Colivă : le blé de deuil que l'on partage en Roumanie pour l'âme du défunt
Devant l'une des innombrables églises de Iași, on m'a tendu une assiette qui avait tout d'un gâteau d'anniversaire : surface blanche, croix au cacao dessinée au milieu. Sauf que la cuillère ne s'est pas enfoncée dans une génoise, mais dans des grains.
La colivă est un blé bouilli sucré, mélangé à des noix, du sucre et de la cannelle, façonné en petit dôme et saupoudré de sucre glace ou de noix de coco - un plat que la cuisine roumaine ne prépare pas pour le déjeuner, mais pour l'âme des défunts. Elle se mange à la cuillère, elle ne se coupe pas en parts.
Un mot qui désignait autrefois la petite monnaie
L'étiquette de "gâteau funéraire", qu'on lui colle volontiers chez nous, en Tchéquie, ne rend pas justice à la colivă, et ce à deux titres : ce n'est pas un gâteau, et le mot lui-même a derrière lui une carrière plus intéressante. Le grec kóllybos désignait une petite pièce de monnaie et, à l'époque hellénistique, on s'est mis à appeler ainsi de petits gâteaux de blé bouilli ; du grec kóllyba, le slavon d'église a fait kolivo et le roumain colivă, avec l'accent sur la deuxième syllabe. De la menue monnaie, on est passé à un mets pour l'éternité, une promotion que l'argent connaît rarement.
La Roumanie n'a pourtant rien inventé : le blé sucré pour les morts, tout le monde orthodoxe le connaît. En Grèce, on parsème la kollyva de grains de grenade et les moines du mont Athos s'en tiennent à exactement neuf ingrédients, en Bulgarie, on porte sur les tombes, les samedis des morts, un kolivo enveloppé dans une serviette, et les Serbes bénissent le žito non seulement aux enterrements, mais aussi à la slava, la fête familiale du saint patron, qui tient bien plus de la célébration que du deuil. Le blé bouilli a aussi des cousins éloignés hors de l'orthodoxie : la cuccìa sicilienne, que la Sicile mange le 13 décembre à la Sainte-Lucie, et l'aşure turc, dans lequel la cuisine turque met une quarantaine d'ingrédients, parce que Noé, dit-on, aurait fait cuire après le Déluge tout ce qui restait à bord. Ils ne partagent pas d'arbre généalogique avec la colivă, seulement l'idée.
Un empereur, un martyr et le grain qui doit mourir
L'Église orthodoxe raconte comment la colivă a eu droit à sa fête. L'empereur Julien l'Apostat (au pouvoir de 361 à 363) fit asperger du sang des sacrifices païens, pendant la première semaine du carême, les denrées vendues au marché, pour souiller le jeûne des chrétiens ; le martyr Théodore Tiron apparut en songe à l'archevêque et lui conseilla de dire aux gens de ne rien acheter et de manger du blé bouilli au miel. Les orthodoxes roumains s'en souviennent encore : le premier samedi du grand carême s'appelle Sâmbăta lui Toader, et les maîtresses de maison y font cuire la première colivă de l'année. La légende est ecclésiastique, pas historique, et le blé pour les morts est plus ancien encore : les Grecs offraient aux défunts un mélange de grains bouillis lors des Anthestéries, bien avant le Christ. Personne ne sait dater le passage de l'offrande antique au plat orthodoxe ; quant à la Rome antique, qu'on cite pourtant si souvent aux côtés de la Grèce, elle n'a selon toute apparence rien de commun avec la colivă. Pourquoi le blé, le prêtre l'explique par l'Évangile de Jean : le grain qui ne meurt pas reste seul, et s'il meurt, il porte du fruit. La colivă, c'est cette phrase mise à cuire.
De quoi se fait la colivă et ce qu'on en fait ensuite
La base est simple et le travail long. Le blé - en Bucovine, de l'orge mondé - se trie, se lave et se cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre ; ce n'est qu'ensuite qu'on y mélange des noix moulues, du sucre ou du miel, de la cannelle, de la vanille, du zeste de citron et une goutte de rhum. Sur le plat, la masse est façonnée en petit dôme qu'on appelle movilă, le tumulus ; on lisse la surface, on la couvre de chapelure et de sucre glace, et c'est seulement sur cette toile blanche qu'on dessine une croix au cacao ou à la cannelle. Autour de la croix, des bonbons, des amandes, parfois les initiales du défunt ; à la place du sucre, on saupoudre aussi de noix de coco. Au goût, c'est la semoule au lait à la cannelle de la cantine de la maternelle, celle dont vous vous souvenez, sauf que les grains demandent à être mâchés et que les noix lui donnent un sérieux d'adulte.
On porte la colivă à l'église pour l'enterrement et pour les offices des morts qu'on appelle parastas : le troisième, le neuvième et le quarantième jour après le décès, puis au bout d'un an, de deux ans, de sept ans, et lors des samedis des morts. Le prêtre la bénit, et quand on chante "Veșnica pomenire", Mémoire éternelle, les proches soulèvent le plat et le balancent doucement. Après l'office, elle est distribuée en pomană, l'aumône pour l'âme du défunt, et cela ne se refuse pas - en Bucovine, on croit même que les grains sont les péchés du mort et que les convives les emportent avec eux en y goûtant. Ne la cherchez pas à la carte : qui veut goûter la colivă sans avoir de deuil dans la famille attendra qu'on l'aborde devant une église, ou achètera en pâtisserie un pot de colivă la pahar, quelque 150 grammes, qui est de toute façon le plus souvent destiné au parastas de quelqu'un.
Une assiette devant une église de Iași
La colivă, on me l'a donnée à Iași, devant l'une des nombreuses églises de la ville, et ce n'était sans doute pas un enterrement - ce qu'on commémorait ce jour-là, je ne l'ai jamais su. L'assiette était posée sur une nappe brodée bleue et la croix au cacao était dessinée avec un tel soin que je n'avais aucune envie d'y enfoncer la cuillère le premier. Le blé était tendre, mais les grains se mâchaient encore, les noix avaient plus de goût que le sucre, la noix de coco en surface était sèche et sucrée, et la cannelle n'est venue qu'à la fin. Elle ne coûtait rien - la colivă se reçoit en cadeau. Pour un plat qui porte le nom d'une petite pièce de monnaie, je n'ai donc même pas déboursé la moindre pièce.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
