Chana puri: mauricijská kulička s hrachovou náplní
Cedule mauricijských stánků se smaženým občerstvením mívají ustálenou hierarchii: nahoře gâteaux piment, pod ním samosa a až kdesi pod tím chana puri. Na food trucku v Curepipe, kde jsem se zásoboval, držela třetí řádek odshora. Kdybych ty cedule psal já, pořadí bych otočil.
Chana puri je malá smažená kulička z kynutého těsta plněná kořeněnou směsí ze žlutého hrachu - pouliční drobnost mauricijské kuchyně, prodávaná po pár kusech v papírovém sáčku.
Chana puri v Indii a chana puri na Mauriciu
Jméno je poskládané z hindského chana, cizrna, a puri, smažené pečivo - jenže při stěhování přes oceán se jméno utrhlo od jídla. Ind si pod "chana puri" představí talíř se dvěma položkami: nadýchanou plackou poori a cizrnovým kari vedle ní. Mauricijec dostane věc jedinou - kuličku, která má obě složky v sobě: kynuté těsto venku, kořeněný hrách uvnitř. Stejná dvě slova, jiná gramatika jídla. Nejblíž má mauricijská verze k severoindickému chole bhature - i bhatura je kynuté smažené těsto, jenže i ta se podává vedle kari, ne kolem něj. A aby toho nebylo málo, jméno slibuje cizrnu, ale v náplni bývá nejčastěji žlutý hrách, klidně s bramborami a cibulí - ani mauricijské recepty se neshodnou, co přesně dovnitř patří, takže náplň je loterie podle stánku.
Na ostrově patří chana puri mezi smažené drobnosti k čaji, ve kterých hraje žlutý hrách hlavní roli hned několikrát: dholl puri ho rozetře do placky, gâteaux piment z něj umačká kuličku bez obalu a sladká tekwa ho zavře do kapsy z těsta. Chana puri jako jediná z té přehlídky schovává náplň do kynutého těsta - a právě tím se liší i od samosy, se kterou jinak často sdílí úplně stejnou náplň. Kdo ji na ostrov přivezl, se přesně neví: celá skupina se obecně připisuje indickým smluvním dělníkům 19. století, ale u chana puri konkrétně nikdo nedoložil rok, místo ani indického předka - tvarem připomíná jihoindickou bondu, jenže podoba ještě není rodokmen.
Kynuté těsto, hrách uvnitř, chilli navrch
Těsto je s droždím, před smažením musí dobré dvě hodiny kynout; v horkém oleji se kuličky nakypří do lehké, nadýchané podoby.
Prodává se z food trucků a stánků po celém ostrově, obvykle hned vedle dholl puri a samos. Jí se horká a rukama - prodavači balí kuličky do papíru a ostrov si je dopřává hlavně jako odpolední svačinu k čaji. K tomu patří rajčatové nebo koriandrové chutney; kdo snese víc, nechá si ještě teplé kuličky potřít chilli pastou, přesně tak to dělají u stánků. Existuje i verze s masem, ale klasika je bezmasá - další z mauricijských jídel, u kterých vegetarián nemusí nic řešit.
Sáček z Curepipe
Kupoval jsem je u food trucku Caravanne Bleu Blanc Rouge v Curepipe - u toho s cedulí, kde "Chanapuri" stálo jedním slovem až na třetím řádku. Těsto bylo nadýchané, směs uvnitř skvěle dochucená a ještě teplé kuličky jsem si ochucoval chilli pastou, která se k nim náramně hodí. Jedna kulička stála 5 MUR (2,50 Kč). Ze všeho, co jsem na Mauriciu jedl, je chana puri moje jednička - absolutní pecka. A taky jediné mauricijské jídlo, které mi v Česku doslova chybí.
