Sagoo au lait: a sobremesa mauriciana de leite com pérolas de tapioca
O rótulo da garrafinha amarela promete Lait Sagoo, ou seja, leite com sagu. A lista de ingredientes por baixo lê-se como um romance policial: primeiro vem o sagoo, depois o açúcar, a seguir a água esterilizada, e o leite só aparece em quarto lugar, logo antes da gelatina e do corante E110, que dá àquele amarelo um tom que a baunilha sozinha nunca conseguiria. A versão industrial não esconde nada disto, limita-se a dizê-lo em letras pequeninas.
Sob o nome de sagoo au lait, a cozinha mauriciana faz uma sobremesa doce de pequenas pérolas de amido, cozidas em leite ou em leite de coco com açúcar e baunilha até ficarem transparentes e tudo à volta engrossar num creme líquido - em casa come-se à colher, numa tigela; no supermercado bebe-se da garrafa.
Porque é que o sagoo leva o nome de uma palmeira e se faz com mandioca
A palavra chegou à ilha pela mesma rota que as especiarias: os portugueses foram buscá-la ao malaio sagu, os franceses foram buscá-la a eles e fizeram dela sagou, e as lojas e as receitas mauricianas escrevem-na hoje à sua maneira, sagoo. Só que o sagu é o amido do miolo da palmeira-do-sagu, uma palmeira do Sudeste Asiático, e o que na Maurícia se vende com esse nome são quase sempre pérolas de mandioca, ou seja, tapioca. O sagoo au lait é, portanto, uma sobremesa que leva o nome de um ingrediente que normalmente não tem - e não está sozinho: as perles du Japon francesas são essa mesma tapioca e não têm nada que ver com o Japão, e a sabudana indiana também sai da mandioca. Três continentes, uma mesma confusão.
Três caminhos das pérolas até uma só ilha
Ninguém sabe ao certo quem levou o sagoo para a Maurícia, nem quando. O que se percebe é de quantos lados pode ter vindo. As famílias tâmeis conhecem da Índia o javvarisi payasam, as mesmas pérolas em leite, mas com ghee, cardamomo, açafrão e castanhas de caju, e na Maurícia o sagoo continua a servir-se depois dos casamentos tâmeis, ao que dizem até com papadums. A comunidade chinesa tem o sai mai lo cantonês, sagu em leite de coco açucarado com taro ou abóbora, e nos restaurantes chineses da ilha o sagoo costuma fechar o jantar. E a cozinha francesa coze tapioca em leite com baunilha desde o século XIX. Na ilha as três linhas encontraram-se e a versão mauriciana ficou com o mais simples de cada uma: pérolas, leite, açúcar e uma baunilha, sem ghee, sem taro e sem os ovos com que a cozinha britânica leva ao forno o seu tapioca pudding. Um blogue local resume a coisa assim: o sagoo é para os mauricianos o que o arroz-doce é para os franceses. Não é uma sobremesa que se vá comer fora; come-se em casa.
Como se coze o sagoo e quando se come
Na Maurícia as pérolas vão diretamente para o leite, e não primeiro para a água como no Sudeste Asiático, e estão prontas no momento em que as bolinhas brancas ficam transparentes e o leite à volta engrossa com o amido que elas soltaram. Quem as coze pouco tempo mastiga giz; quem as coze demasiado fica com cola. O leite de coco dá uma versão mais densa e mais adocicada, o de vaca uma mais leve; a baunilha e a canela são obrigatórias, o cardamomo e as passas o extra dos dias de festa. É o arroz-doce com canela que as avós fazem na Chéquia, só que os grãos deram lugar a bolinhas e, em vez da colher de açúcar com canela, entrou a baunilha. Come-se quente e frio, depois do prato principal ou como lanche, e bem fresco chega à mesa de festa com uma bola de gelado de baunilha ou de pistácio e uma bolacha estaladiça. Quem procura a versão caseira, e não a da prateleira, pede um sagoo no fim do jantar num restaurante chinês, onde faz parte das sobremesas que ninguém precisa de procurar na ementa.
Sagoo do expositor refrigerado
Ao sagoo cheguei sem casamento e sem restaurante chinês: no expositor refrigerado de um supermercado, onde estavam garrafinhas com sabor a baunilha de um produtor de Rose-Hill. Uma custava 30 MUR (0,60 EUR) e foi para casa no saco, com o achard e o chá de moringa. Sabia a leite de baunilha muito doce, com um corpo mais espesso que deslizava pela língua; as pérolas ficavam no fundo, por isso o primeiro gole foi só leite e as bolinhas só apareceram depois de abanar a garrafa, e entre os dentes esmagavam-se mais do que se mastigavam. Nada daquilo estava mal. Só que chegou exatamente pela ordem em que vinha no rótulo.
