Pârjoale: iri Moldova köfteleri
Boyu neredeyse resmî bir yönetmelikle belirlenmiş köfte pek azdır. Pârjoale bu ölçüyü bir klasikten almış: Rumen deneme yazarı ve gurme Păstorel Teodoreanu, doğru dürüst bir pârjoalănın bir oyun kâğıdından uzun, üç parmaktan geniş ve horoz siklet bir boksörün işaret parmağından kalın olmaması gerektiğini yazmış. Pârjoale, Moldova mutfağının iri köfteleridir: dana kıymasıyla karıştırılmış domuz kıyması, sütte ıslatılmış ekmek, rendelenmiş çiğ patates ve dereotu; hepsi galeta ununa bulanır ve altın rengini alana kadar kızartılır.
Pârjoală ne demek ve nerelerde kızartılır?
Adı sanki tavada doğmuş gibi geliyor kulağa: Rumencede a pârjoli "alazlamak" demek, pârjol ise düpedüz "yangın". Ne var ki sözlüklerin çoğu bu cazip açıklamayı kabul etmiyor. Pârjoală, Türkçedeki pirzola ve Bulgarcadaki parjola kelimelerinden gelmiş; ikisi de bugün hâlâ kemikli pirzola anlamına geliyor. Türkçedeki kelimenin kökü ise Venedik lehçesindeki brisiolaya, yani közde pişen bir et dilimine uzanıyor. Yani Moldova köftesinin şeceresinde bir İtalyan bifteği var - kemik çoktan gitmiş, geriye yalnızca adı kalmış. Eski Rumencede pârjoală zaten ızgaradan çıkmış bir et parçasının adıydı; bugünkü anlamını, yani galeta ununa bulanmış iri köfteyi, sözlükler açıkça "Moldova'ya özgü" diye işaretliyor.
Ama buradaki Moldova'yı eski, tarihî anlamıyla okumak gerekiyor. Burada kastedilen, Prut Nehri'nin iki yakasını da kapsayan tarihî Boğdan topraklarının tamamı - pârjoale, Kişinev'de de Romanya'daki Yaş (Iași) şehrinde de aynı şekilde kızartılıyor. Romanya'nın geri kalanı daha küçük ve daha sade köftelere chiftele diyor, pârjoale köftelerini ise Moldova bölgesinin yöresel lezzeti sayıyor; Moldova'nın Rusça konuşan kesimi adı pırjoale diye yazıyor ya da yemeği kısaca "Moldova usulü kotlet" diye anıyor. Avrupa'da akrabası da az değil: Rus mutfağının ev usulü kotlet köftesi daha küçük ve içine genellikle patates girmez; Romanya'nın mici ruloları ise ne bağlayıcıya ne de galeta ununa ihtiyaç duyar - ama mangalsız da olmaz. Kendi topraklarındaki rakibi cighiri, yani ince bir zara sarılı sakatat köfteleridir - onların yanında pârjoale daha uslu bir seçenek gibi duruyor.
Pârjoale köftelerini bir arada tutan ne?
Pârjoale köftelerinin geçmişinin izini sürmek zor - ilk ne zaman yapıldığını kimse bilmiyor, gezi rehberlerinin sözünü ettiği yüzyıllık geçmiş de daha çok bir hüsnükuruntu. Bulunabilen en eski tarifi 1930 civarında Maria Dobrescu kendi yemek kitabında yayımlamış ve tarifte insanı şaşırtan bir şey var: patates yok; ekmek düz suda ıslatılıyor, karışımı da yumurta sarıları bir arada tutuyordu. Bugün pârjoale için neredeyse olmazsa olmaz sayılan rendelenmiş çiğ patates, tarife sonradan sızmış. Romanya mutfağının tarihçisi Radu Anton Roman onu ölçülü kullanıyor - kilo başına tek bir patates. Tereyağını ise üç yüz gram hesaplıyor - kimse bunu diyet yemeği sanmasın diye.
Yine de bugünkü karışımda asıl yükü çeken çiğ patates: ince rendeleniyor ve suyu sıkılmıyor, böylece köfte çıtır kabuğunun altında da sulu kalıyor. Dereotu kokuyu üstleniyor, dıştaki galeta unu ise alameti farikası - chiftele una bulanıyor ya da hiç bulanmıyor, pârjoale ise galeta ununa, köylerde mısır ununa bile. Bizim Çekya'daki okul yemekhanelerinin köfteleriyle kıyaslayınca bunlar düpedüz bambaşka bir siklette.
Pârjoale ne zaman yenir ve yanına ne gider?
Pârjoale özünde gündelik bir yemektir. Sıcakken patates püresi ya da lahana turşusuyla, soğukken turşu ve ekmekle yenir. Moldova'da ise önemli günlerin sofrasında da yer alır: cenazenin ardından verilen pomană denen anma yemeklerinde sarmale, yani lahana sarması ve et jölesinin yanında durur, perhiz günlerinde ise onun yerini etsiz bir versiyonu alır. Menülerde ona en çok pârjoale de casă, yani ev usulü adıyla rastlarsın; kıymaya güvenmiyorsan balıklı bir versiyonuna da denk gelebilirsin (pârjoale din pește).
La Plăcinte'de iki köfte
Ben pârjoale köftelerini Kişinev'de, La Plăcinte zincirinde yedim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Altın rengine kadar kızarmış iki köfte geldi; yanlarında bir top patates püresi ve çeri domatesle salatalıktan bir salata vardı. Galeta unlu kabuk çıtır çıtırdı, içi patates sayesinde sulu kalmıştı, dereotu da ilk lokmadan kendini hissettiriyordu. Porsiyon, garnitürüyle birlikte 145 MDL (7 EUR) tuttu.
