Chana puri : le beignet mauricien fourré aux pois cassés jaunes
Les panneaux des stands de friture mauriciens suivent une hiérarchie bien établie : les gâteaux piment tout en haut, les samoussas en dessous et le chana puri quelque part plus bas encore. Sur le panneau du food truck de Curepipe où je me ravitaillais, il occupait la troisième ligne. Si c'était moi qui écrivais ces panneaux, j'inverserais l'ordre.
Le chana puri est une petite boule de pâte levée frite, fourrée d'une préparation épicée de pois cassés jaunes - un en-cas de rue de la cuisine mauricienne, vendu par petites quantités dans un sachet en papier.
Le chana puri en Inde et le chana puri à Maurice
Le nom vient du hindi chana, le pois chiche, et puri, le pain frit - sauf qu'en traversant l'océan, le nom s'est détaché du plat. Pour un Indien, "chana puri" désigne une assiette en deux parties : une galette gonflée, le poori, et à côté un curry de pois chiches. Le Mauricien, lui, reçoit une seule chose - une boule qui réunit les deux éléments : la pâte levée dehors, les pois épicés dedans. Les deux mêmes mots, une tout autre grammaire du plat. La version mauricienne est plus proche du chole bhature du nord de l'Inde - le bhatura est lui aussi une pâte levée frite, mais il se sert lui aussi à côté du curry, pas autour. Et pour couronner le tout, le nom promet du pois chiche alors que la farce est le plus souvent aux pois cassés jaunes, éventuellement avec de la pomme de terre et de l'oignon - les recettes mauriciennes elles-mêmes ne s'accordent pas sur ce qui doit aller à l'intérieur, si bien que la farce change d'un stand à l'autre : c'est une loterie.
Sur l'île, le chana puri fait partie des petites fritures qui accompagnent le thé et où les pois cassés jaunes tiennent plus d'une fois le premier rôle : le dholl puri les étale dans une galette, les gâteaux piment en font une boulette écrasée, sans enveloppe et le tekwa sucré les enferme dans un chausson de pâte. De toute cette famille, le chana puri est le seul à cacher sa farce dans une pâte levée - et c'est aussi par là qu'il se distingue du samoussa, avec lequel il partage pourtant souvent exactement la même farce. Qui l'a apporté sur l'île, on ne le sait pas au juste : on attribue en général l'ensemble de cette famille aux travailleurs engagés indiens du XIXe siècle, mais pour le chana puri lui-même, personne n'a documenté ni l'année, ni le lieu, ni l'ancêtre indien - par sa forme, il rappelle le bonda du sud de l'Inde, mais une ressemblance ne fait pas un arbre généalogique.
Pâte levée, pois à l'intérieur, piment par-dessus
La pâte se fait à la levure de boulanger et doit lever deux bonnes heures avant la friture ; dans l'huile chaude, les boules gonflent et prennent une texture légère et moelleuse.
Il se vend dans les food trucks et sur les stands de toute l'île, en général juste à côté des dholl puri et des samoussas. Il se mange brûlant et avec les doigts - les vendeurs emballent les boules dans du papier et on les mange surtout au goûter, avec le thé. On les accompagne d'un chutney de tomate ou de coriandre ; qui en supporte davantage se fait badigeonner les boules encore chaudes de pâte de piment, exactement comme on le fait aux stands. Il existe aussi une version à la viande, mais le classique est sans viande - encore un plat mauricien devant lequel un végétarien n'a rien à négocier.
Le sachet de Curepipe
Je les achetais au food truck Caravanne Bleu Blanc Rouge à Curepipe - celui dont le panneau affiche "Chanapuri" en un seul mot, à la troisième ligne seulement. La pâte était moelleuse, la farce à l'intérieur parfaitement assaisonnée, et je relevais les boules encore chaudes de pâte de piment, qui leur va à merveille. La pièce coûtait 5 MUR (0,10 EUR). De tout ce que j'ai mangé à Maurice, le chana puri est mon numéro un - une pure merveille. Et c'est aussi le seul plat mauricien qui me manque vraiment en Tchéquie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
