Targowisko Alexandru cel Bun, Jassy: targ dla miejscowych
Rumuni mają na targ i na plac jedno słowo, piață, więc kto w Jassach mówi, że idzie na piață, może iść po kapustę albo na demonstrację. Ja szedłem po kapustę. Najmniejsze stoisko, jakie tam znalazłem, tworzyły dwie skrzynki postawione na ziemi: w jednej liście winorośli w torebkach, w drugiej pęczki suszonych ziół, a nad nimi kobieta w chustce, która układała je ze starannością jubilera.
Targowisko Alexandru cel Bun (po rumuńsku: Piața Alexandru cel Bun) to największy targ w Jassach - blisko hektar stoisk w dzielnicy mieszkaniowej poza centrum, gdzie przychodzi się kupować, a nie oglądać, i gdzie kuchnię rumuńską widać w surowcach, zanim ktokolwiek ją ugotuje. Hale targowe w Barcelonie czy w Walencji pamięta się latami. Ta służy wyłącznie miejscowym, a turysta jest tu gościem, na którego nikt nie czekał.
Nazwa po hospodarze, stoiska z lat siedemdziesiątych
Nazwa targu obiecuje więcej historii, niż kryje samo miejsce. Alexandru cel Bun, czyli Aleksander Dobry, rządził Hospodarstwem Mołdawskim ponad trzydzieści lat, rezydował w Suczawie i w 1408 roku wydał dokument, którym nadał przywileje handlowe kupcom ze Lwowa. Ten dokument jest zarazem najstarszą zachowaną wzmianką o Jassach: miasto pojawia się na piśmie najpierw jako przystanek na szlaku handlowym, wcześniej niż jako cokolwiek innego. Targ noszący hospodarskie imię jest przy nim młodzieniaszkiem: dzielnica Alexandru cel Bun wyrosła jako osiedle w drugiej połowie lat sześćdziesiątych, a targowisko otwarto w niej w 1970 roku. Kto szuka starego targu, znajdzie go w centrum: Hala Centrală stoi od 1873 roku na żelaznej konstrukcji z warsztatu Gustave'a Eiffela. Alexandru cel Bun konkuruje z nią powierzchnią i liczbą stoisk: władze miasta naliczyły ich ponad czterysta.
Beczka z kapustą, beczka z ogórkami
Od czasu wyjazdu do krajów bałtyckich fascynuje mnie, na ile sposobów da się kisić warzywa, a w Jassach po raz pierwszy zobaczyłem kiszone całe główki kapusty. Nie poszatkowane, tylko całe, ciasno jedna przy drugiej w drewnianej beczce, głąbem do góry. Całe główki kisi się dla liści: każdy z nich to przyszłe opakowanie na sarmale, nadziewane zawijańce, które Rumunia zalicza do dań narodowych. Główki na sarmę kiszą też Serbowie w Wojwodinie i Bułgarzy, więc kuchnia bułgarska nad beczką w Jassach nie zdziwiłaby się. Mniejsze, delikatniejsze sarmale zawija się w rumuńskiej Mołdawii w liście winorośli, które latem sprzedaje się świeże, a na zimę solone - i to właśnie one leżały w skrzynce u kobiety w chustce. W kolejnej beczce siedziały ogórki. Rumuński kiszony ogórek, castravete murat, siedzi w czystej solance, octu w nim nie ma, jest to więc dokładnie ten sam ogórek kiszony, jaki u nas w Czechach robi się na morawskiej Wołoszczyźnie, w regionie na wschodzie kraju. Kuchnia węgierska kisi letnie ogórki na słońcu, z kromką chleba w słoju, rumuńska zostawia je na słońcu bez chleba, tylko z koprem i czosnkiem. Murături, kiszonki na całą zimę, nastawia się w okolicach święta św. Dumitru pod koniec października, kiedy jest już chłodno i fermentacja idzie wolno.
Do beczki trafia sól gruba, niejodowana, bo jod hamuje kiszenie. Do tego koper, cząber, kilka ziaren kukurydzy, plaster pigwy i przede wszystkim chrzan. Chrzan utrzymuje kapustę i ogórki w jędrności i chroni powierzchnię przed pleśnią, dlatego sprzedaje się go na targu na kilogramy, świeżo wykopany i umyty, a dla wygodniejszych także obrany.
Orzechy, ziemniaki z psem i hala z serami
Koniec sierpnia to w okręgu Jassy początek sezonu orzechowego; okręg ma własne zarejestrowane odmiany orzecha włoskiego z miejscowości Miroslava i Deleni. Na schodku siedział mężczyzna w kapeluszu i obierał je z zielonych łupin prosto do skrzynki, więc klient dostawał orzech tak świeży, że bardziej się nie da. Ziemniaków w workach kawałek dalej pilnował brązowy pies, jeden z bezpańskich psów, których w Rumunii wciąż nie brakuje, i był to jedyny pracownik targu, który obserwował mnie przez cały czas.
Na środku targowiska stoi przeszklona, klimatyzowana hala z nabiałem, gdzie na ladach leżą bochny serów od wytwórców z okolicznych wsi; dziś klient może za pomocą kodu QR na stoisku sprawdzić, skąd ser pochodzi. Co warto wiedzieć przed zakupami: prawo rezerwuje drobnym producentom co najmniej czterdzieści procent miejsc, a stoisko z tabliczką producător to takie, gdzie kapustę kisił człowiek, który ją też wyhodował.
Bez jednego leja przy beczce z ogórkami
Całe Jassy można było obejść bez jednego leja w gotówce: wszędzie indziej brali kartę i przyzwyczaiłem się do tego tak, że na targowisko Alexandru cel Bun (zob. Gdzie zjeść w Jassach) przyszedłem z pustym portfelem. Terminale powoli docierają na rumuńskie targi i w Jassach niektóre stoiska już je mają, ale beczka z kiszonymi ogórkami do nich nie należała. To był jedyny moment całej wizyty, kiedy zabrakło mi gotówki: ogórek prosto z beczki, na oko dokładnie taki, jaki znam z morawskiej Wołoszczyzny, a ja nie miałem na niego ani jednego leja. Na targ noszący imię człowieka, który dał Jassom pierwsze przywileje handlowe, przyszedłem więc jako ktoś, kto handlować nie mógł.
