Chana puri: maurytyjska kulka z grochowym farszem
Szyldy maurytyjskich budek ze smażonymi przekąskami mają ustaloną hierarchię: na górze gâteaux piment, pod nim samosa, a chana puri dopiero gdzieś niżej. W food trucku w Curepipe, w którym je kupowałem, chana puri zajmowało trzecią linijkę od góry. Gdybym to ja pisał te szyldy, odwróciłbym kolejność.
Chana puri to mała smażona kulka z ciasta drożdżowego, nadziewana przyprawioną masą z łuskanego żółtego grochu - uliczna przekąska z kuchni maurytyjskiej, sprzedawana po kilka sztuk w papierowej torebce.
Chana puri w Indiach i chana puri na Mauritiusie
Nazwa składa się z pochodzących z hindi słów chana, czyli ciecierzyca, i puri, czyli smażony placek - tyle że w drodze przez ocean nazwa oderwała się od dania. Hindus pod hasłem "chana puri" wyobrazi sobie talerz z dwiema pozycjami: puszystym plackiem poori i stojącym obok niego curry z ciecierzycy. Maurytyjczyk dostanie jedną rzecz - kulkę, która ma oba składniki w sobie: ciasto drożdżowe na zewnątrz, przyprawiony groch w środku. Te same dwa słowa, inna gramatyka dania. Maurytyjska wersja jest najbliższa północnoindyjskiemu chole bhature - bhatura też jest smażonym ciastem drożdżowym, tyle że i ona trafia na talerz obok curry, a nie wokół niego. A na dodatek nazwa obiecuje ciecierzycę, ale w farszu najczęściej ląduje żółty groch, na przykład z ziemniakami i cebulą - nawet maurytyjskie przepisy nie są zgodne co do tego, co dokładnie ma być w środku, więc farsz to loteria zależna od budki.
Na wyspie chana puri należy do smażonych przekąsek do herbaty, w których żółty groch odgrywa główną rolę, i to kilka razy naraz: dholl puri rozciera go na placek, gâteaux piment ugniata z niego kulkę bez otoczki, a słodka tekwa zamyka go w kieszonce z ciasta. Chana puri jako jedyne z tego zestawu chowa farsz w cieście drożdżowym - i właśnie tym różni się też od samosy, z którą poza tym często ma dokładnie ten sam farsz. Kto sprowadził je na wyspę, nie wiadomo dokładnie: całą tę grupę przypisuje się ogólnie indyjskim robotnikom kontraktowym z XIX wieku, ale akurat przy chana puri nikt nie odnotował ani roku, ani miejsca, ani indyjskiego przodka - kształtem przypomina południowoindyjską bondę, tyle że podobieństwo to jeszcze nie rodowód.
Ciasto drożdżowe, groch w środku, chilli na wierzchu
Ciasto wyrabia się na drożdżach i przed smażeniem musi dobre dwie godziny rosnąć; w gorącym oleju kulki pęcznieją i wychodzą lekkie, puszyste.
Sprzedaje się je z food trucków i budek na całej wyspie, zwykle tuż obok dholl puri i samosy. Jada się je gorące i palcami - sprzedawcy zawijają kulki w papier, a wyspa zajada je przede wszystkim po południu, do herbaty. Pasuje do tego chutney pomidorowy albo kolendrowy; kto zniesie więcej, każe sobie posmarować jeszcze ciepłe kulki pastą chilli - właśnie tak się to robi przy budkach. Istnieje też wersja z mięsem, ale klasyka jest bezmięsna - kolejne maurytyjskie danie, przy którym wegetarianin nie musi się nad niczym zastanawiać.
Torebka z Curepipe
Kupowałem je w food trucku Caravanne Bleu Blanc Rouge w Curepipe - tym z szyldem, na którym "Chanapuri" widniało jednym słowem dopiero w trzeciej linijce. Ciasto było puszyste, masa w środku świetnie doprawiona, a jeszcze ciepłe kulki smarowałem sobie pastą chilli, która pasuje do nich znakomicie. Jedna kulka kosztowała 5 MUR (0,10 EUR). Ze wszystkiego, co jadłem na Mauritiusie, chana puri jest moim numerem jeden - absolutny hit. A do tego jedyne maurytyjskie danie, którego dosłownie mi brakuje w Czechach.
