Sagoo au lait: el postre lácteo mauriciano de perlas de tapioca
La etiqueta de la botellita amarilla promete Lait Sagoo, es decir, leche con sagú. La lista de ingredientes que viene debajo se lee como una novela policíaca: primero el sagoo, después el azúcar, luego el agua esterilizada, y la leche no aparece hasta el cuarto lugar, justo antes de la gelatina y del colorante E110, que le da a ese amarillo un tono que la vainilla por sí sola no consigue. La versión industrial no lo esconde en absoluto; solo lo cuenta en letra pequeña.
La cocina mauriciana prepara bajo el nombre de sagoo au lait un postre dulce de pequeñas perlas de almidón que se cuecen en leche o en leche de coco con azúcar y vainilla hasta que se vuelven transparentes y todo lo que las rodea espesa hasta quedar como unas natillas líquidas - en casa se come a cucharadas en un cuenco y en el supermercado se bebe de una botellita.
Por qué el sagoo lleva el nombre de una palmera y se hace con mandioca
La palabra llegó a la isla por la misma ruta que las especias: del malayo sagu la tomaron los portugueses, y de estos los franceses, que la convirtieron en sagou, y las tiendas y las recetas mauricianas hoy la escriben a su manera, sagoo. Lo que pasa es que el sagú es el almidón de la médula de la palma sagú, originaria del sudeste asiático, y lo que en Mauricio se vende con ese nombre son casi siempre perlas de mandioca, es decir, tapioca. El sagoo au lait es, por tanto, un postre bautizado con un ingrediente que normalmente no lleva - y no es el único: las perles du Japon francesas son esa misma tapioca y no tienen nada que ver con Japón, y la sabudana india también sale de la mandioca. Tres continentes, una misma confusión.
Tres caminos de las perlas hasta una misma isla
Nadie sabe quién llevó el sagoo a Mauricio ni cuándo. Lo que sí se ve es desde cuántos sitios pudo llegar. Las familias tamiles conocen de la India el javvarisi payasam, esas mismas perlas en leche, pero con ghee, cardamomo, azafrán y anacardos, y en Mauricio el sagoo se sigue sirviendo hoy en las bodas tamiles, al parecer incluso con papadums. La comunidad china tiene el cantonés sai mai lo, sagú en leche de coco endulzada con taro o con calabaza, y en los restaurantes chinos de la isla el sagoo suele cerrar la cena. Y la cocina francesa cuece tapioca en leche con vainilla desde el siglo XIX. En la isla confluyeron esas tres líneas y la versión mauriciana se quedó con lo más sencillo: perlas, leche, azúcar y nada más que vainilla, sin ghee, sin taro y sin los huevos con los que la cocina británica hornea su tapioca pudding. Un blog local lo resume diciendo que el sagoo es para los mauricianos lo que el arroz con leche para los franceses. Un postre que no se sale a comer fuera: se come en casa y punto.
Cómo se cocina el sagoo y cuándo se come
En Mauricio las perlas se echan directamente a la leche, y no al agua primero, como en el sudeste asiático, y están listas en el momento en que las bolitas blancas se vuelven transparentes y la leche de alrededor espesa con el almidón que han soltado. Quien las cuece poco mastica tiza; quien se pasa, acaba con engrudo. La leche de coco da una versión más densa y más dulzona, la de vaca una más ligera; la vainilla y la canela se dan por supuestas, el cardamomo y las pasas son el extra de los días de fiesta. Es el arroz con leche que en mi país hacen las abuelas con canela, solo que el grano se ha cambiado por bolitas y la cucharadita de azúcar con canela la ha sustituido la vainilla. Se come caliente y frío, después del plato principal o como merienda, y bien frío llega a la mesa de las fiestas con una bola de helado de vainilla o de pistacho y una galleta crujiente. Quien busque la versión casera, y no la del estante del súper, que pida un sagoo al final de la cena en un restaurante chino: está entre los postres que nadie tiene que buscar en la carta.
El sagoo del expositor refrigerado
Al sagoo llegué sin boda y sin restaurante chino: en el expositor refrigerado de un supermercado, donde había botellitas con sabor a vainilla de un fabricante de Rose-Hill. Una salía por 30 MUR (0,60 EUR) y se vino a casa en la bolsa junto con el achard y el té de moringa. Sabía a leche de vainilla muy dulce, con un cuerpo más denso que se deslizaba por la lengua; las perlitas se quedaban en el fondo, así que el primer trago fue solo leche y las bolitas no llegaron hasta que agité la botella, y entre los dientes se aplastaban más que masticarse. Nada de aquello estaba mal. Solo que todo llegó exactamente en el orden en que venía en la etiqueta.
