Chana puri: la bolita frita mauriciana rellena de guisantes amarillos
Los carteles de los puestos de fritos de Mauricio suelen seguir una jerarquía fija: arriba los gâteaux piment, debajo la samosa y, en algún lugar por debajo, el chana puri. En el food truck de Curepipe donde yo los compraba ocupaba el tercer renglón por arriba. Si esos carteles los escribiera yo, le daría la vuelta al orden.
El chana puri es una bolita frita de masa fermentada rellena de una mezcla especiada de guisantes amarillos: un bocado callejero de la cocina mauriciana que se vende por unidades, unos pocos en una bolsa de papel.
El chana puri en la India y el chana puri en Mauricio
El nombre está compuesto del hindi chana, garbanzo, y puri, pan frito, solo que al cruzar el océano el nombre se desprendió del plato. Un indio, al oír "chana puri", se imagina un plato con dos elementos: el poori, un pan frito e hinchado, y un curry de garbanzos al lado. El mauriciano recibe una sola cosa, una bolita que lleva los dos componentes dentro: la masa fermentada por fuera, los guisantes especiados por dentro. Las mismas dos palabras, otra gramática del plato. Lo más parecido a la versión mauriciana es el chole bhature del norte de la India: el bhatura también es masa fermentada y frita, solo que también se sirve al lado del curry, en vez de envolverlo. Y además, el nombre promete garbanzos, pero el relleno suele ser de guisantes amarillos, a veces con patata y cebolla; ni siquiera los recetarios mauricianos coinciden en qué va exactamente dentro, así que el relleno es una lotería que cambia de puesto en puesto.
En la isla, el chana puri forma parte de los fritos que acompañan al té, un grupo en el que los guisantes amarillos se repiten como protagonistas: el dholl puri los extiende en un pan plano, el gâteaux piment los aplasta en una bolita sin envoltorio y el dulce tekwa los encierra en una empanadilla de masa. El chana puri es el único de todo ese grupo que esconde el relleno en masa fermentada, y en eso se distingue también de la samosa, con la que por lo demás comparte muchas veces exactamente el mismo relleno. Quién lo llevó a la isla no se sabe con exactitud: el grupo entero se atribuye por lo general a los trabajadores contratados en la India del siglo XIX, pero del chana puri en concreto nadie ha dejado constancia del año, el lugar ni el antepasado indio; por la forma recuerda a la bonda del sur de la India, pero el parecido todavía no es un árbol genealógico.
Masa fermentada, guisantes dentro, chile por encima
La masa lleva levadura y antes de freírla tiene que fermentar dos buenas horas; en el aceite caliente las bolitas se hinchan hasta quedar ligeras y esponjosas.
Se vende en food trucks y puestos de toda la isla, normalmente justo al lado del dholl puri y de las samosas. Se come caliente y con las manos: los vendedores envuelven las bolitas en papel y en la isla se toman sobre todo como merienda de media tarde, con el té. Se acompañan de un chutney de tomate o de cilantro; quien aguante el picante deja que le unten las bolitas todavía calientes con pasta de chile, que es justo lo que se hace en los puestos. También existe una versión con carne, pero el clásico es sin ella: otro de los platos mauricianos ante los que un vegetariano no tiene que preguntar nada.
Una bolsa de Curepipe
Las compraba en el food truck Caravanne Bleu Blanc Rouge de Curepipe, el del cartel donde "Chanapuri", escrito todo junto, aparecía en la tercera línea. La masa estaba esponjosa, la mezcla de dentro estaba estupendamente sazonada y las bolitas, todavía calientes, me las iba untando con pasta de chile, que les va de maravilla. Cada bolita costaba 5 MUR (0,10 EUR). De todo lo que comí en Mauricio, el chana puri es mi número uno: una auténtica maravilla. Y también el único plato mauriciano que de verdad echo de menos en Chequia.
