Pârjoale: le grandi polpette moldave
Sono poche le polpette con una misura fissata quasi per legge. Alle pârjoale l'ha stabilita un classico: l'elzevirista e buongustaio rumeno Păstorel Teodoreanu scrisse che una vera pârjoală non deve essere più lunga di una carta da gioco, né più larga di tre dita, né più spessa dell'indice di un pugile dei pesi gallo. Le pârjoale sono le grandi polpette della cucina moldava: carne macinata di maiale e manzo, pane ammollato nel latte, patata cruda grattugiata e aneto, il tutto impanato e fritto fino a doratura.
Che cosa significa pârjoală e dove si frigge
Il nome sembra nato in padella: in rumeno a pârjoli significa bruciacchiare e pârjol è addirittura un incendio. La maggior parte dei dizionari, però, scarta questa pista allettante. Pârjoală deriva dal turco pirzola e dal bulgaro parzhola, che ancora oggi indicano entrambi una costoletta con l'osso, e la parola turca ha le sue radici nella brisiola veneziana, una fetta di carne sulla brace. Nell'albero genealogico della polpetta moldava c'è quindi una bistecca italiana - dell'osso, oggi, resta soltanto il nome. Del resto il rumeno antico chiamava pârjoală un pezzo di carne alla griglia; il significato attuale, una grande polpetta impanata, i dizionari lo registrano espressamente come moldavo.
Quel "moldavo", però, va letto alla vecchia maniera. Il nome rimanda all'intera regione storica della Moldavia, su entrambe le sponde del Prut - le pârjoale si friggono allo stesso modo a Chișinău e a Iași, in Romania. Nel resto della Romania le polpette più piccole e semplici si chiamano chiftele, e le pârjoale sono considerate una specialità moldava; la parte russofona della Moldavia le trascrive come pyrzhoale, oppure le chiama semplicemente polpette alla moldava. Di parenti, in giro per l'Europa, ne hanno parecchi: la kotleta casalinga russa è più piccola e di solito non contiene patate, mentre i mici rumeni fanno a meno di legante e pangrattato, ma non della griglia. In casa la concorrenza arriva dai cighiri, polpette di frattaglie avvolte nella rete: al loro confronto le pârjoale sono la scelta più tranquilla.
Che cosa tiene insieme le pârjoale
La storia delle pârjoale è difficile da ricostruire: nessuno sa datare la prima, e i secoli citati dalle guide sono più che altro un pio desiderio. La ricetta più antica che si riesca a rintracciare fu pubblicata intorno al 1930 da Maria Dobrescu nel suo ricettario, e contiene una sorpresa: niente patata; il pane si ammollava semplicemente nell'acqua e a tenere insieme l'impasto erano i tuorli. La patata cruda grattugiata, oggi quasi un tratto distintivo delle pârjoale, si è infilata nella ricetta più tardi. Radu Anton Roman, il cronista della cucina rumena, la dosa con parsimonia: una per chilo di carne. Di burro, invece, ne mette trecento grammi, perché nessuno pensi che qui si stia a dieta.
Eppure è proprio la patata cruda a fare il grosso del lavoro nell'impasto di oggi: si grattugia fine e non si strizza, così la polpetta resta morbida anche sotto la crosta croccante. All'aroma pensa l'aneto, e la panatura è il segno di riconoscimento: le chiftele si passano nella farina o non si passano affatto, le pârjoale nel pangrattato, in campagna anche nella farina di mais. Altro che le polpette delle mense scolastiche che conosciamo da noi in Repubblica Ceca: qui siamo in un'altra categoria di peso.
Quando si mangiano le pârjoale e con che cosa
In fondo le pârjoale sono un piatto di tutti i giorni. Calde si servono con il purè di patate o con i crauti, fredde con le verdure sottaceto e il pane. In Moldavia, però, compaiono anche nelle occasioni solenni: ai pranzi funebri chiamati pomană stanno accanto alle sarmale e alla carne in gelatina, e nei giorni di digiuno le sostituisce una versione di magro. Nei menu le troverai più spesso come pârjoale de casă, cioè fatte in casa; e se della carne macinata non ti fidi, puoi imbatterti anche nella versione di pesce (pârjoale din pește).
Due polpette da La Plăcinte
Ho mangiato le pârjoale a Chișinău, da La Plăcinte, una catena di locali (vedi Dove mangiare a Chișinău). Ne sono arrivate due, ben dorate, con una cucchiaiata di purè e un'insalata di pomodorini e cetriolo. La crosta di pangrattato scrocchiava, l'interno restava morbido grazie alla patata e l'aneto si faceva sentire fin dal primo boccone. La porzione con il contorno è costata 145 MDL (7 EUR).
