Pârjoale: große moldawische Frikadellen
Kaum eine Frikadelle hat ihre Größe so genau vorgeschrieben bekommen. Die Pârjoale verdanken das einem Klassiker: Der rumänische Feuilletonist und Feinschmecker Păstorel Teodoreanu hielt fest, dass eine richtige Pârjoală nicht länger sein darf als eine Spielkarte, nicht breiter als drei Finger und nicht dicker als der Zeigefinger eines Boxers im Bantamgewicht. Pârjoale sind die großen Frikadellen der moldawischen Küche: gemischtes Hackfleisch vom Schwein und Rind, in Milch eingeweichtes Brot, geriebene rohe Kartoffel und Dill, das Ganze in Semmelbröseln gewendet und goldbraun gebraten.
Was Pârjoală bedeutet und wo man sie überall brät
Der Name klingt, als wäre er in der Pfanne zur Welt gekommen: Das rumänische a pârjoli heißt versengen, und pârjol ist gleich ein ausgewachsener Brand. Die meisten Wörterbücher verwerfen diese verlockende Spur allerdings. Pârjoală stammt vom türkischen pirzola und dem bulgarischen parzhola, die beide bis heute ein Kotelett mit Knochen bezeichnen, und das türkische Wort geht auf das venezianische brisiola zurück, eine Scheibe Fleisch über glühender Kohle. Im Stammbaum der moldawischen Frikadelle steht also ein italienisches Steak - vom Knochen ist nichts geblieben als der Name. Das ältere Rumänisch bezeichnete mit pârjoală ohnehin ein Stück Fleisch vom Rost; die heutige Bedeutung, eine große panierte Frikadelle, führen die Wörterbücher ausdrücklich als moldauisch.
Moldauisch ist hier allerdings im alten Sinn zu verstehen. Der Name meint die ganze historische Region Moldau, also beide Ufer des Pruth - Pârjoale werden in Chișinău genauso gebraten wie im rumänischen Iași (früher deutsch Jassy). Im übrigen Rumänien heißen kleinere, schlichtere Frikadellen chiftele, und Pârjoale gelten dort als moldauische Spezialität; auf Russisch heißen sie in Moldawien pyrschoale oder werden umschrieben als kotlety po-moldawski, Frikadellen nach moldawischer Art. Verwandte gibt es in Europa genug: Die russische Kotleta, wie man sie zu Hause brät, ist kleiner und kommt in der Regel ohne Kartoffel aus, die rumänischen Mici brauchen wiederum weder Bindemittel noch Semmelbrösel - wohl aber einen Grill. Die Konkurrenz im eigenen Land sind die Cighiri, Frikadellen aus Innereien im Fettnetz - neben ihnen sind Pârjoale die harmlosere Wahl.
Was Pârjoale zusammenhält
Die Geschichte der Pârjoale ist schwer zu fassen - die erste lässt sich nicht datieren, und die Jahrhunderte aus den Reiseführern sind eher Wunschdenken. Das älteste auffindbare Rezept druckte Maria Dobrescu um 1930 in ihrem Kochbuch ab, und eines darin überrascht: keine Kartoffel; das Brot wurde in einfachem Wasser eingeweicht, und Eigelb hielt die Masse zusammen. Die rohe geriebene Kartoffel, heute fast schon das, was Pârjoale ausmacht, hat sich erst später ins Rezept geschlichen. Radu Anton Roman, der Chronist der rumänischen Küche, dosiert sie sparsam - eine pro Kilo Fleisch. Bei der Butter rechnet er dafür mit dreihundert Gramm, damit niemand auf die Idee kommt, hier werde Diät gehalten.
Dabei leistet gerade die rohe Kartoffel in der heutigen Masse die meiste Arbeit: Sie wird fein gerieben und nicht ausgedrückt, damit die Frikadelle auch unter der knusprigen Kruste saftig bleibt. Der Dill sorgt für den Duft, und die Hülle aus Semmelbröseln ist das Erkennungszeichen - Chiftele werden in Mehl gewendet oder gar nicht paniert, Pârjoale in Semmelbröseln, auf dem Land auch in Maismehl. Verglichen mit den Frikadellen aus der Schulkantine ist das schlicht eine andere Gewichtsklasse.
Wann man Pârjoale isst und was dazu passt
Im Kern sind Pârjoale ein Alltagsessen. Warm kommen sie mit Kartoffelpüree oder Sauerkraut auf den Tisch, kalt mit eingelegtem Gemüse und Brot. In Moldawien gehören sie aber auch zu ernsten Anlässen: Beim Totenmahl namens Pomană stehen sie neben Sarmale und Sülze, und an Fastentagen tritt eine fleischlose Version an ihre Stelle. Auf Speisekarten begegnest du ihnen am häufigsten als pârjoale de casă, nach Hausmacherart; und wer Hackfleisch nicht traut, stößt vielleicht auch auf eine Fischvariante (pârjoale din pește).
Zwei Frikadellen im La Plăcinte
Ich habe Pârjoale in Chișinău gegessen, bei der Kette La Plăcinte (siehe Wo man in Chișinău essen geht). Es kamen zwei, goldbraun gebraten, mit einem Häufchen Kartoffelpüree und einem Salat aus Kirschtomaten und Gurke. Die Bröselkruste war knusprig, das Innere blieb dank der Kartoffel saftig, und der Dill meldete sich vom ersten Bissen an. Die Portion mit Beilage kostete 145 MDL (7 EUR).
