Nucată: likér z nezralých vlašských ořechů
Lahvička do dlaně s kresbou zelených ořechů slibuje důvěrně známou věc: ořechovku, sladký tmavý likér, jaký se louhuje po domácnostech od Česka po Balkán. Ta moldavská má ovšem pod ořechy ještě druhé patro - víno ze dvou aromatických odrůd, dva druhy pelyňku a chmel, takže sladký začátek přechází do hořkého, skoro vermutového dozvuku. Nucată je likér z nezralých zelených vlašských ořechů, domácí klasika moldavské i rumunské kuchyně - a zároveň jméno, pod kterým jedno moldavské vinařství prodává svou "knížecí" verzi s podstatně delším složením.
Co nucată znamená a kde všude se pije
Na rozluštění jména stačí jedno slovo: nucă je rumunsky vlašský ořech a přípona -ată z něj podle všeho dělá nápoj stejně, jako z višně (vișină) dělá višňovku vișinată. Háček je jinde: vișinată má ve výkladovém slovníku DEX vlastní heslo, nucată tam není vůbec. Nápoj, který zná kdejaká rumunská i moldavská domácnost, je pro slovníkáře pořád jen lidové slovo - prodeji to viditelně nepřekáží.
Likéry z nezralých ořechů přitom dělá půlka Evropy a skoro všude nad nimi drží patronát svatý Jan: italská kuchyně krájí ořechy na nocino kolem 24. června a v Modeně ho má písemně doložený už ze 60. let 19. století, francouzská z nich s vínem a pálenkou míchá aperitiv vin de noix, česká trhá ořechy na svatojánskou ořechovku a Balkán je zalévá rovnou rakijí na orahovac. Nucată je zkrátka místní jméno celoevropského žánru. Rumuni a Moldavané jen svatojánský termín tolik neřeší; rozhoduje u nich nůž - ořech je správný, dokud jde i s budoucí skořápkou prokrojit.
Balzám od posledního gubernátora
Lahvička z vinotéky se ovšem hlásí k rodokmenu. Vinice u vsi Bulboaca nedaleko Kišiněva založil roku 1893 Constantin Mimi, agronom vystudovaný v Montpellier a poslední carský gubernátor Besarábie; vinařství Castel Mimi, které dnes na jeho statku sídlí, prodává svůj balzám jako Nucată Domnească - knížecí - podle "tajného receptu zakladatele". Jestli nějaký Mimiho recept opravdu přežil desetiletí, kdy byl statek znárodněným kombinátem, žádný pramen nedokládá; legenda se ale vypráví dobře a lahvičkám sluší.
Lidová nucată je jednoduchá: ořechy i se zelenou slupkou se rozčtvrtí, zalijí pálenkou nebo lihem, přisladí a nechají týdny louhovat. Balzám z Bulboaky na tom základu staví dál - přibylo víno z odrůd Traminer a Muscat, pelyněk hořký, pelyněk citronový a chmel, takže v jedné třicetiprocentní lahvičce se potkává kus ořechovky, kus vermutu a kus piva; je to receptura značky, ne lidový žánr. A proč vůbec nezralé ořechy: zelená slupka je plná juglonu, který barví ruce dohněda a voní tak "jodově", že kolem ořechů vyrostl celý lidový mýtus o jódu. Jódu je přitom v ořeších sotva stopa - špinavé prsty má na svědomí obyčejná obrana stromu.
Jak se nucată pije a kde ji sehnat
Výrobce vede nucatu jako aperitiv. Stejně dobře ale uzavírá jídlo; podává se při pokojové teplotě, k sýrům a uzeninám. Lidové kúry ji ordinují po lžičkách večer před jídlem, prý na trávení i na štítnou žlázu. Vinotéky v Kišiněvě i e-shop vinařství prodávají vedle velkých lahví i miniatury 0,05 l na ochutnání - v zemi, která vyváží vlašské ořechy za víc než 41 milionů dolarů ročně, se ořechový suvenýr nabízí sám.
Dvě miniatury z Opilého rohu
Nucatu jsem ochutnal v Kišiněvě dvakrát. Poprvé v obchůdku Pianyi Ugol, Opilém rohu, který stojí hned vedle degustačního sálu Wine.md a dělí se s ním o zahrádku (viz Kam na skleničku v Kišiněvě). Místní si tu v obchodě koupí pití a sednou si s ním na zahrádku; my jsme si s kamarádem k vínu přikoupili miniaturu Nucaty Domnească, sami ji přelili do sklenice na whiskey a rozdělili se. Lahvička 0,05 l stála 50 MDL (61 Kč) - a hned po ní šla na stůl druhá, pětiletý divin Cuza Vodă za stejných 50 MDL (61 Kč). Nejdřív přijde sladkost, ořech a karamel, pak se zespodu prosadí pelyněk a nechá po sobě hořkou tečku; třicet procent alkoholu se za tím vším skoro ztrácí. Podruhé jsem si nucatu jen líznul v řetězci La Plăcinte, kde ji rozlévají do stopkových likérek. Čekal jsem ořechovku od babičky; dostal jsem likér, který má místo babičky gubernátora.
