Pârjoale: velké moldavské karbanátky
Málokterý karbanátek má úředně předepsanou velikost. Pârjoale ji dostaly od klasika: rumunský fejetonista a labužník Păstorel Teodoreanu zapsal, že správná pârjoală nesmí být delší než hrací karta, širší než tři prsty a tlustší než ukazovák boxera kohoutí váhy. Pârjoale jsou velké karbanátky moldavské kuchyně: mleté vepřové s hovězím, chléb namočený v mléce, nastrouhaný syrový brambor a kopr, to celé obalené ve strouhance a osmažené dozlatova.
Co znamená pârjoală a kde všude se smaží
Jméno zní, jako by se narodilo na pánvi: rumunské a pârjoli znamená ožehnout a pârjol je rovnou požár. Většina slovníků ale tuhle svůdnou stopu zamítá. Pârjoală přišla z tureckého pirzola a bulharské paržoly, což obojí dodnes znamená kotletu na kosti, turecké slovo má kořen v benátské brisiole, plátku masa nad žhavým uhlím. V rodokmenu moldavského karbanátku tak stojí italský steak - po kosti dnes nezbylo nic než jméno. Starší rumunština ostatně slovem pârjoală označovala kus masa z roštu; dnešní význam, velký obalovaný karbanátek, vedou slovníky výslovně jako moldavský.
Moldavský je tu ovšem potřeba číst postaru. Jméno míří na celou historickou Moldávii, tedy na obě strany Prutu - pârjoale se smaží stejně v Kišiněvě jako v rumunských Jasech. Zbytek Rumunska říká menším a prostším placičkám chiftele a pârjoale bere jako moldavskou specialitu; ruskojazyčná část Moldavska si je přepsala jako pyržoale, případně je opisuje jako kotlety po moldavsku. Příbuzných je po Evropě dost: ruská domácí kotleta je menší a brambor do ní zpravidla nepatří, rumunské mici se zase obejdou bez pojiva i strouhanky, zato ne bez grilu. Domácí konkurencí jsou cighiri, karbanátky z drobů v bláně - vedle nich jsou pârjoale ta civilnější volba.
Co drží pârjoale pohromadě
Historie se u pârjoale hledá těžko - první kus nikdo nedatuje a staletí z průvodců jsou spíš zbožné přání. Nejstarší dohledatelný recept otiskla kolem roku 1930 Maria Dobrescu ve své kuchařce a jedno v něm překvapí: žádný brambor; chléb se namáčel v obyčejné vodě a směs držely pohromadě žloutky. Syrový strouhaný brambor, dnes pro pârjoale skoro definiční, se do receptu vloudil později. Radu Anton Roman, kronikář rumunské kuchyně, ho dávkuje střídmě - jeden na kilo masa. Zato másla počítá tři sta gramů, aby nevznikla mýlka, že se tu drží dieta.
Právě syrový brambor přitom v dnešní směsi odvádí největší práci: strouhá se najemno a nevymačkává, aby placka zůstala vláčná i pod křupavou kůrkou. Kopr obstará vůni a strouhanka kolem je poznávací znamení - chiftele se obalují moukou nebo vůbec, pârjoale strouhankou, na venkově i kukuřičnou moukou. Proti karbanátkům ze školní jídelny je to zkrátka jiná váhová kategorie.
Kdy se pârjoale jedí a co k nim
Pârjoale jsou v jádru všední jídlo. Teplé se nosí s bramborovou kaší nebo kysaným zelím, studené s nakládanou zeleninou a chlebem. V Moldavsku ale patří i k vážným příležitostem: na pohřebních hostinách zvaných pomană stojí vedle sarmale a huspeniny a v postních dnech je zastoupí bezmasá verze. V nabídkách je potkáte nejčastěji jako pârjoale de casă, po domácku; a kdo mletému masu nevěří, může narazit i na rybí variantu (pârjoale din pește).
Dva karbanátky v La Plăcinte
Já jsem pârjoale jedl v Kišiněvě, v řetězci La Plăcinte (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Přišly dva, dozlatova, s kopečkem bramborové kaše a salátem z cherry rajčat a okurky. Kůrka ze strouhanky křupala, vnitřek zůstal díky bramboru vláčný a kopr se hlásil od prvního sousta. Porce s přílohou stála 145 MDL (175 Kč).
