourse-à-pasteur, menthe, ortie, épinard, ail des ours, aneth, fleurs de violette. Tout cru, haché, simplement mélangé avec de l'huile, du sel et du poivre ; la cuisson se fait à l'intérieur de la pâte, à sec, sur une plaque bombée appelée saj, quelques minutes de chaque côté. Qui connaît notre gratin pascal tchèque aux jeunes orties devine à peu près le goût, sauf qu'ici il n'y a ni œufs ni pain rassis pour l'adoucir. La recette est le moindre des soucis, le plus dur c'est la cueillette : savoir au bord d'un pré ce qui a sa place dans la galette et ce qui n'en a pas ne s'apprend pas dans un livre, mais auprès d'une grand-mère.
Elle se mange à la main, tiède, idéalement à peine sortie de la plaque, et s'accompagne de tan, la boisson salée au yaourt, ou de vin rouge. En Artsakh, un festival lui est consacré depuis 2018 dans le village de Haterk, où l'on a cuit en 2019 une galette de trois mètres de long avec vingt-cinq herbes. À Erevan, elle se vend dans les bistrots qui revendiquent la recette d'Artsakh, sur les étals des marchés et, plus surprenant, jusque dans les supermarchés, emballée sous film entre les lahmajun. Achetez-la au printemps, quand les herbes viennent du pré et non de la serre.
Un casse-croûte qui n'a jamais vu le monastère
Moi, j'ai acheté mon zhengyalov hats dans un supermarché d'Erevan, comme casse-croûte pour une journée entière de tournée des monastères des environs. Le plan n'avait rien de compliqué : le mettre dans le sac et le manger devant un monastère. Dans les faits : je l'ai mangé avant même de partir, l'envie m'en a pris si fort d'un coup que le plan n'a pas tenu. Même froide, la galette restait croustillante et la farce à l'intérieur n'avait pas séché, elle gardait son jus ; ça avait le goût d'un pré après la pluie, herbeux et un peu amer, avec la pointe acide de l'oseille et l'huile pour tout lier. Elle m'a coûté 900 AMD (2 EUR). J'ai ensuite fait le tour des monastères le ventre vide.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
