Chana puri: la pallina fritta mauriziana ripiena di piselli gialli
Alle Mauritius le insegne dei chioschi di fritti seguono quasi sempre la stessa gerarchia: in cima i gâteaux piments, sotto le samosa e da qualche parte più giù il chana puri. Sul food truck di Curepipe dove andavo a fare scorta occupava la terza riga dall'alto. Se quelle insegne le scrivessi io, l'ordine lo ribalterei.
Il chana puri è una pallina fritta di pasta lievitata, ripiena di un composto speziato di piselli gialli spezzati: uno spuntino di strada della cucina mauriziana, che si vende a pochi pezzi per volta in un sacchetto di carta.
Il chana puri in India e il chana puri alle Mauritius
Il nome è composto dall'hindi chana, i ceci, e puri, il pane fritto - solo che nella traversata dell'oceano il nome si è staccato dal piatto. Un indiano, sentendo "chana puri", immagina un piatto con due cose distinte: una focaccia gonfia, la poori, e accanto un curry di ceci. Un mauriziano se ne vede arrivare una sola: una pallina che tiene insieme i due elementi, la pasta lievitata fuori e i piselli speziati dentro. Le stesse due parole, un'altra grammatica del piatto. La versione mauriziana somiglia più che altro al chole bhature del Nord dell'India: anche il bhatura è pasta lievitata e fritta, ma pure lui si serve accanto al curry, non intorno. E come se non bastasse, il nome promette ceci, mentre nel ripieno finiscono quasi sempre i piselli gialli, magari con patate e cipolla: nemmeno le ricette mauriziane concordano su che cosa ci vada dentro, tanto che il ripieno è una lotteria che cambia da un chiosco all'altro.
Sull'isola il chana puri rientra tra i fritti che accompagnano il tè, una famiglia in cui i piselli gialli recitano la parte principale più di una volta: nel dholl puri sono spalmati dentro una piadina, nei gâteaux piments diventano una pallina senza involucro e nel dolce tekwa finiscono chiusi in un fagottino di pasta. Di tutto il gruppo il chana puri è l'unico che nasconde il ripieno dentro la pasta lievitata - ed è proprio questo a distinguerlo anche dalla samosa, con cui spesso condivide un ripieno identico. Non si sa con precisione chi l'abbia portato sull'isola: l'intero gruppo viene attribuito ai lavoratori a contratto indiani dell'Ottocento, ma per il chana puri nello specifico nessuno ha documentato l'anno, il luogo o l'antenato indiano: nella forma ricorda la bonda dell'India meridionale, solo che una somiglianza non è ancora un albero genealogico.
Pasta lievitata, piselli dentro, peperoncino sopra
L'impasto si fa con il lievito di birra e prima della frittura deve lievitare due ore buone; nell'olio bollente le palline si gonfiano fino a diventare leggere e ariose.
Lo vendono i food truck e i chioschi di tutta l'isola, di solito accanto al dholl puri e alle samosa. Si mangia caldo e con le mani: i venditori avvolgono le palline nella carta e sull'isola si mangiano soprattutto come merenda del pomeriggio, con il tè. Accanto ci vuole il chutney di pomodoro o di coriandolo; chi regge il piccante si fa spalmare le palline ancora calde con la pasta di peperoncino, esattamente come si fa ai chioschi. Esiste anche una versione con la carne, ma la classica è senza - un altro dei piatti mauriziani davanti ai quali un vegetariano può stare tranquillo.
Il sacchetto di Curepipe
Le compravo al food truck Caravanne Bleu Blanc Rouge di Curepipe, quello con l'insegna in cui "Chanapuri", tutto attaccato, occupava solo la terza riga. La pasta era ariosa, il ripieno dentro insaporito alla perfezione e le palline ancora calde me le condivo con la pasta di peperoncino, che ci sta benissimo. Una pallina costava 5 MUR (0,10 EUR). Di tutto quello che ho mangiato alle Mauritius, il chana puri è il mio numero uno - una bomba assoluta. Ed è anche l'unico piatto mauriziano che mi manca davvero in Repubblica Ceca.
