Colivă: il grano funebre che in Romania si distribuisce per l'anima del defunto
Davanti a una delle tante chiese di Iași mi hanno porto un piatto che sembrava una torta delle feste: superficie bianca e in mezzo una croce disegnata con il cacao. Il cucchiaio però non è affondato nel pan di Spagna, ma nei chicchi.
La colivă è grano dolce lessato, mescolato con noci, zucchero e cannella, modellato a cupola e spolverato di zucchero a velo o di cocco: un piatto che la cucina rumena non prepara per pranzo, ma per l'anima dei defunti. Si mangia con il cucchiaio, non si taglia.
Una parola che un tempo significava spiccioli
L'etichetta di "torta funebre" fa un doppio torto alla colivă: una torta non è, e la parola stessa ha alle spalle una carriera più interessante. Il greco kóllybos indicava una monetina e in età ellenistica passò a designare anche i dolcetti di grano bollito; dal greco kóllyba lo slavo ecclesiastico ha fatto kolivo e il rumeno colivă, con l'accento sulla seconda sillaba. Da spiccioli a piatto per l'eternità: un avanzamento di carriera che ai soldi di solito non capita.
La Romania però la colivă non se l'è inventata: il grano dolce per i morti lo conosce tutto il mondo ortodosso. In Grecia nella kollyva finisce la melagrana e i monaci del Monte Athos insistono su nove ingredienti esatti, nei sabati dei defunti la cucina bulgara porta sulle tombe il kolivo avvolto in un tovagliolo, e i serbi benedicono lo žito non solo ai funerali, ma anche alla slava, la festa familiare del santo patrono, che è più una celebrazione che un lutto. Parenti più lontani del grano bollito si trovano anche fuori dall'ortodossia: la cuccìa siciliana, che la Sicilia mangia il 13 dicembre per santa Lucia, e l'aşure turco, in cui la cucina turca mette una quarantina di ingredienti, perché Noè, dopo il diluvio, avrebbe cucinato tutto quello che era rimasto sull'arca. Con la colivă non hanno in comune l'albero genealogico, solo l'idea.
L'imperatore, il martire e il chicco che deve morire
La Chiesa ortodossa racconta come la colivă sia arrivata ad avere una festa tutta sua. L'imperatore Giuliano l'Apostata (regnò dal 361 al 363) nella prima settimana di Quaresima fece aspergere gli alimenti in vendita al mercato con il sangue dei sacrifici pagani, per profanare il digiuno dei cristiani; il martire Teodoro Tirone apparve in sogno all'arcivescovo e gli disse di avvertire la gente: non comprare nulla e mangiare grano bollito con il miele. I rumeni ortodossi se lo ricordano ancora oggi: il primo sabato della Grande Quaresima si chiama Sâmbăta lui Toader e le donne di casa preparano la prima colivă dell'anno. È una leggenda della Chiesa, non della storia, e il grano per i morti è ancora più antico: i greci offrivano ai defunti un misto di chicchi bolliti durante le Antesterie, molto prima di Cristo. Nessuno sa datare il passaggio dall'offerta antica al vassoio ortodosso; l'antica Roma, che in queste storie viene spesso nominata insieme alla Grecia, con la colivă a quanto pare non c'entra nulla. Perché proprio il grano, lo spiega il sacerdote con il Vangelo di Giovanni: il chicco che non muore resta solo, se muore porta molto frutto. La colivă è quella frase messa a bollire.
Come si prepara la colivă e come la si tratta
La base è semplice e il lavoro lungo. Il grano, in Bucovina l'orzo perlato, va mondato, lavato e lessato finché non è morbido; solo allora si mescolano noci tritate, zucchero o miele, cannella, vaniglia, scorza di limone e un goccio di rum. Sul vassoio l'impasto si modella a cupola, che si chiama movilă, tumulo; la superficie si liscia, si copre di pangrattato e zucchero a velo e solo su questa tela bianca si disegna la croce con il cacao o la cannella. Intorno alla croce ci vanno caramelle, mandorle, magari le iniziali del defunto; al posto dello zucchero c'è chi spolvera il cocco. Al palato ricorda il semolino con zucchero e cannella dell'asilo, con la differenza che i chicchi vanno masticati e le noci gli danno una serietà da adulti.
La colivă si porta in chiesa per i funerali e per le funzioni in suffragio dei defunti, che si chiamano parastas: il terzo, il nono e il quarantesimo giorno dopo la morte, poi dopo un anno, dopo due, dopo sette, e nei sabati dei defunti. Il sacerdote la benedice e, quando si canta "Veșnica pomenire", Memoria eterna, i parenti sollevano il vassoio e lo dondolano. Dopo la funzione si distribuisce come pomană, elemosina per l'anima del defunto, e rifiutarla non si fa: in Bucovina si crede addirittura che i chicchi siano i peccati del morto e che gli ospiti, assaggiandoli, se li portino via. Sul menu non cercarla: chi vuole assaggiare la colivă senza un lutto in famiglia aspetta che qualcuno lo fermi davanti a una chiesa, oppure compra in pasticceria un bicchierino di colivă la pahar, circa 150 grammi, che però di solito è destinato al parastas di qualcuno.
Un piatto davanti a una chiesa di Iași
La colivă me l'hanno data a Iași, davanti a una delle tante chiese della città, e probabilmente non era un funerale: che cosa si commemorasse quel giorno non l'ho mai scoperto. Il piatto stava su una tovaglia azzurra ricamata e la croce di cacao era disegnata con una cura tale che mi dispiaceva essere il primo ad affondarci il cucchiaio. Il grano era morbido, ma i chicchi rimanevano sotto i denti, le noci si sentivano più dello zucchero, il cocco in superficie era secco e dolce e la cannella arrivava per ultima. Non è costata niente: la colivă si riceve in dono. Così, per un piatto che prende il nome dagli spiccioli, non ho pagato nemmeno gli spiccioli.
