Pârjoale: duże mołdawskie kotlety mielone
Mało który kotlet mielony może się pochwalić przepisowym rozmiarem. Pârjoale dostały go od klasyka: rumuński felietonista i smakosz Păstorel Teodoreanu zapisał, że porządna pârjoală nie może być dłuższa niż karta do gry, szersza niż trzy palce ani grubsza niż palec wskazujący boksera wagi koguciej. Pârjoale to duże kotlety mielone kuchni mołdawskiej: mielona wieprzowina z wołowiną, chleb namoczony w mleku, tarty surowy ziemniak i koperek, wszystko obtoczone w bułce tartej i usmażone na złocisto.
Co oznacza pârjoală i gdzie się ją smaży
Nazwa brzmi, jakby narodziła się na patelni: rumuńskie a pârjoli oznacza osmalić, a pârjol to już po prostu pożoga. Większość słowników odrzuca jednak ten kuszący trop. Pârjoală przyszła z tureckiego pirzola i bułgarskiego pyrżoła - oba słowa do dziś oznaczają kotlet z kością - a tureckie słowo ma korzeń w weneckim brisiola, czyli plastrze mięsa nad rozżarzonymi węglami. W drzewie genealogicznym mołdawskiego kotleta mielonego znajduje się więc włoski stek - po kości nie zostało dziś nic poza nazwą. Zresztą dawna rumuńszczyzna nazywała słowem pârjoală kawałek mięsa z rusztu; dzisiejsze znaczenie, duży panierowany kotlet mielony, słowniki wyraźnie notują jako mołdawskie.
Przymiotnik "mołdawski" trzeba tu jednak rozumieć w dawnym, historycznym sensie. Nazwa odnosi się do całej historycznej Mołdawii, czyli do obu brzegów Prutu - pârjoale smaży się tak samo w Kiszyniowie, jak w rumuńskich Jassach. Reszta Rumunii nazywa mniejsze i prostsze kotleciki chiftele, a pârjoale traktuje jako mołdawską specjalność; rosyjskojęzyczni mieszkańcy Republiki Mołdawii zapisują je jako pyrżoale albo opisowo nazywają kotletami po mołdawsku. Spokrewnionych dań jest w Europie sporo: rosyjski domowy kotlet jest mniejszy i zwykle nie ma w nim ziemniaka, a rumuńskie mici obywają się bez spoiwa i bułki tartej, ale za to nie bez grilla. Miejscową konkurencją są cighiri, kotleciki z podrobów w otrzewnej - przy nich pârjoale to wybór znacznie bardziej stonowany.
Co spaja pârjoale
Historię pârjoale trudno uchwycić - nikt nie ustalił, kiedy powstał pierwszy kotlet, a stulecia podawane w przewodnikach to raczej pobożne życzenia. Najstarszy przepis, do jakiego da się dotrzeć, wydrukowała około 1930 roku Maria Dobrescu w swojej książce kucharskiej i jedno w nim zaskakuje: żadnego ziemniaka; chleb moczyło się w zwykłej wodzie, a masę spajały żółtka. Surowy tarty ziemniak, dziś niemal wyznacznik pârjoale, wkradł się do przepisu później. Radu Anton Roman, kronikarz kuchni rumuńskiej, dodaje go oszczędnie - jeden na kilogram mięsa. Za to masła daje aż trzysta gramów, żeby nikt nie wziął tego za danie dietetyczne.
To właśnie surowy ziemniak odgrywa dziś w masie najważniejszą rolę: ściera się go drobno i nie odciska, żeby kotlet pozostał soczysty nawet pod chrupiącą skórką. Koperek odpowiada za zapach, a panierka z bułki tartej to znak rozpoznawczy - chiftele obtacza się w mące albo wcale, pârjoale w bułce tartej, a na wsi nawet w mące kukurydzianej. W porównaniu z mielonymi ze szkolnej stołówki to po prostu zupełnie inna kategoria wagowa.
Kiedy jada się pârjoale i z czym
W gruncie rzeczy pârjoale to codzienne jedzenie. Na ciepło podaje się je z purée ziemniaczanym albo kiszoną kapustą, na zimno z marynowanymi warzywami i chlebem. W Mołdawii pojawiają się jednak także przy poważnych okazjach: na stypach zwanych pomană stoją obok sarmale i galarety, a w dni postne zastępuje je wersja bezmięsna. W kartach dań najczęściej spotkasz je jako pârjoale de casă, czyli domowe; a jeśli nie ufasz mielonemu mięsu, możesz trafić też na wersję rybną (pârjoale din pește).
Dwa kotlety w La Plăcinte
Pârjoale jadłem w Kiszyniowie, w sieci La Plăcinte (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie). Dostałem dwa, usmażone na złocisto, z kopczykiem purée ziemniaczanego i sałatką z pomidorków koktajlowych i ogórka. Panierka z bułki tartej chrupała, środek dzięki ziemniakowi pozostał soczysty, a koperek dawał o sobie znać od pierwszego kęsa. Porcja z dodatkiem kosztowała 145 MDL (7 EUR).
