Zhengyalov hats: el pan plano armenio relleno de hierbas crudas
El único restaurante armenio de la guía Michelin en Estados Unidos está en Glendale, California, y tiene dos platos en la carta. Uno es la baklava. El otro le dio nombre al local y, sin exagerar, lo mantiene en pie: el zhengyalov hats (en armenio: Ժենգյալով հաց) de la cocina armenia es una masa sin levadura estirada finísima, cerrada alrededor de un montón de hierbas crudas picadas y hecha sin nada de grasa sobre una plancha al rojo vivo. Ni carne, ni queso, ni huevo. Dentro hay una jungla verde y alrededor solo la masa justa para sujetarla.
Una jungla dentro del pan y dónde se hace
La palabra jungla no es ninguna exageración, es la etimología que se transmite de boca en boca. Hats significa pan y zhengyal es la palabra dialectal que engloba todo el verde que va dentro; las webs armenias de gastronomía la remontan al persa jangal, bosque, es decir, a la misma raíz de la que el inglés sacó su jungle. Un lingüista arquearía una ceja, pero a la historia del plato le queda que ni pintada. En alfabeto latino el nombre se escribe de cinco maneras: en la pizarra de Michelin pone "hatz" y en las guías, "hats" - búscalo por la foto, no por la ortografía. Su tierra es Artsaj, es decir, Nagorno Karabaj, y el sur de la provincia de Syunik, en torno a Goris y Kapan; hoy se vende por toda Armenia, aunque se sigue considerando cocina de Artsaj. Los vecinos tienen sus propios panes planos con verde dentro, pero ninguno es el mismo: el kutab azerbaiyano se dobla en media luna y sus hierbas suelen pasar antes por la sartén con cebolla, y el gözleme turco se pliega por la mitad y no exige hierbas: lo mismo lleva queso que patata.
El pan de los tiempos difíciles que nadie sabe fechar
A las guías les gusta escribir que el zhengyalov hats fue el pan de las hambrunas y de las guerras, porque hierbas hay de sobra en todas partes y gratis. Suena bien, pero nadie aporta una fuente; nadie fecha la primera mención de este pan, la receta pasaba de madre a hija y lo hacían sobre todo las mujeres mayores, capaces de identificar cada hierba en pleno campo. Lo que sí está documentado es su papel en las crisis recientes: en otoño de 2020, durante la segunda guerra de Nagorno Karabaj, las mujeres desplazadas de los pueblos bombardeados hacían zhengyalov hats en la avenida Norte de Ereván y mandaban la recaudación al fondo de ayuda a Artsaj. Unos años después, durante el bloqueo de Nagorno Karabaj, los medios armenios contaron el caso de una panadera del mercado de Stepanakert a la que se le estaban acabando el aceite y la harina en condiciones. Así que sí, es el pan de los tiempos difíciles, pero no en pasado, sino en presente.
Cuántas hierbas caben en un solo pan
La masa es lo de menos: harina, agua, sal, estirada tan fina que el relleno verde se transparenta. Uno casero corriente lleva de diez a veinte tipos de verde, el de invierno del mercado ronda los doce y el de concurso llega a cuarenta y dos - cilantro, perifollo, pamplina, acedera, bolsa de pastor, menta, ortiga, espinaca, ajo de oso, eneldo y flores de violeta. Todo crudo, picado, mezclado solo con aceite, sal y pimienta; se cuece ya dentro de la masa, sobre una plancha abombada y seca llamada saj, unos minutos por cada lado. Quien conozca el pastel salado de Pascua que en Chequia hacemos con ortigas tiernas se hará una idea del sabor, solo que aquí no hay ni huevo ni pan que lo suavicen. La receta es lo de menos, lo difícil es la recolección: distinguir en el campo lo que entra en el pan y lo que no, eso no se aprende en los libros, sino con la abuela.
Se come con la mano, caliente, mejor recién salido de la plancha, y se acompaña de tan, la bebida salada de yogur, o de vino tinto. Desde 2018 tiene su propio festival en Artsaj, en el pueblo de Haterk, donde en 2019 hicieron uno de tres metros de largo con veinticinco hierbas. En Ereván lo venden los bistrós que presumen de receta de Artsaj, los puestos de los mercados y, sorprendentemente, también los supermercados, envuelto en film entre los lahmajun. Cómpralo en primavera, cuando las hierbas vienen del prado y no del invernadero.
La merienda que no llegó al monasterio
Compré mi zhengyalov hats en un supermercado de Ereván como merienda para una excursión de todo el día por los monasterios de los alrededores. El plan no era complicado: meterlo en la mochila y comérmelo junto al monasterio. La realidad: me lo comí antes incluso de salir, porque de repente me entraron unas ganas que pudieron más que el plan. Incluso frío estaba crujiente y el relleno no se había secado, conservaba todo su jugo; sabía a prado después de la lluvia, a hierba y a un punto amargo, con el toque ácido de la acedera y el aceite que lo unía todo. Me costó 900 AMD (2 EUR). Los monasterios los recorrí luego sin merienda.
