Pârjoale: veľké moldavské fašírky
Máloktorá fašírka má úradne predpísanú veľkosť. Pârjoale ju dostali od klasika: rumunský fejtonista a gurmán Păstorel Teodoreanu zapísal, že správna pârjoală nesmie byť dlhšia ako hracia karta, širšia ako tri prsty a hrubšia ako ukazovák boxera kohútej váhy. Pârjoale sú veľké fašírky moldavskej kuchyne: mleté bravčové s hovädzím, chlieb namočený v mlieku, nastrúhaný surový zemiak a kôpor, to všetko obalené v strúhanke a vyprážané dozlatista.
Čo znamená pârjoală a kde všade sa vypráža
Názov znie, akoby sa narodil na panvici: rumunské a pârjoli znamená opáliť a pârjol je priam požiar. Väčšina slovníkov však túto lákavú stopu odmieta. Pârjoală prišla z tureckého pirzola a bulharskej paržoly, pričom obe slová dodnes znamenajú kotletu s kosťou, a turecké slovo má koreň v benátskej brisiole, plátku mäsa nad žeravým uhlím. V rodokmeni moldavskej fašírky tak stojí taliansky steak - po kosti dnes zostal len názov. Aj staršia rumunčina označovala slovom pârjoală kus mäsa z roštu; dnešný význam, veľkú obaľovanú fašírku, uvádzajú slovníky výslovne ako moldavský.
Prívlastok moldavský tu však treba čítať po starom. Názov odkazuje na celý historický región Moldavsko, teda na oba brehy Prutu - pârjoale sa vyprážajú rovnako v Kišiňove ako v rumunských Jasoch. Vo zvyšku Rumunska nazývajú menšie a jednoduchšie placky chiftele a pârjoale považujú za moldavskú špecialitu; rusky hovoriaca časť Moldavska si ich prepísala ako pyržoale, prípadne ich opisuje ako kotlety po moldavsky. Príbuzných majú po Európe dosť: ruská domáca kotleta je menšia a zemiak do nej spravidla nepatrí, rumunské mici sa zasa zaobídu bez spojiva aj strúhanky, nie však bez grilu. Domácou konkurenciou sú cighiri, fašírky z drobov v sieťke - vedľa nich sú pârjoale tou civilnejšou voľbou.
Čo drží pârjoale pohromade
Históriu pârjoale je ťažké vystopovať - prvý kus nedatuje žiadny prameň a stáročia, o ktorých píšu sprievodcovia, sú skôr zbožným želaním. Najstarší dohľadateľný recept uverejnila okolo roku 1930 Maria Dobrescuová vo svojej kuchárskej knihe a jedna vec v ňom prekvapí: žiadny zemiak; chlieb sa namáčal v obyčajnej vode a zmes držali pohromade žĺtky. Surový strúhaný zemiak, dnes pre pârjoale takmer definičný znak, sa do receptu votrel až neskôr. Radu Anton Roman, kronikár rumunskej kuchyne, ho dávkuje striedmo - jeden na kilo mäsa. Masla zato počíta tristo gramov, aby nevznikol omyl, že sa tu drží diéta.
Práve surový zemiak má pritom v dnešnej zmesi najdôležitejšiu úlohu: strúha sa najemno a nevyžíma sa, aby fašírka zostala vláčna aj pod chrumkavou kôrkou. Kôpor dodá vôňu a strúhanka na povrchu je poznávacím znamením - chiftele sa obaľujú v múke alebo sa neobaľujú vôbec, pârjoale v strúhanke, na vidieku aj v kukuričnej múke. Oproti fašírkam zo školskej jedálne je to jednoducho iná váhová kategória.
Kedy sa pârjoale jedávajú a čo k nim
Pârjoale sú v podstate každodenné jedlo. Teplé sa podávajú so zemiakovou kašou alebo kyslou kapustou, studené s nakladanou zeleninou a chlebom. V Moldavsku však patria aj k vážnym príležitostiam: na karoch nazývaných pomană stoja vedľa sarmale a huspeniny a v pôstne dni ich zastúpi bezmäsitý variant. Na jedálnych lístkoch ich nájdete najčastejšie ako pârjoale de casă, po domácky; a kto mletému mäsu neverí, môže naraziť aj na rybí variant (pârjoale din pește).
Dve fašírky v La Plăcinte
Ja som pârjoale jedol v Kišiňove, v reťazci La Plăcinte (pozri Kam na jedlo v Kišiňove). Priniesli mi dve, vyprážané dozlatista, s kôpkou zemiakovej kaše a šalátom z cherry paradajok a uhorky. Kôrka zo strúhanky chrumkala, vnútro zostalo vďaka zemiaku vláčne a kôpor sa ozval od prvého sústa. Porcia s prílohou stála 145 MDL (7 EUR).
