Zhengyalov hats: der armenische Fladen voller roher Kräuter
Das einzige armenische Restaurant im amerikanischen Guide Michelin steht im kalifornischen Glendale und hat zwei Gerichte auf der Karte. Eines davon ist Baklava. Das andere hat dem Lokal seinen Namen gegeben und ernährt es ohne Übertreibung: Das Zhengyalov hats (armenisch: Ժենգյալով հաց) aus der armenischen Küche ist ein hauchdünn ausgerollter, ungesäuerter Teigfladen, der über einem Berg roher, gehackter Kräuter verschlossen und ohne Fett auf einem glühenden Blech gebacken wird. Fleisch, Käse und Eier haben darin nichts verloren. Drinnen ist ein grüner Dschungel, und drumherum nur so viel Teig, wie nötig ist, um ihn zusammenzuhalten.
Dschungel im Brot, und wo er gebacken wird
Das Wort Dschungel ist keine Übertreibung, sondern steckt in einer überlieferten Etymologie. Hats heißt Brot, und Schengjal ist ein dialektales Sammelwort für das Grünzeug, das hineinkommt; armenische Foodseiten führen es auf das persische dschangal, Wald, zurück - also auf dieselbe Wurzel, aus der das Englische sein jungle hat. Ein Sprachwissenschaftler würde dabei die Augenbrauen hochziehen, zum Gericht passt es trotzdem. In lateinischer Schrift wird der Name auf fünf Arten geschrieben, bei Michelin steht "hatz" auf dem Schild, die Reiseführer "hats" - such lieber nach dem Bild als nach der Rechtschreibung. Beheimatet ist der Fladen in Arzach, also in Bergkarabach, und im Süden der Provinz Sjunik rund um Goris und Kapan; heute wird er in ganz Armenien verkauft, als Gericht der arzachischen Küche gilt er aber weiterhin. Die Nachbarn haben eigene Fladen mit Grünzeug, es sind aber nicht dieselben: Der aserbaidschanische Kutab wird zum Halbmond gefaltet, und das Grün wird dafür oft erst mit Zwiebeln angebraten, das türkische Gözleme wird in der Mitte umgeklappt und muss gar nicht mit Kräutern gefüllt sein, Käse oder Kartoffeln gehen genauso gut.
Brot der schlechten Zeiten, das sich nicht datieren lässt
Reiseführer schreiben gern, das Zhengyalov hats sei das Brot von Hungersnöten und Kriegen gewesen, weil es überall genug Kräuter gibt, und das umsonst. Das klingt gut, belegen kann es aber niemand; die erste Erwähnung dieses Fladens datiert keiner, das Rezept wurde von Mutter zu Tochter weitergegeben, und gebacken haben ihn vor allem ältere Frauen, die jedes Kraut noch am Feldrain erkannten. Belegt ist dagegen die Rolle des Fladens in den Krisen der jüngsten Zeit: Im Herbst 2020, während des Zweiten Karabachkriegs, backten Frauen, die aus beschossenen Dörfern vertrieben worden waren, Zhengyalov hats auf der Nordallee in Eriwan und schickten den Erlös in einen Hilfsfonds für Arzach. Ein paar Jahre später, während der Blockade Bergkarabachs, berichteten armenische Medien über eine Bäckerin vom Markt in Stepanakert, der das Öl und das ordentliche Mehl ausgingen. Ein Brot der schlechten Zeiten ist es also, nur nicht in der Vergangenheitsform.
Wie viele Kräuter in einen Fladen passen
Der Teig ist Nebensache: Mehl, Wasser, Salz, so dünn ausgerollt, dass die grüne Füllung durchscheint. Ein gewöhnlicher hausgemachter Fladen hat zehn bis zwanzig Sorten Grün, ein winterlicher aus der Markthalle rund zwölf und ein Wettbewerbsfladen bis zu zweiundvierzig - Koriander, Kerbel, Vogelmiere, Sauerampfer, Hirtentäschel, Minze, Brennnessel, Spinat, Bärlauch, Dill, Veilchenblüten. Alles roh, gehackt, nur mit Öl, Salz und Pfeffer vermischt; gegart wird es erst im Teig, auf einem trockenen, gewölbten Blech namens Sadsch, ein paar Minuten von jeder Seite. Wer den tschechischen Osterauflauf aus Eiern, altbackenen Brötchen und jungen Brennnesseln kennt, hat eine Vorstellung vom Geschmack, nur fehlen hier die Eier und die Semmeln, die den Geschmack abmildern würden. Das Rezept ist das Wenigste, schwerer ist das Sammeln: Am Feldrain zu erkennen, was in den Fladen gehört und was nicht, lernt man nicht aus dem Buch, sondern von der Großmutter.
Gegessen wird er aus der Hand, warm, am besten direkt vom Blech, und dazu trinkt man Tan, ein salziges Joghurtgetränk, oder Rotwein. In Arzach feiert ihn seit 2018 ein eigenes Festival im Dorf Haterk, wo 2019 ein drei Meter langer Fladen aus fünfundzwanzig Kräutern gebacken wurde. In Eriwan verkaufen ihn Bistros, die sich zum arzachischen Rezept bekennen, Stände in den Markthallen und überraschenderweise auch Supermärkte, in Folie eingeschweißt zwischen den Lahmajuns. Kauf ihn im Frühling, wenn die Kräuter von der Wiese kommen und nicht aus dem Gewächshaus.
Eine Wegzehrung, die es bis zum Kloster nicht geschafft hat
Ich habe mein Zhengyalov hats im Supermarkt in Eriwan gekauft, als Proviant für einen ganzen Tag zwischen den Klöstern der Umgebung. Der Plan war simpel: in den Rucksack damit und erst am Kloster essen. Die Wirklichkeit: Ich habe ihn noch vor dem Aufbruch gegessen, weil ich plötzlich so große Lust darauf hatte, dass der Plan keine Chance hatte. Der Fladen war auch kalt knusprig, und die Füllung darin war nicht ausgetrocknet, sondern immer noch saftig; es schmeckte wie eine Wiese nach dem Regen, grasig und ein bisschen bitter, mit dem sauren Ton des Sauerampfers und dem Öl, das alles zusammenhält. Er kostete 900 AMD (2 EUR). Die Klöster habe ich dann ohne Proviant abgeklappert.
