Sagoo au lait: il dolce mauriziano al latte con le perle di tapioca
L'etichetta sulla bottiglietta gialla promette Lait Sagoo, cioè latte al sago. La lista degli ingredienti sotto si legge come un romanzo giallo: al primo posto il sagoo, al secondo lo zucchero, al terzo l'acqua sterilizzata, e il latte compare solo al quarto, subito prima della gelatina e del colorante E110, che a quel giallo dà una sfumatura che la vaniglia da sola non riesce a dare. La versione industriale non lo nasconde affatto: si limita a scriverlo in caratteri piccoli.
Sotto il nome di sagoo au lait la cucina mauriziana prepara un dolce di piccole perle di amido, cotte nel latte o nel latte di cocco con zucchero e vaniglia finché non diventano trasparenti e tutto intorno si addensa in una crema liquida - a casa si mangia col cucchiaio dalla ciotola, al supermercato si beve dalla bottiglietta.
Perché il sagoo prende il nome da una palma ma si fa con la manioca
La parola è arrivata sull'isola per la stessa strada delle spezie: dal malese sagu la parola passò a i portoghesi, e dai portoghesi ai francesi nella forma sagou, e oggi i negozi e le ricette delle Mauritius la scrivono a modo loro, sagoo. Il sago, però, è l'amido ricavato dal midollo della palma da sago, una palma del Sud-est asiatico, mentre quelle che alle Mauritius si vendono sotto questo nome sono quasi sempre perle di manioca, cioè tapioca. Il sagoo au lait è quindi un dolce che prende il nome da un ingrediente che di solito non contiene - e non è l'unico: le francesi perles du Japon sono la stessa tapioca e con il Giappone non hanno niente a che fare, e anche la sabudana indiana si ricava dalla manioca. Tre continenti, lo stesso equivoco.
Tre strade delle perle verso un'unica isola
Nessuno saprebbe dire con certezza chi abbia portato il sagoo alle Mauritius. Si capisce bene, però, da quante parti sarebbe potuto arrivare. Le famiglie tamil portano dall'India il javvarisi payasam, le stesse perle nel latte ma con ghee, cardamomo, zafferano e anacardi, e alle Mauritius il sagoo si serve ancora oggi dopo i matrimoni tamil, pare anche con i papadam. La comunità cinese ha il cantonese sai mai lo, sago nel latte di cocco zuccherato con taro o zucca, e nei ristoranti cinesi dell'isola il sagoo è un modo piuttosto comune di chiudere la cena. E la cucina francese cuoce la tapioca nel latte con la vaniglia fin dall'Ottocento. Sull'isola queste tre linee si sono incontrate e la versione mauriziana ne ha preso il minimo indispensabile: perle, latte, zucchero e vaniglia, senza ghee, senza taro e senza le uova con cui la cucina britannica inforna il suo tapioca pudding. Un blog locale lo riassume così: il sagoo è per i mauriziani quello che il riso al latte è per i francesi. Un dolce per cui non si esce di casa: lo si mangia e basta, tra le mura domestiche.
Come si cuoce il sagoo e quando si mangia
Alle Mauritius le perle si versano direttamente nel latte, non prima nell'acqua come nel Sud-est asiatico, e sono pronte nel momento in cui le palline bianche diventano trasparenti e il latte intorno si addensa con l'amido che hanno rilasciato. Chi le cuoce troppo poco si ritrova a masticare gesso; chi le cuoce troppo a lungo, colla. Il latte di cocco dà una versione più densa e più dolce, quello vaccino una più leggera; vaniglia e cannella non mancano mai, cardamomo e uvetta sono l'extra delle occasioni speciali. È il riso al latte dolce che in Repubblica Ceca le nonne preparano con la cannella, solo che al posto dei chicchi ci sono le palline e al posto del cucchiaino di zucchero alla cannella è arrivata la vaniglia. Si mangia caldo o freddo, dopo il piatto principale o come merenda, e ben freddo arriva sulla tavola delle feste con una pallina di gelato alla vaniglia o al pistacchio e un biscotto croccante. Chi cerca la versione fatta in casa, non quella dello scaffale, ordina il sagoo a fine cena in un ristorante cinese, dove è uno di quei dolci che nessuno ha bisogno di cercare nel menu.
Il sagoo del banco frigo
Al sagoo ci sono arrivato senza matrimoni e senza ristoranti cinesi: nel banco frigo di un supermercato, dove c'erano le bottigliette al gusto di vaniglia di un produttore di Rose-Hill. Una è costata 30 MUR (0,60 EUR) ed è tornata a casa nella borsa insieme agli achard e al tè di moringa. Sapeva di latte alla vaniglia molto dolce, con un corpo più denso che scivola sulla lingua; le perline restavano sul fondo, così il primo sorso era solo latte e le palline arrivavano solo dopo aver agitato la bottiglietta, e sotto i denti si schiacciavano più che spezzarsi. Niente di tutto questo era sbagliato. Era tutto esattamente nell'ordine in cui era scritto sull'etichetta.
