Nucată: el licor de nueces verdes
Una botellita que cabe en la palma de la mano, con un dibujo de nueces verdes, promete algo muy familiar: un licor de nueces dulce y oscuro, de esos que se maceran en casa desde Chequia hasta los Balcanes. Pero el moldavo esconde bajo las nueces una segunda capa: vino de dos variedades aromáticas, dos tipos de ajenjo y lúpulo, así que el arranque dulce desemboca en un final amargo, casi de vermut. La nucată es un licor de nueces verdes sin madurar, un clásico casero de la cocina moldava y de la cocina rumana, y a la vez el nombre con el que una bodega moldava vende su versión "principesca", con una lista de ingredientes bastante más larga.
Qué significa nucată y dónde se bebe
Para descifrar el nombre basta una palabra: nucă es nuez en rumano, y el sufijo -ată, por lo visto, la convierte en bebida igual que convierte la guinda (vișină) en el licor de guindas vișinată. Lo curioso está en otra parte: la vișinată tiene entrada propia en el diccionario DEX, mientras que la nucată ni siquiera aparece. Una bebida que conoce cualquier casa rumana o moldava sigue siendo para los lexicógrafos una simple palabra popular; a las ventas, a todas luces, no les hace ningún daño.
Licores de nueces sin madurar se hacen en media Europa, y casi en todas partes los apadrina San Juan: la cocina italiana corta las nueces para el nocino hacia el 24 de junio, y en Módena está documentado por escrito ya en la década de 1860; la francesa las mezcla con vino y aguardiente en el aperitivo vin de noix; en Chequia se recogen por San Juan para el licor casero de nueces, y en los Balcanes las cubren directamente con rakija para hacer orahovac. La nucată no es más que el nombre local de un género paneuropeo. Rumanos y moldavos no se preocupan tanto por la fecha de San Juan; para ellos manda el cuchillo: la nuez está en su punto mientras se pueda cortar de lado a lado, con la futura cáscara incluida.
El bálsamo del último gobernador
La botellita de la tienda de vinos, eso sí, presume de linaje. Los viñedos junto al pueblo de Bulboaca, cerca de Chisináu, los plantó en 1893 Constantin Mimi, agrónomo formado en Montpellier y último gobernador zarista de Besarabia; la bodega Castel Mimi, que hoy ocupa su finca, vende su bálsamo como Nucată Domnească (es decir, principesca) según la "receta secreta del fundador". Ninguna fuente demuestra que alguna receta de Mimi sobreviviera de verdad a las décadas en que la finca fue un complejo estatal nacionalizado; pero la leyenda se cuenta bien y a las botellitas les sienta de maravilla.
La nucată popular es sencilla: las nueces, con su cáscara verde, se cortan en cuartos, se cubren con aguardiente o alcohol, se endulzan y se dejan macerar durante semanas. El bálsamo de Bulboaca parte de esa misma base, pero va más allá: le suma vino de traminer y muscat, ajenjo amargo, ajenjo limonero y lúpulo, así que en una sola botellita de treinta grados se dan cita algo de licor de nueces, algo de vermut y algo de cerveza; es la receta de una marca, no un género popular. ¿Y por qué precisamente nueces sin madurar? La cáscara verde está llena de juglona, que tiñe las manos de marrón y huele tan "a yodo" que en torno a las nueces ha surgido todo un mito popular sobre el yodo. En las nueces, sin embargo, apenas hay rastro de yodo: los dedos manchados son obra de la simple defensa natural del árbol.
Cómo se bebe la nucată y dónde encontrarla
El fabricante la presenta como aperitivo. Pero funciona igual de bien para cerrar una comida; se sirve a temperatura ambiente, con quesos y embutidos. La medicina popular la receta a cucharaditas, por la noche y antes de comer, dicen que para la digestión y para la tiroides. Las tiendas de vinos de Chisináu y la tienda online de la bodega venden, además de las botellas grandes, miniaturas de 0,05 l para probarla - en un país que exporta nueces por valor de más de 41 millones de dólares al año, el recuerdo con sabor a nuez cae por su propio peso.
Dos miniaturas del Rincón Borracho
Probé la nucată en Chisináu dos veces. La primera, en la tiendecita Pianyi Ugol, el Rincón Borracho, que está justo al lado de la sala de catas Wine.md y comparte terraza con ella (ver Dónde tomar una copa en Chisináu). Los lugareños compran la bebida en la tienda y se sientan con ella en la terraza; un amigo y yo, para acompañar el vino, compramos además una miniatura de Nucată Domnească, la vertimos nosotros mismos en un vaso de whisky y nos la repartimos. La botellita de 0,05 l costó 50 MDL (2,40 EUR), y justo después llegó a la mesa la segunda, un divin Cuza Vodă de cinco años por los mismos 50 MDL (2,40 EUR). Primero llegan el dulzor, la nuez y el caramelo; luego, desde el fondo, se abre paso el ajenjo y deja un punto final amargo; los treinta grados de alcohol casi se pierden detrás de todo eso. La segunda vez solo le di un sorbito en la cadena La Plăcinte, donde la sirven en copitas de licor con pie. Esperaba el licor de nueces de la abuela; me encontré con un licor que, en lugar de abuela, tiene un gobernador.
