Colivă: żałobna pszenica, którą w Rumunii rozdaje się za duszę zmarłego
Przed jedną z wielu cerkwi w Jassach podano mi talerz, który wyglądał jak tort na przyjęcie: biała powierzchnia, a pośrodku krzyż wyrysowany kakao. Tyle że łyżka nie zagłębiła się w cieście, lecz w ziarnach.
Colivă to słodka gotowana pszenica wymieszana z orzechami włoskimi, cukrem i cynamonem, uformowana w kopczyk i posypana cukrem pudrem albo wiórkami kokosowymi - danie, którego kuchnia rumuńska nie gotuje na obiad, tylko za dusze zmarłych. Jada się je łyżką, a nie kroi.
Słowo, które kiedyś znaczyło drobniaki
Nazywanie colivy "żałobnym tortem" krzywdzi ją podwójnie: to nie tort, a samo słowo ma za sobą ciekawszą karierę. Greckie kóllybos znaczyło drobną monetę i w epoce hellenistycznej zaczęto tak nazywać także małe placuszki z gotowanej pszenicy; z greckiego kóllyba powstało cerkiewnosłowiańskie koliwo i rumuńska colivă, z akcentem na drugiej sylabie. Drobniaki awansowały na danie dla wieczności, a takiej kariery pieniądze zwykle nie robią.
Rumunia jednak colivy nie wymyśliła: słodką pszenicę za zmarłych zna cały świat prawosławny. W Grecji do kollyvy dosypuje się pestki granatu, a mnisi z Athosu obstają przy dokładnie dziewięciu składnikach, kuchnia bułgarska w soboty zaduszne nosi na groby koliwo zawinięte w serwetkę, a Serbowie święcą žito nie tylko na pogrzebach, ale i na slavie, rodzinnym święcie patrona, które jest raczej zabawą niż żałobą. Dalszych krewnych gotowanego zboża znajdziesz też poza prawosławiem: sycylijska cuccìa, którą Sycylia jada 13 grudnia w dzień świętej Łucji, i turecki aşure, do którego kuchnia turecka wrzuca około czterdziestu składników, bo Noe podobno po potopie ugotował wszystko, co zostało na statku. Nie łączy ich z colivą rodowód, tylko pomysł.
Cesarz, męczennik i ziarno, które musi obumrzeć
Cerkiew prawosławna opowiada, jak colivă dorobiła się własnego święta. Cesarz Julian Apostata (panował w latach 361-363) kazał w pierwszym tygodniu postu pokropić żywność na targu krwią z pogańskich ofiar, żeby zbezcześcić poszczących chrześcijan; męczennik Teodor Tyron ukazał się we śnie arcybiskupowi i poradził, żeby nikt niczego nie kupował, a ludzie jedli gotowaną pszenicę z miodem. Rumuńscy prawosławni wspominają to do dziś: pierwsza sobota Wielkiego Postu nazywa się Sâmbăta lui Toader, a gospodynie gotują wtedy pierwszą colivę w roku. To legenda cerkiewna, nie historyczna, a pszenica za zmarłych jest jeszcze starsza: Grecy składali zmarłym gotowaną mieszankę ziaren podczas Antesterii na długo przed Chrystusem. Nikt nie potrafi wskazać, kiedy antyczna ofiara stała się prawosławną misą; starożytny Rzym, wymieniany tu często jednym tchem z Grecją, najwyraźniej nie ma z colivą nic wspólnego. Dlaczego akurat pszenica, tłumaczy duchowny Ewangelią św. Jana: ziarno, które nie obumrze, pozostaje samo, a jeżeli obumrze, przynosi plon obfity. Colivă to właśnie to zdanie, tyle że ugotowane.
Z czego gotuje się colivă i jak się z nią obchodzić
Podstawa jest prosta, robota żmudna. Pszenicę, a na Bukowinie obłuskany jęczmień, trzeba przebrać, wypłukać i ugotować do miękkości, dopiero potem wmieszać zmielone orzechy włoskie, cukier albo miód, cynamon, wanilię, skórkę z cytryny i odrobinę rumu. Na misie masę formuje się w kopczyk, który nazywa się movilă, mogiła; wierzch się wygładza, przykrywa bułką tartą i cukrem pudrem, i dopiero na tym białym płótnie rysuje się krzyż z kakao albo cynamonu. Wokół krzyża cukierki, migdały, czasem inicjały zmarłego; zamiast cukru sypie się też wiórki kokosowe. W smaku to kasza manna z cukrem i cynamonem, taka, jaką pamiętasz z przedszkola, tyle że ziarna trzeba gryźć, a orzechy dodają jej dorosłej powagi.
Colivę niesie się do cerkwi na pogrzeb i na nabożeństwa żałobne zwane parastas: w trzeci, dziewiąty i czterdziesty dzień po śmierci, potem po roku, po dwóch, po siedmiu i w soboty zaduszne. Duchowny ją poświęca, a kiedy śpiewa się "Veșnica pomenire", Wieczna pamięć, krewni unoszą misę i kołyszą nią. Po obrzędzie rozdaje się ją jako pomană, jałmużnę za duszę zmarłego, i nie wypada odmówić - na Bukowinie wierzy się nawet, że ziarna są grzechami zmarłego, a goście zabierają je ze sobą, kiedy ich skosztują. W karcie dań jej nie szukaj: kto chce spróbować colivy bez żałoby w rodzinie, czeka, aż ktoś go zagadnie przed cerkwią, albo kupuje w cukierni kubeczek colivă la pahar, jakieś 150 gramów, który zresztą zwykle trafia na czyjś parastas.
Talerz przed cerkwią w Jassach
Colivę dostałem w Jassach, przed jedną z wielu tamtejszych cerkwi, a raczej nie był to pogrzeb - co dokładnie wspominano tego dnia, nie udało mi się dowiedzieć. Talerz stał na niebieskim haftowanym obrusie, a krzyż z kakao był narysowany tak starannie, że szkoda mi było zanurzyć w nim łyżkę jako pierwszemu. Pszenica była miękka, ale ziarna trzeba było jeszcze gryźć, orzechy czuć było bardziej niż cukier, kokos na wierzchu był suchy i słodki, a cynamon odezwał się dopiero na końcu. Nie kosztowała nic - colivę dostaje się w darze. Za danie, które wzięło nazwę od drobnych monet, nie zapłaciłem więc ani grosza.
