Nucată: il liquore di noci acerbe
Una bottiglietta che sta nel palmo di una mano, con il disegno di noci verdi, promette qualcosa di familiare: un liquore di noci, quello dolce e scuro che si mette a macerare nelle case dalla Repubblica Ceca fino ai Balcani. Quello moldavo, però, sotto le noci nasconde un secondo livello - vino di due vitigni aromatici, due tipi di assenzio e luppolo - e così l'attacco dolce scivola in un finale amaro, quasi da vermut. La nucată è un liquore di noci verdi acerbe, un classico casalingo della cucina moldava e della cucina rumena - e insieme il nome con cui una cantina moldava vende la sua versione "principesca", dalla ricetta decisamente più lunga.
Che cosa significa nucată e dove si beve
Per decifrare il nome basta una parola: nucă in rumeno è la noce, e il suffisso -ată a quanto pare ne fa una bevanda, proprio come dall'amarena (vișină) nasce il liquore di amarene vișinată. Il punto è un altro: la vișinată ha una voce tutta sua nel dizionario esplicativo DEX, la nucată lì non c'è affatto. Una bevanda che ogni famiglia rumena o moldava conosce, per i lessicografi resta una parola popolare - e alle vendite, a quanto si vede, la cosa non nuoce.
Liquori di noci acerbe se ne fanno in mezza Europa, e quasi ovunque sotto la protezione di San Giovanni: nella cucina italiana le noci per il nocino si tagliano intorno al 24 giugno e a Modena è documentato per iscritto già dagli anni Sessanta dell'Ottocento, quella francese le mescola con vino e acquavite per l'aperitivo vin de noix, la Repubblica Ceca le raccoglie per la sua ořechovka di San Giovanni e i Balcani le mettono direttamente nella rakija per farne l'orahovac. La nucată, insomma, è il nome locale di un genere diffuso in tutta Europa. Rumeni e moldavi, però, alla data di San Giovanni non badano più di tanto: per loro decide il coltello - la noce va bene finché si riesce a tagliarla in due, guscio in formazione compreso.
Il balsamo dell'ultimo governatore
La bottiglietta comprata in enoteca, però, rivendica una genealogia. Le vigne vicino al villaggio di Bulboaca, non lontano da Chișinău, le piantò nel 1893 Constantin Mimi, agronomo formatosi a Montpellier e ultimo governatore zarista della Bessarabia; la cantina Castel Mimi, che oggi ha sede nella sua tenuta, vende il suo balsamo come Nucată Domnească - principesca - secondo la "ricetta segreta del fondatore". Che una ricetta di Mimi sia davvero sopravvissuta ai decenni in cui la tenuta era un complesso agroindustriale nazionalizzato, non lo documenta nessuna fonte; la leggenda, però, si racconta bene e sull'etichetta fa la sua figura.
La nucată popolare è semplice: le noci, con tutto il mallo verde, si tagliano in quattro, si coprono di acquavite o di alcol, si addolciscono e si lasciano macerare per settimane. Il balsamo di Bulboaca parte da questa base e va oltre - si aggiungono vino di Traminer e Muscat, assenzio maggiore, un assenzio dal profumo di limone e luppolo, così che in una sola bottiglietta da 30 gradi si incontrano un po' di liquore di noci, un po' di vermut e un po' di birra; è la ricetta di un marchio, non un genere popolare. E perché proprio le noci acerbe? Il mallo verde è pieno di juglone, che tinge le mani di marrone e ha un odore così "da iodio" che intorno alle noci è nato un intero mito popolare sullo iodio. Di iodio, in realtà, nelle noci ce n'è appena una traccia - le dita macchiate sono solo opera del sistema di difesa dell'albero.
Come si beve la nucată e dove trovarla
Il produttore la presenta come aperitivo. Ma funziona altrettanto bene a fine pasto; si serve a temperatura ambiente, con formaggi e salumi. La medicina popolare la consiglia a cucchiaini la sera prima di cena, a quanto pare per la digestione e per la tiroide. Le enoteche di Chișinău e lo shop online della cantina vendono, accanto alle bottiglie grandi, anche le mignon da 5 cl per assaggiarla - in un Paese che esporta noci per oltre 41 milioni di dollari l'anno, il souvenir a base di noci viene da sé.
Due mignon dall'Angolo Ubriaco
La nucată l'ho assaggiata a Chișinău due volte. La prima nel negozietto Pianyi Ugol, l'Angolo Ubriaco, che si trova proprio accanto alla sala degustazione Wine.md con cui condivide il dehors (vedi Dove bere un bicchiere a Chișinău). La gente del posto compra da bere nel negozio e va a sedersi fuori; io e un amico, insieme al vino, abbiamo preso anche una mignon di Nucată Domnească, l'abbiamo versata da soli in un bicchiere da whisky e ce la siamo divisa. La bottiglietta da 5 cl costava 50 MDL (2,40 EUR) - e subito dopo è arrivata in tavola la seconda, un divin Cuza Vodă di cinque anni, per gli stessi 50 MDL (2,40 EUR). Prima arriva la dolcezza, noce e caramello, poi da sotto si fa strada l'assenzio, che chiude con una nota amara; i trenta gradi, dietro a tutto questo, quasi si perdono. La seconda volta ne ho bevuto giusto un sorso nella catena La Plăcinte, dove la servono in bicchierini a stelo da liquore. Mi aspettavo il liquore di noci della nonna; mi sono trovato davanti un liquore che al posto della nonna ha un governatore.
