Zhengyalov hats: arménska placka plnená surovými bylinkami
Jediná arménska reštaurácia v americkom sprievodcovi Michelin stojí v kalifornskom Glendale a má na lístku dve jedlá. Jedno je baklava. To druhé dalo podniku názov a bez preháňania ho živí: placka zhengyalov hats (arménsky: Ժենգյալով հաց) z arménskej kuchyne je natenko vyvaľkané nekysnuté cesto zalepené okolo kopy surových nasekaných byliniek a upečené nasucho na rozžeravenom plechu. Mäso, syr ani vajcia do nej nepatria. Vnútri je zelená džungľa a okolo nej len toľko cesta, koľko ju udrží pohromade.
Džungľa v chlebe a kde sa pečie
Slovo džungľa nie je preháňanie, je to tradovaná etymológia. Hats znamená chlieb a žengjal je nárečové súhrnné slovo pre zeleň, ktorá sa dáva dovnútra; arménske weby o jedle ho odvodzujú od perzského džangal, les, teda od toho istého koreňa, z ktorého má angličtina svoje jungle. Jazykovedec by nad tým zdvihol obočie, jedlu to však sedí. Latinkou sa názov píše piatimi spôsobmi, Michelin má na tabuli "hatz", sprievodcovia "hats" - hľadajte podľa obrázka, nie podľa pravopisu. Domovom placky je Arcach, teda Náhorný Karabach, a juh kraja Sjunik okolo Gorisu a Kapanu; dnes sa predáva po celom Arménsku, stále si však nesie meno arcašskej kuchyne. Susedia majú vlastné placky so zeleňou, žiadna však nie je tá istá: azerbajdžanský kutab sa skladá do polmesiaca a zeleň sa doň často najprv opraží s cibuľou, turecké gözleme sa prekladá napoly a na zeleni netrvá, pokojne si vezme syr alebo zemiaky.
Chlieb zlých čias, ktorý sa nedá datovať
Sprievodcovia s obľubou píšu, že zhengyalov hats bol chlebom hladomorov a vojen, lebo byliniek je všade dosť a zadarmo. Znie to dobre a prameň na to nikto nemá; prvú zmienku o tejto placke nikto nedatuje, recept sa dedil z matky na dcéru a piekli ho hlavne staršie ženy, ktoré poznali každú bylinku ešte na medzi. Čo doložené je, to je úloha placky v nedávnych krízach: na jeseň 2020, počas druhej karabašskej vojny, piekli ženy vysídlené z ostreľovaných dedín zhengyalov hats na jerevanskej Severnej triede a výťažok posielali do fondu na pomoc Arcachu. O pár rokov neskôr, počas blokády Karabachu, písali arménske médiá o pekárke zo stepanakertského trhu, ktorej dochádzal olej aj slušná múka. Chlieb zlých čias to teda je, len nie v minulom čase.
Koľko byliniek sa zmestí do jednej placky
Cesto je nepodstatné: múka, voda, soľ, vyvaľkané tak natenko, že cezeň vidno zelenú náplň. Bežná domáca placka má desať až dvadsať druhov zelene, zimná z tržnice okolo dvanástich a súťažná až štyridsaťdva - koriander, trebuľka, hviezdica, štiav, kapsička pastierska, mäta, žihľava, špenát, medvedí cesnak, kôpor, kvety fialiek. Všetko surové, nasekané, len premiešané s olejom, soľou a čiernym korením, upiecť sa to má až vnútri cesta na suchom vypuklom plechu zvanom sadž, niekoľko minút z každej strany. Kto pozná veľkonočnú nádievku s mladou žihľavou, má predstavu o chuti, len tu nie sú vajcia ani žemle, ktoré by ju upokojili. Recept je to najmenšie, ťažší je zber: rozoznať na medzi, čo do placky patrí a čo nie, sa človek nenaučí z knihy, ale od starej mamy.
Jedáva sa z ruky, teplá, najlepšie rovno z plechu, a zapíja sa tanom, slaným jogurtovým nápojom, alebo červeným vínom. V Arcachu má od roku 2018 vlastný festival v dedine Haterk, kde v roku 2019 upiekli placku dlhú tri metre z dvadsiatich piatich byliniek. V Jerevane ju predávajú bistrá hlásiace sa k arcašskému receptu, stánky na tržniciach a prekvapivo aj supermarkety, zabalenú vo fólii medzi lahmadžunmi. Kupujte ju na jar, keď sú bylinky z lúky, a nie zo skleníka.
Desiata, ktorá sa nedožila kláštora
Ja som si zhengyalov hats kúpil v supermarkete v Jerevane ako desiatu na celodenný výlet po okolitých kláštoroch. Plán nebol zložitý: dať do batoha, zjesť až pri kláštore. Skutočnosť: zjedol som ho ešte pred začiatkom cesty, lebo som naň zrazu dostal takú chuť, že plán prehral. Placka bola aj za studena chrumkavá a náplň vnútri nebola vysušená, držala šťavu; chutilo to ako lúka po daždi, trávnato a trochu horko, s kyslým tónom štiavu a olejom, ktorý to všetko spojil dokopy. Stál 900 AMD (2 EUR). Kláštory som potom obišiel bez desiatej.
