Nucată: likér z nezrelých vlašských orechov
Fľaštička do dlane s kresbou zelených orechov sľubuje dôverne známu vec: sladký tmavý orechový likér, aký sa lúhuje v domácnostiach od Česka po Balkán. Ten moldavský má však pod orechmi ešte druhé poschodie - víno z dvoch aromatických odrôd, dva druhy paliny a chmeľ, takže sladký začiatok prechádza do horkej, takmer vermútovej dochuti. Nucată je likér z nezrelých zelených vlašských orechov, domáca klasika moldavskej aj rumunskej kuchyne - a zároveň názov, pod ktorým jedno moldavské vinárstvo predáva svoju "kniežaciu" verziu s podstatne dlhším zložením.
Čo nucată znamená a kde všade sa pije
Na rozlúštenie názvu stačí jedno slovo: nucă je po rumunsky vlašský orech a prípona -ată z neho podľa všetkého robí nápoj rovnako, ako z višne (vișină) robí višňový likér vișinată. Háčik je inde: vișinată má vo výkladovom slovníku DEX vlastné heslo, nucată tam nie je vôbec. Nápoj, ktorý pozná kdejaká rumunská aj moldavská domácnosť, je pre lexikografov stále len ľudové slovo - predaju to zjavne neprekáža.
Likéry z nezrelých orechov pritom robí pol Európy a takmer všade nad nimi drží patronát svätý Ján: talianska kuchyňa krája orechy na nocino okolo 24. júna a v Modene ho má písomne doložené už zo 60. rokov 19. storočia, francúzska z nich s vínom a pálenkou mieša aperitív vin de noix, česká trhá orechy na svätojánsky orechový likér a Balkán ich zalieva rovno rakijou na orahovac. Nucată je skrátka miestny názov celoeurópskeho žánru. Rumuni a Moldavci si len so svätojánskym termínom až tak hlavu nelámu; rozhoduje u nich nôž - orech je správny, kým sa dá prekrojiť aj s budúcou škrupinou.
Balzam od posledného gubernátora
Fľaštička z vinotéky sa však hlási k rodokmeňu. Vinice pri obci Bulboaca neďaleko Kišiňova založil v roku 1893 Constantin Mimi, agronóm, ktorý vyštudoval v Montpellier, a posledný cársky gubernátor Besarábie; vinárstvo Castel Mimi, ktoré dnes na jeho statku sídli, predáva svoj balzam ako Nucată Domnească - kniežaciu - podľa "tajného receptu zakladateľa". Či nejaký Mimiho recept naozaj prežil desaťročia, keď bol statok znárodneným kombinátom, nepotvrdzuje žiadny prameň; legenda sa však dobre rozpráva a fľaštičkám pristane.
Ľudová nucată je jednoduchá: orechy aj so zelenou šupkou sa rozštvrtia, zalejú pálenkou alebo liehom, osladia a nechajú týždne lúhovať. Balzam z Bulboaky na tomto základe stavia ďalej - pribudlo víno z odrôd Traminer a Muscat, palina pravá, citrónová palina a chmeľ, takže v jednej tridsaťpercentnej fľaštičke sa stretáva kúsok orechového likéru, kúsok vermútu a kúsok piva; je to receptúra značky, nie ľudový žáner. A prečo vôbec nezrelé orechy: zelená šupka je plná juglónu, ktorý farbí ruky dohneda a vonia tak "jódovo", že okolo orechov vyrástol celý ľudový mýtus o jóde. Jódu je pritom v orechoch sotva stopa - špinavé prsty má na svedomí obyčajná obrana stromu.
Ako sa nucată pije a kde ju zohnať
Výrobca uvádza nucatu ako aperitív. Rovnako dobre však uzatvára jedlo; podáva sa pri izbovej teplote, k syrom a údeninám. Ľudové kúry ju predpisujú po lyžičkách večer pred jedlom, vraj na trávenie aj na štítnu žľazu. Vinotéky v Kišiňove aj e-shop vinárstva predávajú popri veľkých fľašiach aj miniatúry 0,05 l na ochutnanie - v krajine, ktorá vyváža vlašské orechy za viac ako 41 miliónov dolárov ročne, sa orechový suvenír ponúka sám.
Dve miniatúry z Opitého rohu
Nucatu som v Kišiňove ochutnal dvakrát. Prvý raz v obchodíku Pianyi Ugol, teda v Opitom rohu, ktorý stojí hneď vedľa degustačnej sály Wine.md a delí sa s ňou o terasu (pozri Kam na pohárik v Kišiňove). Miestni si tu v obchode kúpia niečo na pitie a sadnú si s tým na terasu; my sme si s kamarátom k vínu dokúpili miniatúru Nucaty Domnească, sami sme ju preliali do pohára na whisky a podelili sme sa o ňu. Fľaštička 0,05 l stála 50 MDL (2,40 EUR) - a hneď po nej išla na stôl druhá, päťročný divin Cuza Vodă za rovnakých 50 MDL (2,40 EUR). Najprv príde sladkosť, orech a karamel, potom sa zospodu presadí palina a zanechá po sebe horkú bodku; tridsať percent alkoholu sa za tým všetkým takmer stráca. Druhý raz som si nucatu len liznul v reťazci La Plăcinte, kde ju rozlievajú do likérových pohárikov na stopke. Čakal som orechový likér od starej mamy; dostal som likér, ktorý má namiesto starej mamy gubernátora.
