Sagoo au lait: maurytyjski mleczny deser z perełek tapioki
Etykieta na żółtej buteleczce obiecuje Lait Sagoo, czyli mleko z sago. Skład pod nią czyta się jak kryminał: na pierwszym miejscu sagoo, na drugim cukier, na trzecim woda sterylizowana, a mleko pojawia się dopiero na czwartym, tuż przed żelem i barwnikiem E110, który nadaje tej żółci odcień nieosiągalny dla samej wanilii. Wersja przemysłowa wcale tego nie ukrywa, tyle że pisze o tym drobnym drukiem.
Kuchnia maurytyjska pod nazwą sagoo au lait przyrządza słodki deser z drobnych perełek skrobiowych, które gotuje się w mleku albo mleku kokosowym z cukrem i wanilią tak długo, aż zrobią się przezroczyste, a wszystko wokół nich zgęstnieje w płynny budyń - w domu je się go łyżką z miseczki, w supermarkecie pije się go prosto z buteleczki.
Dlaczego nazwa sagoo pochodzi od palmy, a w garnku jest maniok
Słowo dotarło na wyspę tą samą drogą co przyprawy: malajskie sagu przejęli Portugalczycy, od nich Francuzi jako sagou, a maurytyjskie sklepy i przepisy piszą je dziś po swojemu, sagoo. Tyle że sago to skrobia z rdzenia palmy sagowej rosnącej w Azji Południowo-Wschodniej, a to, co sprzedaje się pod tą nazwą na Mauritiusie, to prawie zawsze perły z manioku, czyli tapioka. Sagoo au lait jest więc deserem nazwanym od składnika, którego zwykle w nim nie ma - i nie jest w tym osamotniony: francuskie perles du Japon to ta sama tapioka, a z Japonią nie mają nic wspólnego, indyjska sabudana też powstaje z manioku. Trzy kontynenty, jedna wspólna pomyłka.
Trzy drogi perełek na jedną wyspę
Kto przywiózł sagoo na Mauritius, tego nikt nie zapisał. Za to dobrze widać, z ilu stron mogło przyjść. Rodziny tamilskie znają z Indii javvarisi payasam, te same perły w mleku, ale z ghee, kardamonem, szafranem i nerkowcami, a na Mauritiusie sagoo do dziś podaje się po tamilskich weselach, podobno nawet z papadami. Społeczność chińska ma kantońskie sai mai lo, sago w słodzonym mleku kokosowym z taro albo dynią, i w chińskich restauracjach na wyspie sagoo bywa zwyczajnym zakończeniem kolacji. A kuchnia francuska gotuje tapiokę w mleku z wanilią od XIX wieku. Na wyspie te trzy linie się spotkały, a wersja maurytyjska wzięła z nich to, co najprostsze: perły, mleko, cukier i jedną wanilię, bez ghee, bez taro i bez jajek, na których kuchnia brytyjska zapieka swój tapioca pudding. Lokalny blog podsumowuje to zdaniem, że sagoo jest dla Maurytyjczyków tym, czym dla Francuzów ryż na mleku. Deser, po który się nie wychodzi z domu, bo po prostu je się go u siebie.
Jak powstaje sagoo i kiedy trafia na stół
Perły wsypuje się na Mauritiusie od razu do mleka, a nie najpierw do wody jak w Azji Południowo-Wschodniej, i są gotowe w chwili, gdy z białych kulek zrobią się przezroczyste, a mleko wokół nich zgęstnieje od skrobi, którą oddały. Kto gotuje je za krótko, gryzie kredę; kto za długo, dostaje klej. Mleko kokosowe daje wersję gęstszą i słodszą, krowie lżejszą, wanilia i cynamon są oczywistością, kardamon i rodzynki odświętnym dodatkiem. To słodki ryż na mleku, jaki u nas w Czechach gotują babcie z cynamonem, tyle że ziarenka zamieniły się w kulki, a zamiast łyżeczki cukru z cynamonem pojawiła się wanilia. Je się go na ciepło i na zimno, po daniu głównym albo jako przekąskę, a schłodzony trafia na odświętny stół z gałką lodów waniliowych lub pistacjowych i chrupiącym ciastkiem. Kto szuka wersji domowej, a nie tej z półki, zamawia sagoo na koniec kolacji w chińskiej restauracji, gdzie należy do deserów, których nikt nie musi szukać w karcie.
Sagoo z regału chłodniczego
Na sagoo trafiłem bez wesela i bez chińskiej restauracji: w regale chłodniczym supermarketu, gdzie stały buteleczki o smaku waniliowym od producenta z Rose-Hill. Jedna kosztowała 30 MUR (0,60 EUR) i pojechała do domu w torbie razem z achard i herbatą z moringi. Smakowało to jak bardzo słodkie waniliowe mleko o gęstszej konsystencji, które ślizga się po języku, perełki trzymały się dna, więc pierwszy łyk był samym mlekiem i dopiero po wstrząśnięciu przyszły kulki, które między zębami raczej się rozgniatały, niż dawały się rozgryźć. Nic z tego nie było złe. Tyle że wszystko przyszło dokładnie w takiej kolejności, w jakiej widniało na etykiecie.
